牛奶(nai)營養(yang)豐富，是日常生活中不可(ke)缺少的食品(pin)。但如(ru)今市場上的奶(nai)制品(pin)這(zhe)么多，究竟(jing)哪種(zhong)奶(nai)更營養(yang)？每種(zhong)奶(nai)有什(shen)么區(qu)別(bie)？針對這(zhe)些(xie)問題，記者(zhe)專(zhuan)程請乳(ru)品(pin)專(zhuan)家(jia)說(shuo)說(shuo)喝牛奶(nai)的學問。

純牛(niu)奶鮮牛(niu)奶啥區別？

在超市里有很(hen)多種(zhong)(zhong)品(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)，有的(de)(de)(de)標著(zhu)“鮮牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)”，有的(de)(de)(de)是(shi)“純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)”，聽起來，兩種(zhong)(zhong)奶(nai)(nai)(nai)都(dou)不錯(cuo)，兩種(zhong)(zhong)奶(nai)(nai)(nai)有區別嗎？

“鮮(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)和純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)一字之差(cha)(cha)，其實奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)營養(yang)還是(shi)(shi)有區別的(de)(de)(de)。兩種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)加工原料都一樣(yang)，都是(shi)(shi)以生(sheng)鮮(xian)(xian)牛(niu)乳(ru)為(wei)原料，而兩種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)最(zui)本質的(de)(de)(de)差(cha)(cha)別是(shi)(shi)殺(sha)菌方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)不同。”寧(ning)波牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)集團國(guo)家級乳(ru)品評鑒師廉立偉介紹(shao)，鮮(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)也稱巴(ba)(ba)氏殺(sha)菌奶(nai)(nai)(nai)(nai)，是(shi)(shi)以生(sheng)鮮(xian)(xian)牛(niu)乳(ru)為(wei)原料，經(jing)巴(ba)(ba)氏殺(sha)菌處理的(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)。純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)屬(shu)于常溫(wen)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，是(shi)(shi)經(jing)瞬時高溫(wen)滅菌處理的(de)(de)(de)超(chao)高溫(wen)滅菌乳(ru)，這種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)能在常溫(wen)下保存。

“超市里的(de)鮮牛(niu)奶(nai)一般放(fang)在(zai)(zai)冷藏(zang)柜里，而純(chun)牛(niu)奶(nai)不(bu)用放(fang)在(zai)(zai)冷藏(zang)柜里。”廉立偉介紹，巴氏殺菌鮮牛(niu)奶(nai)是(shi)經過(guo)85℃低(di)溫加熱處理(li)的(de)生鮮牛(niu)奶(nai)，由(you)于殺菌方法溫度(du)不(bu)高，在(zai)(zai)殺死有(you)(you)害菌的(de)同時，能(neng)最大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)存牛(niu)奶(nai)中的(de)營養活性物質，營養最接近(jin)生鮮牛(niu)奶(nai)且衛生安全。所以鮮牛(niu)奶(nai)的(de)包(bao)裝一般是(shi)玻(bo)璃瓶、屋型紙盒(he)等，需要(yao)在(zai)(zai)2～6℃冰(bing)箱里保(bao)存，保(bao)質期通常只有(you)(you)2天～15天。

“而超高溫滅(mie)菌(jun)純牛(niu)奶(nai)滅(mie)菌(jun)的(de)(de)瞬時溫度(du)至少132℃，這(zhe)種滅(mie)菌(jun)方(fang)法能殺滅(mie)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)所有(you)微生物，使牛(niu)奶(nai)可以在(zai)常溫下保(bao)存45天～8個(ge)月(yue)。但這(zhe)樣(yang)滅(mie)菌(jun)后(hou)的(de)(de)牛(niu)奶(nai)營養(yang)成分(fen)(fen)損失較大，尤其是鈣(gai)(gai)和(he)維生素。”專(zhuan)家(jia)介紹(shao)，牛(niu)奶(nai)是優質含鈣(gai)(gai)食(shi)品(pin)，100%生乳中(zhong)約含100mg～120mg的(de)(de)鈣(gai)(gai)，其中(zhong)三分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)為可溶(rong)性鈣(gai)(gai)。牛(niu)奶(nai)經超高溫滅(mie)菌(jun)后(hou)優質鈣(gai)(gai)的(de)(de)一(yi)部分(fen)(fen)會因加熱(re)轉(zhuan)為不溶(rong)性鈣(gai)(gai)，不易(yi)被胃酸分(fen)(fen)解，也就不易(yi)被消化吸收。

