牛奶之(zhi)所以需要加工的原(yuan)因是因為擠出來之(zhi)后,如果(guo)不采(cai)取措(cuo)施(shi)只有5小(xiao)時的保存期,否則將被微生物污(wu)染(ran)而腐敗變質(zhi)。

1月31日(ri),在北京召開的(de)乳(ru)品營(ying)養(yang)(yang)(yang)與(yu)健(jian)康(kang)(kang)研討會(hui)上,形成(cheng)了一(yi)個“共識”:不同加工(gong)工(gong)藝對牛(niu)奶(nai)健(jian)康(kang)(kang)功效(xiao)無(wu)影(ying)響(xiang),常溫奶(nai)和巴(ba)氏奶(nai)健(jian)康(kang)(kang)功效(xiao)無(wu)差異。來自國(guo)(guo)家食(shi)品與(yu)營(ying)養(yang)(yang)(yang)咨詢委員會(hui)、中國(guo)(guo)醫師(shi)協會(hui)、中國(guo)(guo)奶(nai)業協會(hui)、中國(guo)(guo)乳(ru)制品工(gong)業協會(hui)、中國(guo)(guo)農業大(da)學等機構的(de)近20位國(guo)(guo)內權威的(de)營(ying)養(yang)(yang)(yang)專家、醫學專家與(yu)會(hui)。

會(hui)議共識(shi)被媒體報道后(hou),上(shang)海(hai)奶(nai)(nai)業行業協會(hui)專家委員會(hui)副主(zhu)任顧佳升并不(bu)認(ren)(ren)同(tong),他認(ren)(ren)為,這個結(jie)論應(ying)該修正為:不(bu)同(tong)加工(gong)工(gong)藝對安全(quan)飲用牛奶(nai)(nai)無(wu)差異,常溫奶(nai)(nai)和巴氏奶(nai)(nai)的(de)健康(kang)功效(xiao)有差異。記者走(zou)訪市場了解到(dao)(dao),目前在市場上(shang)銷售(shou)的(de)液(ye)(ye)態奶(nai)(nai)以(yi)巴氏奶(nai)(nai)和常溫奶(nai)(nai)為主(zhu),進一步考察我國液(ye)(ye)態奶(nai)(nai)的(de)品種結(jie)構,現狀是高溫奶(nai)(nai)的(de)市場占有率約為70%,巴氏奶(nai)(nai)不(bu)到(dao)(dao)30%。而這二者的(de)優劣爭議,由來已久。

由“賣奶難(nan)”引(yin)發的(de)乳品(pin)結構之爭

進入2015年,奶價的(de)繼(ji)續下(xia)跌引發了(le)業內(nei)的(de)深切憂慮,隨后出現(xian)的(de)乳品企業限奶、拒奶以(yi)及奶農的(de)倒奶維權,用牛奶喂豬和澆地,更是讓中國奶業成為(wei)各種(zhong)媒體的(de)頭條,并引發了(le)全社會的(de)關注(zhu)。

1月(yue)19日,伊利發出(chu)一(yi)份通稿稱(cheng),近期國(guo)內一(yi)些地方出(chu)現奶(nai)(nai)(nai)(nai)農“賣(mai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)難(nan)”問(wen)題,經過媒體的大量報(bao)道儼然已演化成(cheng)中(zhong)國(guo)奶(nai)(nai)(nai)(nai)業(ye)的一(yi)場危(wei)機,在各(ge)類探討“賣(mai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)難(nan)”問(wen)題成(cheng)因和解(jie)決之道的報(bao)道中(zhong),也出(chu)現了(le)不少“雜音”。比如,有所謂(wei)“專家”在接受采訪時(shi)稱(cheng),當前我國(guo)液態(tai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)消費中(zhong)低溫奶(nai)(nai)(nai)(nai)比重(zhong)偏低的產(chan)品結構是造成(cheng)奶(nai)(nai)(nai)(nai)農“賣(mai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)難(nan)”的重(zhong)要(yao)原因,聲稱(cheng)應(ying)該大力推廣巴氏殺菌的低溫奶(nai)(nai)(nai)(nai),認為低溫奶(nai)(nai)(nai)(nai)才是未來中(zhong)國(guo)液態(tai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)消費的主流(liu)產(chan)品。

