巴(ba)氏(shi)奶，以(yi)稱“巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)奶”“巴(ba)氏(shi)消毒奶”“低(di)溫冷藏鮮(xian)奶”，是(shi)以(yi)新(xin)鮮(xian)牛奶（100%液態(tai)鮮(xian)奶）為原(yuan)料，采用巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)法(fa)（75度(du)(du)、15秒(miao)或62度(du)(du)、30分鐘(zhong)）加工而成的(de)牛奶。其特點是(shi)低(di)溫殺(sha)菌(jun)，可以(yi)殺(sha)滅致病(bing)性微生物、雜菌(jun)等，但不(bu)能有效殺(sha)滅芽孢(bao)，所以(yi)保質(zhi)期短（一般為3~7天(tian)），并(bing)且需要冷藏運輸保存(cun)（0~4度(du)(du)）。在有冷藏條件的(de)情況下，巴(ba)氏(shi)消毒奶中殘存(cun)的(de)芽孢(bao)可以(yi)被有效地抑制，不(bu)會對人體產生危害。

巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)法(fa)是國際上普遍運用(yong)的(de)(de)殺(sha)菌(jun)(jun)方式，能夠保(bao)證牛(niu)奶的(de)(de)質量與安(an)全，保(bao)留(liu)牛(niu)奶的(de)(de)營養成份和(he)新鮮(xian)風味(wei)，保(bao)護牛(niu)奶中珍(zhen)貴的(de)(de)乳鐵蛋白、免(mian)疫球蛋白和(he)維生素等(deng)，巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)引起乳清蛋白變性率公為0.5%。因為巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)法(fa)采用(yong)的(de)(de)是低溫殺(sha)菌(jun)(jun)防腐，所以它(ta)不公需要冷藏鏈(lian)，對(dui)原奶的(de)(de)質量要求也比較(jiao)(jiao)高(gao)，尤其是對(dui)菌(jun)(jun)落數和(he)體細胞數均有較(jiao)(jiao)高(gao)要求。

常(chang)溫(wen)奶(nai)，也叫“滅(mie)(mie)(mie)菌(jun)奶(nai)”“UHT奶(nai)”，是以(yi)生(sheng)鮮(xian)牛(niu)（羊）乳(ru)(ru)(ru)式(shi)復原(yuan)乳(ru)(ru)(ru)為主要原(yuan)料(liao)，添加(jia)式(shi)不添加(jia)輔料(liao)，將原(yuan)料(liao)奶(nai)加(jia)熱到135度，經過(guo)4秒(miao)鐘的(de)瞬間高溫(wen)滅(mie)(mie)(mie)菌(jun)過(guo)程便迅速降至常(chang)溫(wen)制(zhi)成的(de)液體產(chan)品。由于生(sheng)鮮(xian)乳(ru)(ru)(ru)中的(de)微生(sheng)物全部被(bei)殺死，滅(mie)(mie)(mie)菌(jun)乳(ru)(ru)(ru)不需(xu)冷藏，常(chang)溫(wen)下保質(zhi)期1~8個月(yue)。一般采

用UHT無菌(jun)磚(zhuan)、無菌(jun)枕、百利(li)包(bao)包(bao)裝。

但(dan)由于乳(ru)汁中(zhong)的營(ying)養成(cheng)份絕大(da)部(bu)分都不(bu)耐(nai)熱，所以鮮(xian)牛奶在經(jing)過超(chao)高溫處(chu)理(li)后，不(bu)僅(jin)破(po)壞(huai)了其中(zhong)的全部(bu)生(sheng)物活性(xing)物質(zhi)和(he)大(da)部(bu)分維(wei)生(sheng)素，還會使容易(yi)被(bei)人體(ti)吸收(shou)的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成(cheng)不(bu)易(yi)被(bei)人吸收(shou)的絡合物。我國常溫奶的主要代表品牌是“伊利”和(he)“蒙牛”。滅菌處(chu)理(li)引(yin)起的乳(ru)清蛋白變性(xing)高達20%~90%。

不論在國外還是國內(nei)市(shi)場，巴(ba)氏奶的售價都比(bi)常溫奶要(yao)高。不過國外巴(ba)氏奶的售價通常都比(bi)我(wo)國低，對(dui)比(bi)廣州市(shi)奶業(ye)協會理(li)事長王丁(ding)棉表示，這(zhe)主(zhu)要(yao)有(you)兩方(fang)面(mian)的原因：一(yi)方(fang)面(mian)，我(wo)國的奶源價格處(chu)于世界中上的水平，另一(yi)方(fang)面(mian)發達國家和(he)地(di)區的機器化程度比(bi)我(wo)國高，勞動效率較(jiao)高，生(sheng)產成本較(jiao)低。

在口味方面，記者采訪了一(yi)些(xie)在中(zhong)國(guo)(guo)(guo)生(sheng)活的(de)(de)外(wai)國(guo)(guo)(guo)人(ren)，他(ta)(ta)們普(pu)遍覺(jue)得中(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)袋裝(zhuang)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)“太香濃(nong)”，而他(ta)(ta)們以前在自己的(de)(de)國(guo)(guo)(guo)家喝的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)味道要淡很多(duo)。在中(zhong)國(guo)(guo)(guo)，他(ta)(ta)們一(yi)般只買巴氏奶(nai)(nai)(nai)(nai)喝。另外(wai)，他(ta)(ta)們覺(jue)得中(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制品(pin)價格偏高。一(yi)些(xie)有多(duo)年國(guo)(guo)(guo)外(wai)生(sheng)活經驗的(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)人(ren)回國(guo)(guo)(guo)以后也不太適應國(guo)(guo)(guo)內(nei)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)味道。還有一(yi)個區別就是，國(guo)(guo)(guo)外(wai)的(de)(de)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)倒(dao)進奶(nai)(nai)(nai)(nai)鍋煮熱后都(dou)會(hui)結上一(yi)層厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)，不像國(guo)(guo)(guo)內(nei)的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，煮后不出奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)。

看到(dao)這(zhe)里，您大(da)概就明白了，簡單說就是，和常溫奶(nai)比(bi)(bi)起來，巴氏奶(nai)對原(yuan)奶(nai)的質量要求比(bi)(bi)較高，營養保留得比(bi)(bi)較好，奶(nai)比(bi)(bi)較新鮮，只是保質期短，對各個環(huan)節儲藏條件(jian)要求比(bi)(bi)較嚴格一(yi)些(xie)而已。現在(zai)冰(bing)箱已經不(bu)是什么(me)稀(xi)罕電器了，城市居民幾(ji)乎家家都(dou)有，所以我們在(zai)選擇牛(niu)奶(nai)和酸奶(nai)時(shi)，有條件(jian)的話最好選擇附(fu)近牧(mu)場提供的新鮮的巴氏奶(nai)，并(bing)且及時(shi)放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷(leng)藏保存、盡(jin)快喝完。