“形象(xiang)地打個比(bi)(bi)方，巴氏(shi)奶好比(bi)(bi)新(xin)鮮水果，而(er)超高溫滅菌奶好比(bi)(bi)水果罐頭，從新(xin)鮮和營養角度看，鮮牛奶要優于純牛奶。”據了解(jie)，乳品技術專(zhuan)家杜群(qun)軍曾(ceng)形象(xiang)地把幾種奶的營養價值(zhi)(zhi)進行(xing)比(bi)(bi)喻(yu)，按營養價值(zhi)(zhi)看，巴氏(shi)鮮奶是(shi)金，酸(suan)奶是(shi)銀，奶粉是(shi)銅(tong)，常溫奶是(shi)鐵。

牛奶味道越(yue)香(xiang)濃(nong)越(yue)好(hao)？

不少(shao)消費(fei)者都(dou)懷念兒時喝過的(de)(de)、需要煮開以后(hou)再喝的(de)(de)牛(niu)奶(nai)，覺得以前的(de)(de)牛(niu)奶(nai)味(wei)道特別香，為什么(me)現在的(de)(de)鮮牛(niu)奶(nai)沒有以前的(de)(de)牛(niu)奶(nai)更香濃？

“牛奶(nai)并不是(shi)越(yue)香(xiang)濃就越(yue)好，有(you)的(de)(de)消費者覺得(de)現在的(de)(de)奶(nai)沒有(you)以(yi)前的(de)(de)香(xiang)濃，這主要因為(wei)現在的(de)(de)奶(nai)多了一個‘均(jun)質’的(de)(de)工(gong)藝。”廉立偉介紹(shao)，現在牛奶(nai)的(de)(de)加工(gong)過(guo)程一般要經過(guo)凈化-均(jun)質-殺菌三道工(gong)序(xu)處理后才開始灌裝，其(qi)中(zhong)的(de)(de)均(jun)質工(gong)藝，就是(shi)利用均(jun)質機對牛奶(nai)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪球進行(xing)強烈機械(xie)處理，使(shi)之破碎分解成較小的(de)(de)脂(zhi)肪球，并均(jun)勻地(di)分散(san)于牛奶(nai)中(zhong)，這樣做的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使(shi)得(de)牛奶(nai)易被人體(ti)吸(xi)收。

“以(yi)前的(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)加(jia)熱晾涼以(yi)后，表(biao)面會有(you)(you)一層膜(mo)，俗稱奶(nai)(nai)(nai)皮(pi)，其(qi)實這(zhe)就是(shi)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)中的(de)(de)(de)脂肪(fang)。沒有(you)(you)經(jing)過均(jun)質的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)，由于(yu)脂肪(fang)沒有(you)(you)真正融入牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)中，聞(wen)的(de)(de)(de)時候(hou)和喝的(de)(de)(de)第一口(kou)感覺到(dao)香(xiang)濃，實質上經(jing)過均(jun)質的(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)更好。”廉立(li)偉介紹，牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)并(bing)(bing)非越香(xiang)濃越好，剛擠出來的(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)只有(you)(you)一股(gu)淡淡的(de)(de)(de)乳(ru)香(xiang)，過于(yu)香(xiang)濃的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)，往(wang)往(wang)在(zai)原料奶(nai)(nai)(nai)中添加(jia)香(xiang)精、增稠劑(ji)、乳(ru)化劑(ji)、植脂末以(yi)及水解蛋白(bai)等，并(bing)(bing)不是(shi)說這(zhe)樣的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)質量就好。

夏天鮮奶隔夜能否(fou)喝？

我們常常有這樣的(de)經歷，家里(li)訂(ding)的(de)鮮奶當天(tian)忘(wang)記喝(he)，等第二天(tian)再喝(he)，這樣好嗎？

“一般(ban)來說，早上(shang)送(song)到的(de)(de)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)最好當天上(shang)午喝完，下午送(song)到的(de)(de)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)最好晚上(shang)喝完。雖(sui)然鮮牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)儲(chu)存時間有(you)幾天時間，但隨著存放(fang)時間增長，營(ying)(ying)養(yang)會有(you)一定程(cheng)度(du)損(sun)失，喝到的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)自(zi)然打折扣。”