作為(wei)國內“常(chang)溫奶(nai)(nai)”的(de)(de)(de)巨頭之(zhi)一,伊利認為(wei),將奶(nai)(nai)農(nong)“賣(mai)奶(nai)(nai)難”現(xian)(xian)象發生的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)(yin)歸(gui)結為(wei)巴氏(shi)奶(nai)(nai)和常(chang)溫奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)消費(fei)結構不合理(li),是對中國奶(nai)(nai)業(ye)(ye)市場的(de)(de)(de)誤讀。分析此次“賣(mai)奶(nai)(nai)難”現(xian)(xian)象的(de)(de)(de)成因(yin)(yin),從(cong)媒體的(de)(de)(de)報道(dao)中可以看出(chu),這(zhe)既有國外乳制品進口量大幅增加(jia)的(de)(de)(de)影響(xiang),也有國內生鮮(xian)乳價格持續走低的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素,但客觀地看,這(zhe)應該是中國乳業(ye)(ye)在提檔升級過程中必然經歷的(de)(de)(de)階段,凸顯了國內奶(nai)(nai)牛養殖(zhi)業(ye)(ye)轉型升級的(de)(de)(de)重要性。

中國(guo)奶協原常務(wu)理(li)事、廣東省奶協副會(hui)長(chang)王丁棉介紹,中國(guo)巴氏鮮(xian)奶的(de)輝煌(huang)時(shi)期是(shi)在2000年之前,當(dang)時(shi)的(de)市場(chang)(chang)份(fen)額超(chao)過70%。原因是(shi)當(dang)時(shi)的(de)常溫奶處于發展剛起步階段(duan),目前的(de)巴氏鮮(xian)奶占液態奶市場(chang)(chang)約(yue)20%。2011年的(de)生產總(zong)(zong)量(liang)約(yue)為(wei)180萬噸(dun)(dun),2012年生產總(zong)(zong)量(liang)約(yue)為(wei)195萬噸(dun)(dun),與上年同比增(zeng)長(chang)約(yue)8%,市場(chang)(chang)容量(liang)約(yue)為(wei)200億元。

就全(quan)國(guo)而(er)言,巴(ba)氏鮮(xian)奶(nai)(nai)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)發展比較好的(de)或成(cheng)熟一(yi)點(dian)的(de)地方,是一(yi)些大中(zhong)型(xing)城市(shi)(shi)。因此,生產巴(ba)氏鮮(xian)奶(nai)(nai)的(de)這些乳(ru)品企業(ye)(ye)又被業(ye)(ye)內(nei)稱為(wei)(wei)城市(shi)(shi)型(xing)乳(ru)品企業(ye)(ye)。在(zai)此值得一(yi)提的(de)是中(zhong)國(guo)臺灣的(de)巴(ba)氏鮮(xian)奶(nai)(nai)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang),中(zhong)國(guo)臺灣用了30年(nian)培育市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang),巴(ba)氏鮮(xian)奶(nai)(nai)已(yi)經成(cheng)為(wei)(wei)全(quan)島的(de)牛奶(nai)(nai)消費主(zhu)導產品。2011年(nian)的(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)總銷量為(wei)(wei)28.42萬噸,而(er)常溫(wen)奶(nai)(nai)只有(you)0.601萬噸,巴(ba)氏鮮(xian)奶(nai)(nai)的(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)占有(you)率高達(da)98%。

我國國情決定了常溫奶占(zhan)市場主(zhu)流

“我國具體(ti)國情決(jue)定了常溫(wen)(wen)奶(nai)(nai)(nai)占據市(shi)場主(zhu)流的(de)(de)(de)(de)(de)局面。”中國乳制(zhi)品工業協(xie)會(hui)名譽理事長宋昆岡表示。我國跨越的(de)(de)(de)(de)(de)緯度大(da)(da),地形復雜,牛奶(nai)(nai)(nai)主(zhu)產(chan)區(qu)位(wei)于北(bei)方,而(er)大(da)(da)量(liang)消費市(shi)場在南(nan)方,只(zhi)能(neng)(neng)通過發展(zhan)運(yun)輸半徑大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)常溫(wen)(wen)奶(nai)(nai)(nai)進行“北(bei)奶(nai)(nai)(nai)南(nan)運(yun)”,才(cai)能(neng)(neng)解決(jue)全民(min)飲(yin)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)(de)問題。如果(guo)“北(bei)奶(nai)(nai)(nai)”無(wu)法“南(nan)運(yun)”,大(da)(da)量(liang)北(bei)方地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)原奶(nai)(nai)(nai)會(hui)面臨無(wu)人(ren)收購或(huo)減少收購的(de)(de)(de)(de)(de)問題。

