巴氏奶和常溫奶都是大家經常喝的一類乳品，這些乳品大家經常喝，可是大家知道這類乳品的不同點嗎?那些又更適合大家喝呢？今天為大家介紹一下巴氏奶和常溫奶的不同之處。
一、乳蛋白方面
牛乳加熱時極易發生變化的是蛋白質。牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的熱穩定性不同。酪蛋白比較穩定，乳清蛋白熱穩定性極弱，容易發生熱變性。不同程度的熱處理，乳清蛋白的變性率，多種資料都有介紹，現選擇駱承庠資料。
乳清蛋白質是指牛乳在20℃、PH4.6酸化，酪蛋白沉淀以后分離出來的乳清中所含的蛋白質，占牛乳總蛋白質量20％，包括β乳清球蛋白、α乳清蛋白。血清清蛋白、免疫球蛋白，乳鐵蛋白和-鐵蛋白。β乳球蛋白是牛乳乳清中含量最多的蛋白質，由162個氨基酸殘基組成。
加熱引起乳清蛋白變性，是被廣泛認同。在一般情況下，蛋白質發生變性（denaturation）空間構象破壞，分子肽鏈松散。在消化通道催化水解的作用下，可以被人體吸收。有專業學者認為：變性率高的乳清蛋白吸收率，不如乳清蛋白變性率低的，認為他們之間是有區別的。
加熱及成品貯存期維生素的損失
乳中維生素分為脂溶性、水溶性兩類，前者對熱相對穩定。滅菌乳加熱處理時，脂溶性VA、VE、VB2含量也有所降低（略）。水溶性維生素對熱呈現不穩定，現擇其相關維生素簡單介紹如下：
VB12是所有維生素活性最強的一種，以下涉及的其他維生素，也都具有一定的生物活性。
據IDF資料，在加工過程中，VB12巴氏奶的損失率為0-10％，純牛奶為0-30％（其他資料介紹巴氏奶為10％，135℃/2″，純牛奶為15-20％）
VC：巴氏奶為0-10％，純牛奶為15-25％
產品貯存過程中：
VB1：巴氏奶：不明顯，常溫奶貯存6周損失30％；
VB6：巴氏奶：無損失，常溫奶貯存1周全部喪失；
VB12：巴氏奶：不明顯，常溫奶貯存20周全部喪失;
VC：巴氏奶：25-45％，常溫奶貯存1-2周內損失100%。
駱承庠：巴氏奶、常溫奶營養成分比較
VC損失率（%） 巴氏奶 10-25 常溫奶 60
VB1損失率（%） 巴氏奶 5-10 常溫奶 30
葉酸損失率（%） 巴氏奶 10 常溫奶 30
蛋氨酸損失率（%） 巴氏奶 10 常溫奶 34
胱氨酸損失率（%） 巴氏奶 4.6 常溫奶 34
酶
乳中的酶現已發現60余種，主要出自乳脈組織血漿和白細胞，乳中酶大致可分為氧化還原酶和水解酶兩大類。它們中的部分酶，影響乳在貯存（4）過程中的風味和理化性質，影響乳制品的生產和質量。現選兩種酶作簡要介紹
1）過氧化物酶，對稱觸媒，可催化下列反應，產生新生態氧
2H2O22H2O+O2
氧具有一定的抑菌作用，故稱為乳素。當生乳中菌落總數低（≤10萬個/ml），擠出的牛乳又立即冷卻至4-6℃，乳素的抑菌作用可延長，如奶溫5℃/抑菌時間36h。當生乳奶溫為30℃是，其乳素的抑菌作用2h，過氧化物酶經加熱80℃/2.5″失活，但經一段時間貯存后，如20℃/24h，仍能恢復活性。
奶經135℃熱處理后，完全失去活性，貯存期內，活性不再復活。
在H2O2和硫氰酸鹽存在的情況下，過氧化物酶對革蘭氏G（G+,G-）細菌都有抑菌作用。
2）堿性磷酸酶：
牛奶經62.8℃，持續30分鐘加熱或71℃/15-30″加熱，該酶即失去活性，但在貯存期內，可恢復其活性，對巴氏奶而言，殺菌后應立即冷卻，以抑制該酶的復活。
牛奶經超高溫、高溫滅菌，喪失活性后，不再復活。
以上例舉牛奶蛋白質、維生素、酶三種物質活性物質，經熱殺菌處理后，在巴氏奶、純牛奶中存在結果是有明顯差別的。純牛奶的熱處理，對乳脂肪、乳酸、微量元素等營養物質都有一定的影響。
二、鈣
牛奶鈣含量高（100ml牛奶中，含鈣100-120mg）且易于吸收，是牛奶的一個顯著特點。
IDF資料：巴氏奶：避免了優質鈣的變性。
純牛奶：一部分轉化為不溶性鈣，不能被人體吸收，鈣含量損失。
牛奶中鈣生物活性高，從全乳中得到的鈣生物活性達到88％，其中87%被保存在體內。乳中鈣生物活性高的原因：如乳中含有乳礦，乳礦能促進鈣的吸收。酪蛋白消化產生磷肽，磷肽和鈣在胃腸形成可溶性化合物。
牛乳中可溶性鈣及磷含量由加熱而減少，其減少程度依溫度上升而增大，將牛乳分別以67℃、78℃及87℃加熱30分鐘時，發現超過濾性鈣及磷減少。將其置于5℃保持48小時，鈣磷即恢復之原先含量。加熱溫度提高至100℃、110℃、120℃時，鈣磷含量顯著減少。即使放置于5℃保持48小時，仍無法恢復原來含量。
乳制品的生理功能特性，一書的作者指出：在UHT乳滅菌乳中，可溶性鈣和磷降低40-50%。
乳中的鈣，從可溶性轉化成不可溶性，理應產生沉淀，感官上可以識別。有資料認為不溶性鈣，成凝聚小顆粒，受到乳及乳清的保護，而不沉淀。
據某乳品廠觀察，將常溫奶置入燒杯中靜置一段時間后，發現有細小沉淀，再次以離心機，離心后觀察，沉淀物則明顯。據反映在常溫奶中有添加乳化劑的情況防止制品出現沉淀。
