作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉面、饸烙面、清湯羊肉、土暖鍋、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陜西小吃的代表，在整個西北，乃至整個北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。
在北京，涼皮不算小眾。主打陜西風味的館子里，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有搟面皮；蘭州牛肉面館里，許多人都會點澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區別？哪個最好吃？
▍涼皮的起源，是個謎
大概每種小吃，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。
關于涼皮的起源，網絡上有兩個常見的說法：
一說是秦始皇在位時，有一年久旱不雨，打下的稻谷盡是稻秕。當時有位姓朱叫十三的農民，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮，將面皮獻給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可口，贊不絕口。另一說是：劉邦稱王漢中，政業興旺連年豐收。農民探索新的食品：把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。
大概率，秦始皇和劉邦是沒有機會“贊不絕口”的，大家全當一樂就好。但巧的是，這兩個說法，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。
▍涼皮、米皮、面皮、搟面皮、烙面皮，到底有啥區別？
原料、做法的些微差異，往往會帶來完全不同的口感和風味，涼皮就是如此。
通常，我們所說的涼皮，是個總稱，可囊括一切。
涼皮之下，以原料分，用大米熬漿制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。
好的米皮外觀白、軟、細、韌。相比面皮，米皮的制作工序會簡單一些，通常會經過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序。蒸出來的米皮折疊切成細條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。
米皮中，名聲在外的有秦鎮米皮和漢中熱米皮。
秦鎮米皮是戶縣秦渡鎮特產，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉，會為那種綿軟而戰栗。
漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標配早餐。
不過在漢中當地，大家更習慣把熱米皮稱作面皮。如果說秦鎮米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調料水中。《早餐中國》第25集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店。店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質硬一點，做出來的米皮沒有那么粘。