更為嚴重(zhong)的是,無論從土(tu)地(di)資源還是氣候(hou)條件來講,南方(fang)發展奶牛養殖的空間是非常有限的,巴氏(shi)奶根本無法解決其(qi)運輸半徑小和(he)產能低的致命不足,那么全(quan)體國人都喝上牛奶的目標(biao)將無法實現(xian)。

眾所周(zhou)知,我(wo)國主要的奶源產地分布在內蒙古附近,而人口(kou)卻(que)主要集中在東南沿(yan)海(hai)一帶。這(zhe)就(jiu)造成了中國的乳品企業分為基地型(xing)和城(cheng)市型(xing)兩(liang)大陣營(ying)。

城市型乳企以巴氏奶為(wei)主打產品

基地型乳(ru)(ru)企(qi)(qi),比如蒙牛、伊利,擁(yong)有豐富(fu)的(de)優質低(di)價奶源(yuan),但是(shi)(shi)市(shi)(shi)場(chang)卻主(zhu)要(yao)在距離較遠的(de)沿海(hai)一帶,因而(er)他(ta)們主(zhu)要(yao)以(yi)生產易于儲存和(he)運輸的(de)常(chang)溫(wen)奶為主(zhu)。相反,城市(shi)(shi)型乳(ru)(ru)企(qi)(qi),比如光明、三元,周圍奶源(yuan)相對(dui)(dui)缺乏,生產成本相對(dui)(dui)也高,但是(shi)(shi)其優勢(shi)是(shi)(shi)緊靠城市(shi)(shi)消費市(shi)(shi)場(chang),所以(yi)他(ta)們主(zhu)要(yao)以(yi)巴(ba)(ba)氏(shi)奶為主(zhu)打產品,通(tong)過宣傳巴(ba)(ba)氏(shi)奶的(de)新(xin)鮮和(he)營養來與基地型乳(ru)(ru)企(qi)(qi)競爭。

前幾年鬧(nao)得(de)沸(fei)沸(fei)揚揚的(de)(de)“禁(jin)鮮(xian)令(ling)(ling)”事件,其實就是兩種乳(ru)企角力的(de)(de)表現。因(yin)(yin)為巴氏奶(nai)(nai)一(yi)直(zhi)打著“鮮(xian)奶(nai)(nai)”的(de)(de)旗(qi)號與(yu)常溫奶(nai)(nai)競爭,2004年頒布(bu)的(de)(de)《食(shi)品(pin)標(biao)簽國家標(biao)準實施指南(nan)》則禁(jin)止(zhi)加工食(shi)品(pin)稱“鮮(xian)”。根據(ju)這一(yi)“禁(jin)鮮(xian)令(ling)(ling)”,巴氏奶(nai)(nai)不能再在包(bao)裝上出現“鮮(xian)牛奶(nai)(nai)”的(de)(de)字樣,因(yin)(yin)而遭到了(le)很(hen)多(duo)城市(shi)型乳(ru)企的(de)(de)反對,使得(de)禁(jin)鮮(xian)令(ling)(ling)一(yi)直(zhi)推(tui)遲到2007年才(cai)得(de)以正式實施。但(dan)僅僅實施了(le)兩年多(duo)就隨(sui)著最新(xin)《乳(ru)品(pin)安(an)全標(biao)準》(包(bao)含(han)引起這次爭議的(de)(de)生乳(ru)新(xin)標(biao))的(de)(de)起草和(he)發布(bu)而解除。

