鮮豆腐含有豐富的水分，其中的水溶性營養素，比如礦物質、維生素等很容易隨著汁液的滲出而有所流失，反而不如凍豆腐好保存營養。而凍豆腐的水分主要以冰碴狀態存在，能及時鎖住鮮豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性營養素。
凍豆腐味道更鮮美：
豆腐的營養成分非常豐富。不論是凍豆腐還是鮮豆腐都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、礦物質等大量營養素。鮮豆腐內部有無數大小不一的小孔，有的互相連通，有的閉合成一個個小容器，這些小孔里面都充滿了水分。水有一種奇異的特性，在4℃時，它的密度最大、體積最小;到0℃時，水結成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網狀。等到冰融化成水從豆腐里流掉以后，就留下了很多孔洞。這使得豆腐形態呈蜂窩狀，有很多孔隙，顏色變灰，烹調更容易入味，味道也更加鮮美。
