工藝流程
原料挑選(xuan)→剝(bo)殼→除內皮→護色→修整→漂洗→真空(kong)預煮→分選(xuan)裝罐→注糖液→封口(kou)→殺菌→冷(leng)卻→成品。
操作要點
（一(yi)）原料挑選(xuan)(xuan) 采用新鮮良(liang)好、無病蟲(chong)害、無霉爛(lan)、無干(gan)枯(ku)、無發芽、無風味異(yi)常以及每(mei)粒(li)重量(liang)小(xiao)于7克的(de)(de)(de)(de)(de)板(ban)栗(li)(li)(li)(li)。 （二）剝(bo)殼(ke) 同板(ban)栗(li)(li)(li)(li)脯加工(gong)(gong)外殼(ke)技術(shu)。 （三）除(chu)(chu)內(nei)(nei)(nei)皮(pi) 除(chu)(chu)內(nei)(nei)(nei)皮(pi)可(ke)采用熱(re)燙(tang)法(fa)和化(hua)學(xue)(xue)試(shi)劑(ji)法(fa)2種方法(fa)。熱(re)燙(tang)法(fa)同板(ban)栗(li)(li)(li)(li)脯加工(gong)(gong)熱(re)燙(tang)法(fa)去內(nei)(nei)(nei)皮(pi)技術(shu)。化(hua)學(xue)(xue)試(shi)劑(ji)法(fa)是(shi)采用5%～10%的(de)(de)(de)(de)(de)氫氧(yang)化(hua)鈉溶(rong)液(ye)，加熱(re)到一(yi)定溫(wen)度(du)，放(fang)入(ru)已剝(bo)殼(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)板(ban)栗(li)(li)(li)(li)，數分(fen)鐘后試(shi)劑(ji)腐蝕板(ban)栗(li)(li)(li)(li)內(nei)(nei)(nei)皮(pi)，達到除(chu)(chu)內(nei)(nei)(nei)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)。此法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)是(shi)加工(gong)(gong)速度(du)快，適宜大(da)(da)量(liang)生產的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要。其不足是(shi)液(ye)體(ti)加溫(wen)后，化(hua)學(xue)(xue)氣體(ti)對(dui)人體(ti)有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)侵害；操作者的(de)(de)(de)(de)(de)勞(lao)動強(qiang)度(du)較大(da)(da)；化(hua)學(xue)(xue)試(shi)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)、溫(wen)度(du)以及時間要適當(dang)掌握，否則(ze)對(dui)板(ban)栗(li)(li)(li)(li)果肉(rou)組(zu)織(zhi)有損(sun)傷。 （四）護(hu)色(se)、修(xiu)整(zheng) 同夾心栗(li)(li)(li)(li)片加工(gong)(gong)護(hu)色(se)、修(xiu)整(zheng)技術(shu)。 （五）漂洗 將(jiang)修(xiu)整(zheng)好的(de)(de)(de)(de)(de)栗(li)(li)(li)(li)子(zi)(zi)放(fang)在流動清水中不時輕輕攪動，沖洗20～30分(fen)鐘。 （六）真(zhen)(zhen)空預煮 將(jiang)漂洗干(gan)凈的(de)(de)(de)(de)(de)栗(li)(li)(li)(li)子(zi)(zi)置于90.66～96千帕(pa)壓力下預煮30～40分(fen)鐘，以栗(li)(li)(li)(li)子(zi)(zi)煮熟為度(du)。真(zhen)(zhen)空預煮的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)控(kong)制煮栗(li)(li)(li)(li)溫(wen)度(du)不要過高(gao)而保(bao)護(hu)栗(li)(li)(li)(li)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)和完整(zheng)不破碎。