魚肉(rou)味道鮮(xian)美，營養豐富，易于消化吸收，富含維生素和(he)其他礦物質，并對預防心腦血管疾病和(he)促進(jin)智力發育有(you)益(yi)。那么，如(ru)果把魚肉(rou)做成罐頭，它(ta)的營養價值會不(bu)會有(you)所(suo)改(gai)變呢？
魚(yu)(yu)類富含(han)蛋白質和多種營養素，酸(suan)性(xing)很低(di)，特(te)別容易(yi)繁殖細(xi)菌，所以做罐(guan)頭的(de)時候要在115—121℃的(de)高(gao)(gao)溫(wen)高(gao)(gao)壓下(xia)(xia)滅(mie)菌。這么高(gao)(gao)的(de)溫(wen)度對(dui)蛋白質的(de)影響不(bu)大，卻(que)會引起其中的(de)B族維生素大量(liang)損(sun)失。因(yin)此，罐(guan)頭魚(yu)(yu)的(de)維生素B1含(han)量(liang)可(ke)下(xia)(xia)降到鮮魚(yu)(yu)的(de)一半(ban)左右，在長(chang)期儲存中還會進(jin)一步降低(di)。
然而，凡事有(you)弊必(bi)有(you)利。高溫(wen)高壓(ya)加(jia)熱使魚(yu)(yu)骨(gu)頭(tou)變酥(su)(su)變軟(ruan)，讓其(qi)中(zhong)的(de)鈣大量溶(rong)出。因此(ci)，罐頭(tou)魚(yu)(yu)的(de)含鈣量比鮮魚(yu)(yu)增加(jia)了10倍以(yi)上，其(qi)中(zhong)的(de)鐵(tie)、鋅(xin)、碘、硒等礦物質也沒有(you)損(sun)失。所以(yi)，吃罐頭(tou)魚(yu)(yu)對于補充礦物質具有(you)一定意義。不(bu)過(guo)，如果用來做罐頭(tou)的(de)魚(yu)(yu)是受過(guo)鉛、汞(gong)等污染(ran)的(de)深(shen)海魚(yu)(yu)，隨著骨(gu)頭(tou)變酥(su)(su)變軟(ruan)，其(qi)中(zhong)的(de)污染(ran)物也會大量溶(rong)出，加(jia)大對人體的(de)危(wei)害。與金槍魚(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)、海鱸魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)、梭子魚(yu)(yu)、馬林(lin)魚(yu)(yu)、鱈(xue)魚(yu)(yu)等容易受污染(ran)的(de)魚(yu)(yu)相比，三文(wen)魚(yu)(yu)、鱒魚(yu)(yu)、黃魚(yu)(yu)等較為(wei)安全。
按(an)照加(jia)工方法的不(bu)同，魚(yu)罐頭分為紅燒、茄(qie)汁、鮮炸(zha)(zha)、清蒸、煙熏(xun)、油浸、水(shui)浸等類(lei)別。總的來說，水(shui)浸魚(yu)的脂肪(fang)含量(liang)(liang)低，而且(qie)可以(yi)基本保持魚(yu)類(lei)天然(ran)的脂肪(fang)酸(suan)比(bi)例，是(shi)值得選(xuan)(xuan)擇(ze)的品(pin)種。用水(shui)浸魚(yu)肉加(jia)上(shang)調味料，配上(shang)蔬菜一起涼拌(ban)，即(ji)可制(zhi)成(cheng)美味沙拉。茄(qie)汁類(lei)產(chan)品(pin)鹽分含量(liang)(liang)較高，但是(shi)茄(qie)汁的酸(suan)性有利于(yu)B族維生(sheng)素的保存，也是(shi)比(bi)較好的選(xuan)(xuan)擇(ze)。而煙熏(xun)、鮮炸(zha)(zha)和紅燒等品(pin)種雖然(ran)風味濃(nong)郁，但經過煎(jian)炸(zha)(zha)之后(hou)，魚(yu)的歐咪伽3系列脂肪(fang)酸(suan)被(bei)破壞(huai)，脂肪(fang)含量(liang)(liang)大(da)(da)幅度上(shang)升，B族維生(sheng)素絕大(da)(da)部(bu)分被(bei)破壞(huai)，營養價值不(bu)高；煎(jian)炸(zha)(zha)和熏(xun)烤過程中還可能產(chan)生(sheng)苯并芘等有毒致癌物(wu)質，使食品(pin)安全性大(da)(da)為降低。油浸類(lei)罐頭大(da)(da)部(bu)分沒(mei)有經過高溫油炸(zha)(zha)和熏(xun)制(zhi)，安全性則較高。
罐(guan)頭(tou)魚(yu)的(de)保質(zhi)期高達24個月(yue)，很多消(xiao)費者(zhe)以(yi)為這是因為其中含有防(fang)(fang)腐劑。其實不然(ran)。罐(guan)頭(tou)是一類重要(yao)的(de)食品(pin)加(jia)工方法(fa)，就是把原料放在經排氣的(de)密(mi)閉(bi)容器中，用高溫進(jin)行處(chu)理(li)，殺滅各種微生物和細菌(jun)，破壞酶類的(de)活性，防(fang)(fang)止外界污染和氧氣進(jin)入，從(cong)而讓(rang)食品(pin)長期保持(chi)穩定可食狀態。因此，大部分罐(guan)頭(tou)魚(yu)中都沒有添加(jia)防(fang)(fang)腐劑，消(xiao)費者(zhe)可以(yi)放心食用。
但吃罐頭(tou)魚(yu)時也要(yao)注(zhu)意，每周**別超過2罐(每罐含(han)魚(yu)225克(ke)左右)；其(qi)中，炸魚(yu)和(he)熏魚(yu)別超過1罐；孕婦、乳母和(he)幼兒盡(jin)量(liang)不要(yao)吃。愛吃罐頭(tou)魚(yu)的人，平時要(yao)注(zhu)意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和(he)豆(dou)類、薯類，提高抗(kang)污(wu)染能(neng)力，以避免長期進食大量(liang)罐頭(tou)魚(yu)對健康可(ke)能(neng)產生的不良(liang)影響。
吃罐(guan)頭魚時注意，每周(zhou)別超過(guo)兩盒(he)。