在目(mu)前對“賣奶(nai)(nai)難”問(wen)題的討論中,有(you)這樣(yang)一種(zhong)論調:營養(yang)成分不如巴氏奶(nai)(nai)的常(chang)溫奶(nai)(nai)由于易運輸(shu)占據了國(guo)(guo)內主流市場,而(er)以生鮮乳為原料的巴氏奶(nai)(nai)由于國(guo)(guo)內奶(nai)(nai)農生產成本高,才被市場淘(tao)汰,導致了倒奶(nai)(nai)事件的發(fa)生。伊利認為,此(ci)種(zhong)論調是不符合科學常(chang)識和事實真相的。

巴氏(shi)奶(nai)與常溫奶(nai)主要(yao)營養成分無顯(xian)著差別

其實(shi),巴氏(shi)奶(nai)與常(chang)溫奶(nai)雖然在加(jia)工工藝(yi)方面不同,但兩者的(de)主要營養(yang)(yang)成分并無(wu)顯著區別。多(duo)(duo)年來,國內(nei)外科學(xue)界都對兩者的(de)營養(yang)(yang)成分做過(guo)多(duo)(duo)次科學(xue)實(shi)驗(yan)進行比較(jiao),而且乳(ru)品行業權威機(ji)構國際乳(ru)業聯(lian)合會(IDF)曾(ceng)經出過(guo)專門報(bao)告(gao),均證實(shi)了上述結論。

而(er)從食(shi)品(pin)安全(quan)性來(lai)說,常(chang)溫(wen)奶反而(er)比巴氏奶更(geng)(geng)有優勢。因(yin)為(wei)巴氏奶對冷鏈保鮮有著極(ji)高要求,一旦冷鏈環節出現(xian)問題(ti),將直接導致牛奶變(bian)質,使得食(shi)品(pin)安全(quan)性處(chu)于(yu)(yu)不穩定狀(zhuang)態。但常(chang)溫(wen)奶由于(yu)(yu)采用(yong)UHT(超高溫(wen)瞬時滅菌)技術,在運輸上沒有冷鏈要求,呈現(xian)更(geng)(geng)為(wei)穩定的食(shi)品(pin)安全(quan)性。

巴氏奶(nai)和常(chang)溫(wen)奶(nai)是針對不同群(qun)體的產品(pin)

很(hen)多(duo)人覺得(de)巴(ba)氏(shi)奶(nai)比常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)好(hao),食品安全博(bo)士鐘(zhong)凱覺得(de),這(zhe)其(qi)實有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)誤解成分。雖(sui)然高(gao)(gao)溫(wen)(wen)處理確實會損(sun)失少量(liang)維生素,但(dan)這(zhe)個損(sun)耗完全可以(yi)接受,因為奶(nai)制(zhi)品主要(yao)提供(gong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)乳(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)而非維生素。蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)變性(xing)更是(shi)(shi)笑談,牛奶(nai)變酸(suan)奶(nai)、煮雞蛋(dan)(dan)、紅(hong)燒肉都是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)變性(xing),蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)消(xiao)化吸收過程也離不開(kai)變性(xing)。美國(guo)(guo)的(de)(de)(de)有(you)機(ji)牛奶(nai)多(duo)數都是(shi)(shi)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)巴(ba)氏(shi)處理的(de)(de)(de),主要(yao)是(shi)(shi)為了耐存放(fang)。其(qi)實巴(ba)氏(shi)奶(nai)和(he)常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai),本來就是(shi)(shi)針對不同(tong)消(xiao)費(fei)(fei)群(qun)體的(de)(de)(de)不同(tong)產品,雖(sui)然在營(ying)養(yang)和(he)口感(gan)上略有(you)差異(yi),但(dan)是(shi)(shi)并(bing)不是(shi)(shi)天壤之別,國(guo)(guo)內圍繞“巴(ba)氏(shi)奶(nai)”和(he)“常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)”的(de)(de)(de)爭論其(qi)實是(shi)(shi)商戰的(de)(de)(de)一(yi)部(bu)分,它倆都是(shi)(shi)好(hao)產品,適應不同(tong)的(de)(de)(de)市場(chang)需求和(he)市場(chang)環境而已(yi)。具(ju)體到如何選(xuan)擇,其(qi)實還(huan)是(shi)(shi)應該取決于消(xiao)費(fei)(fei)者自己(ji)的(de)(de)(de)需求。