與其他預煮法(fa)比較，有獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)。 （七）分(fen)選(xuan)(xuan)裝罐(guan)(guan) 選(xuan)(xuan)擇色(se)澤較一(yi)致、栗(li)(li)(li)(li)子(zi)(zi)顆粒(li)大(da)(da)小(xiao)大(da)(da)一(yi)致均勻(yun)的(de)(de)(de)(de)(de)進行裝罐(guan)(guan)。500克勝(sheng)利瓶裝栗(li)(li)(li)(li)肉(rou)275克。按規定或根據客戶要求配制規定濃(nong)(nong)度(du)糖(tang)液(ye)，糖(tang)液(ye)中加入(ru)適量(liang)護(hu)色(se)劑(ji)和檸檬(meng)酸，混(hun)勻(yun)后過濾(lv)干(gan)凈注(zhu)入(ru)罐(guan)(guan)內(nei)(nei)(nei)，離瓶口3～8毫米。 （八）封(feng)口 為減少板(ban)栗(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)受熱(re)時間，防(fang)止變色(se)反應，可(ke)采用真(zhen)(zhen)空封(feng)罐(guan)(guan)機抽氣，真(zhen)(zhen)空度(du)46.66～66.66千帕(pa)。封(feng)口后逐罐(guan)(guan)檢查密封(feng)是(shi)否良(liang)好，密封(feng)不合格的(de)(de)(de)(de)(de)罐(guan)(guan)頭(tou)選(xuan)(xuan)出重新及時處理。 （九）殺(sha)菌及冷卻 密封(feng)后應及時殺(sha)菌，一(yi)般時間間隔不超過30分(fen)鐘。殺(sha)菌時間為15～25分(fen)鐘/100℃。殺(sha)菌后分(fen)段冷卻至40℃左右。擦干(gan)凈罐(guan)(guan)頭(tou)表面水分(fen)，送倉庫進行保(bao)溫(wen)檢查。
質量要求
（一）感(gan)官指標色澤(ze) 板栗呈淡黃(huang)色或(huo)金(jin)黃(huang)色，色澤(ze)較一致(zhi)(zhi)。糖水(shui)允許稍有(you)(you)混濁和(he)少量果肉碎(sui)屑存在(zai)。 滋(zi)味及氣味 具有(you)(you)糖水(shui)板栗應有(you)(you)的風味，無(wu)異味。 形(xing)態及組(zu)織 板栗去殼去內(nei)皮，整只板栗大小基本一致(zhi)(zhi)。組(zu)織軟(ruan)硬(ying)適口(kou)。 （二）理(li)化指標凈重(zhong) 515克(ke)(ke)，允許公差±3%。但每(mei)批(pi)平均重(zhong)量不低(di)(di)于凈重(zhong)。 固形(xing)物 不低(di)(di)于凈重(zhong)的55%。 糖水(shui)濃度 開罐時(shi)達14%～18%，或(huo)根據(ju)客(ke)商要求(qiu)而定。 重(zhong)金(jin)屬(shu)含量 每(mei)千克(ke)(ke)制(zhi)品中(zhong)不超(chao)過(guo)如(ru)下數值：錫(xi)≤200毫克(ke)(ke)，銅≤10毫克(ke)(ke)，鉛≤1毫克(ke)(ke)。 （三(san)）微生(sheng)物指標 無(wu)致(zhi)(zhi)病菌及因微生(sheng)物作(zuo)用(yong)引起的腐敗象(xiang)征。
注意事項
第(di)一(yi)，加工過(guo)(guo)程中嚴防(fang)與(yu)銅、鐵器具接觸和長時間暴露于空氣中，以(yi)防(fang)引(yin)起產品(pin)褐變。護色時間不(bu)宜過(guo)(guo)長，否則容易使板栗(li)產品(pin)失去光澤。 第(di)二(er)，加工過(guo)(guo)程中，應盡量(liang)防(fang)止和縮短板栗(li)的受(shou)熱(re)時間，降低溫度，以(yi)防(fang)影響(xiang)板栗(li)的色、香、味和組織受(shou)到破壞。
