隨著現代人養(yang)生保健意識(shi)的(de)提高，現代生活中(zhong)越(yue)來越(yue)多的(de)人開(kai)始意識(shi)到多吃橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)有(you)助(zhu)于養(yang)生保健。橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)中(zhong)含有(you)多種(zhong)對(dui)人體(ti)健康有(you)好處(chu)的(de)成份，非常適(shi)宜(yi)涼拌。但(dan)是一般認為橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)不(bu)適(shi)宜(yi)高溫(wen)炒菜，那(nei)么這是怎(zen)么回事呢？如果用橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)炒菜有(you)什么不(bu)好呢？日(ri)常食(shi)用橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)有(you)哪些講究(jiu)呢？
橄欖油適(shi)合炒菜嗎
橄欖油不適(shi)合高溫炒菜(cai)
橄欖(lan)油(you)的特點有三：
一是油酸含量高(gao)。油酸是一種(zhong)單不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸。有(you)一些實驗結果(guo)顯示，如果(guo)把食譜中(zhong)的飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)（比(bi)(bi)如動物油、奶油等）換成不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)。不過，這并非橄(gan)(gan)欖油所獨有(you)，比(bi)(bi)如“雙低菜籽油”（或者叫“芥花籽油”），油酸含量比(bi)(bi)起橄(gan)(gan)欖油有(you)過之(zhi)而無不及(ji)。
二是初級冷榨橄欖油中含有比(bi)較多的(de)維生素E等抗氧化成(cheng)分。
三是(shi)初級冷榨的橄(gan)欖油(you)含有許多其他(ta)雜(za)質，具(ju)有跟其他(ta)植物(wu)油(you)不一(yi)樣的風味。
“好(hao)的橄(gan)欖油”應該(gai)是冷榨未(wei)(wei)精(jing)煉(lian)的，含有的其(qi)他(ta)成分(fen)比(bi)較(jiao)多，所以(yi)在190～200°C左右就會冒煙。通常炒(chao)菜的溫度“七八(ba)成熱”，溫度在200°C以(yi)上。冒煙會產生一(yi)些(xie)有害(hai)物質，雖然量不見得到明顯危害(hai)健康的地(di)步，但也畢竟不是什(shen)么好(hao)事。實際上，不僅是橄(gan)欖油，各種未(wei)(wei)經精(jing)煉(lian)的油，都(dou)不適合炒(chao)菜。
橄欖油適合炒菜嗎(ma)
如果非(fei)要(yao)說橄(gan)欖(lan)油(you)有“獨特價值”，主(zhu)要(yao)是來自于其(qi)中的多酚化(hua)合物。這些物質(zhi)在低溫下(xia)才能保留(liu)，一旦加熱(re)到(dao)炒(chao)菜(cai)的溫度，也(ye)就基本上失去活性了。高溫過后(hou)的橄(gan)欖(lan)油(you)，也(ye)就變得(de)跟(gen)其(qi)他(ta)植(zhi)物油(you)沒有明顯差別。而 “中低檔橄(gan)欖(lan)油(you)”一般(ban)經(jing)過精煉(lian)，那些抗氧(yang)化(hua)物質(zhi)和香(xiang)味成分已(yi)經(jing)剩(sheng)得(de)不(bu)多，當然也(ye)就無所謂損失。用來炒(chao)菜(cai)，也(ye)就跟(gen)其(qi)他(ta)植(zhi)物油(you)沒有區別了。
此(ci)外，還(huan)有(you)值得注意的(de)一點，這些都是(shi)針(zhen)對貨真價實的(de)橄(gan)欖油。而橄(gan)欖油在世界(jie)范(fan)圍(wei)是(shi)造假最嚴重的(de)食(shi)用(yong)油，全世界(jie)銷售的(de)“意大利(li)橄(gan)欖油”是(shi)意大利(li)總產(chan)量的(de)幾(ji)倍。
橄欖(lan)油(you)適合炒菜嗎
總而言之，橄(gan)欖(lan)油(you)只是一(yi)種(zhong)比較(jiao)好的食用(yong)油(you)，它(ta)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)油(you)酸，跟(gen)其(qi)他植(zhi)物油(you)一(yi)樣不含(han)膽(dan)固(gu)醇。冷榨未精煉的橄(gan)欖(lan)油(you)中含(han)有(you)比較(jiao)多(duo)的多(duo)酚化合物等(deng)抗氧化成分(fen)(fen)，被認為有(you)一(yi)定健康價值(zhi)。但這只在(zai)涼拌(ban)或(huo)者其(qi)他低溫的應用(yong)才(cai)能體現。用(yong)它(ta)來炒菜雖不至于明顯產生有(you)害成分(fen)(fen)，但其(qi)中的抗氧化成分(fen)(fen)會被破壞，從而使(shi)得(de)冷榨橄(gan)欖(lan)油(you)“可能存在(zai)”的那一(yi)點“營養優(you)勢”喪失殆盡。