曾經有句口號叫(jiao)“一杯牛(niu)奶強壯一個民族”，究(jiu)竟(jing)人(ren)們每(mei)天應喝多少牛(niu)奶最合(he)適？

“牛奶與人(ren)(ren)奶較接(jie)近，是一種僅次(ci)于(yu)人(ren)(ren)類母乳的營(ying)養(yang)成(cheng)分最(zui)(zui)全面(mian)，營(ying)養(yang)價值最(zui)(zui)高的液體(ti)(ti)食(shi)品，《2011膳食(shi)營(ying)養(yang)指南》推薦一般人(ren)(ren)每天(tian)平均(jun)飲用牛奶為300克(ke)。”廉立偉介(jie)紹，每天(tian)早(zao)晨飲一杯鮮奶，可(ke)以滿足人(ren)(ren)體(ti)(ti)所需(xu)熱量的10%，可(ke)滿足人(ren)(ren)體(ti)(ti)所需(xu)各(ge)種微(wei)量元(yuan)素(su)(su)的40%，如果(guo)每天(tian)飲用500克(ke)，則可(ke)以滿足人(ren)(ren)體(ti)(ti)每天(tian)所需(xu)維生素(su)(su)和鈣質(zhi)的50%。所以如果(guo)有條件，每天(tian)一斤奶比較好，而且(qie)早(zao)晚各(ge)一次(ci)最(zui)(zui)佳。

需(xu)要(yao)注意的(de)(de)是，早晨喝奶(nai)必須(xu)在先(xian)吃一些食物后(hou)，晚上的(de)(de)奶(nai)可在臨睡(shui)前喝下，不僅有利(li)于補充人體所(suo)需(xu)的(de)(de)水分和(he)營養(yang)的(de)(de)吸收，同(tong)時有利(li)于養(yang)顏(yan)和(he)睡(shui)眠。

怎么(me)才(cai)能買到好牛奶？

“牛奶的(de)營養成分主要(yao)是(shi)(shi)(shi)蛋(dan)白(bai)質等，新鮮(xian)牛奶的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量為每100毫升3.0克左(zuo)右(you)。此項指標非常重(zhong)要(yao)，這是(shi)(shi)(shi)鑒別(bie)是(shi)(shi)(shi)液體乳(ru)(ru)還是(shi)(shi)(shi)含(han)(han)乳(ru)(ru)飲料(liao)的(de)最重(zhong)要(yao)指標。”廉立(li)偉介紹，含(han)(han)乳(ru)(ru)飲料(liao)的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量每100毫升僅為1.0克，其他營養素(su)如(ru)鈣含(han)(han)量也低(di)于新鮮(xian)牛奶。因此，萬(wan)(wan)萬(wan)(wan)不(bu)能用含(han)(han)乳(ru)(ru)飲料(liao)代(dai)替牛奶補充營養。

另外(wai)，買(mai)牛(niu)奶(nai)(nai)最好買(mai)鮮(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)，在(zai)國(guo)外(wai)市(shi)(shi)場(chang)，新鮮(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)是(shi)一直最受消(xiao)費(fei)者(zhe)歡迎的(de)。在(zai)加拿大鮮(xian)(xian)奶(nai)(nai)的(de)市(shi)(shi)場(chang)份額(e)為(wei)(wei)99.9%，在(zai)美國(guo)為(wei)(wei)99.7%，在(zai)日本則為(wei)(wei)99.3%。而超高溫滅菌的(de)純(chun)牛(niu)奶(nai)(nai)，也就是(shi)超市(shi)(shi)常見的(de)成箱的(de)常溫奶(nai)(nai)，在(zai)這些國(guo)家的(de)市(shi)(shi)場(chang)上只占0.1%～0.7%的(de)份額(e)，主要是(shi)作(zuo)為(wei)(wei)旅游、戰爭(zheng)時備(bei)用的(de)。因此選牛(niu)奶(nai)(nai)要充分認識到鮮(xian)(xian)奶(nai)(nai)的(de)營(ying)養，而不(bu)是(shi)片面追(zhui)求純(chun)牛(niu)奶(nai)(nai)較耐儲存(cun)的(de)特(te)點，能像(xiang)飲料一樣(yang)隨時隨地(di)喝。