高(gao)湯又分為(wei)素高(gao)湯以及葷高(gao)湯，精(jing)通廚(chu)藝的(de)(de)(de)(de)人會知道豆芽和胡蘿卜放(fang)在一(yi)起(qi)煮可以調(diao)出素高(gao)湯，不過講究一(yi)些的(de)(de)(de)(de)高(gao)湯做法是需要加入香(xiang)料(liao)來(lai)增味。這(zhe)里說的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)并不是指的(de)(de)(de)(de)我們所知道的(de)(de)(de)(de)香(xiang)水或(huo)是護膚品當中所加的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)，而是很多的(de)(de)(de)(de)食(shi)材配(pei)合在一(yi)起(qi)調(diao)制出的(de)(de)(de)(de)特殊的(de)(de)(de)(de)味道，因此這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料(liao)指的(de)(de)(de)(de)是各種(zhong)的(de)(de)(de)(de)食(shi)材以及佐料(liao)。
高湯里面(mian)都放什(shen)么香料
高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)又稱“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“上湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“頂湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”，是(shi)(shi)指 用豬骨、雞(ji)骨、鴨架、碎肉頭等(deng)原料(liao)熬制(zhi) 好(hao)的(de)毛湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，加(jia)入(ru)和成(cheng)稀糊狀的(de)、未加(jia)鹽的(de) 雞(ji)茸(rong)或肉茸(rong)處理，使(shi)之清(qing)澈如(ru)水、味(wei)濃而(er) 鮮的(de)一種湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)。 在(zai)烹調中(zhong)，高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)制(zhi)作菜(cai)肴中(zhong)不可或缺(que)的(de) 。葷菜(cai)長(chang)用的(de)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)以肉骨，雞(ji)身等(deng)熬煮 而(er)成(cheng)，同樣我們葷菜(cai)也常(chang)常(chang)使(shi)用高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，讓 素食(shi)更加(jia)鮮美，但(dan)受(shou)到材(cai)料(liao)的(de)限制(zhi)。素高(gao) 湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)做法與葷高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)有異(yi)。素高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)基本以黃(huang) 豆芽及胡蘿(luo)卜為(wei)主料(liao)，可引申多(duo)種做法高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（鮮湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)）一般分為(wei)毛湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing) 湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)三大類(lei)
1、毛(mao)湯(tang) 毛(mao)湯(tang)大(da)量用于普(pu)通烹調，餐廚(chu)中常常連(lian) 續滾(gun)煮(zhu)，連(lian)續取用補水(shui)。 原料(liao)：雞骨，鴨骨，豬(zhu)骨，碎肉，豬(zhu)皮等 ，無特別要求。 火(huo)侯：冷(leng)水(shui)煮(zhu)滾(gun)，去沫，放(fang)入蔥姜酒，小 火(huo)慢煮(zhu)幾小時。 出湯(tang)率：原料(liao)的(de)3—5倍。
2、奶湯(tang) 原(yuan)料：選用雞(ji)鴨豬(zhu)骨，豬(zhu)爪，豬(zhu)肘等容易 出湯(tang)白（脂酸）的原(yuan)料。 火侯：原(yuan)料用滾水燙過。放冷水旺(wang)火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒(jiu)，文火慢滾至湯(tang)稠呈 乳(ru)白色。 出湯(tang)率(lv)：原(yuan)料的1—2倍(bei)。
高(gao)湯(tang)里面(mian)都放什么香料(liao)
3、清(qing)(qing)湯 清(qing)(qing)湯分普通清(qing)(qing)湯和精制清(qing)(qing)湯。
（1）普(pu)通清湯(tang)： 原料：老(lao)(lao)母雞（自然放養的老(lao)(lao)母雞），配(pei)部 分瘦豬肉。 火侯：原料用滾(gun)水燙(tang)過(guo)。放冷(leng)水旺(wang)火煮開 ，去沫，放入(ru)蔥姜酒，隨后改(gai)小(xiao)火，保(bao)持 湯(tang)面(mian)微開，翻(fan)著碎(sui)小(xiao)水泡。火侯過(guo)大會煮 成白色奶(nai)湯(tang)，火侯過(guo)小(xiao)則(ze)鮮(xian)香味不濃。 出湯(tang)率：原料的1-2倍(bei)。
（2）精制清(qing)湯 （上湯，頂(ding)湯，單吊(diao)(diao)湯， 雙吊(diao)(diao)湯） 取普通清(qing)湯用紗(sha)布過(guo)濾。取雞(ji)肉(rou)斬成肉(rou) 茸(rong)，放蔥姜酒及清(qing)水浸泡片(pian)刻。把雞(ji)肉(rou) 茸(rong)放入清(qing)湯，旺火(huo)加熱攪拌。待湯將沸時(shi) 改用小火(huo)，不能讓湯翻滾(gun)。湯中渾濁懸浮(fu) 物(wu)被(bei)雞(ji)茸(rong)吸(xi)附(fu)后，除盡雞(ji)茸(rong)。這一(yi)精制過(guo) 程(cheng)叫(jiao)(jiao)"吊(diao)(diao)湯"。精制過(guo)2次(ci)的清(qing)湯叫(jiao)(jiao)"雙吊(diao)(diao)湯 "。
清湯(tang)(tang)是制(zhi)湯(tang)(tang)中(zhong)最(zui)難制(zhi)的湯(tang)(tang)，也(ye)是質量最(zui)好 的湯(tang)(tang)。清澈鮮(xian)(xian)香。 常用于魚翅，海(hai)參或高檔(dang)清鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)肴(yao)。
牛骨高湯
材料(liao)： 牛脊柱(zhu)1200克、牛腱1塊(kuai)、蔥(cong)1根(gen)、姜1塊(kuai) 、水32碗（熬3小時所(suo)得湯(tang)汁約(yue)16碗）作法(fa)： 牛脊柱(zhu)、牛腱放(fang)入(ru)滾水中氽燙3分鐘(zhong)，撈 起、洗(xi)凈，放(fang)入(ru)鍋內(nei)，并(bing)加(jia)入(ru)其(qi)它材料(liao)， 用小火熬煮即可。
豬骨高湯
材料： 肩胛(jia)骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉(rou)120 0克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬(ao)3小時 所得湯汁約16碗）作法： 豬骨放(fang)入(ru)滾水中氽(tun)燙3分鐘(zhong)，撈起、洗凈 ，放(fang)入(ru)湯鍋內，與其它材料用小火熬(ao)煮即 可。
雞肉高湯
材料： 老母(mu)雞1只（至少(shao)超過(guo)3000克）、姜1塊(kuai) 、水(shui)52碗(wan)（熬4小時所得(de)湯汁約33碗(wan)）高湯里面都(dou)放(fang)什(shen)么香料
作(zuo)法： 老母雞切(qie)小塊，放入滾水(shui)中氽燙3分鐘， 撈起并洗凈，放入湯鍋內，加(jia)入姜片與(yu)水(shui) ，用小火熬(ao)煮(zhu)即可(ke)。
蔬菜高湯
材料： 黃(huang)豆(dou)芽600克(ke)、玉米3根、大(da)白(bai)菜1200克(ke) 、水15碗(wan)（熬(ao)4小(xiao)時所得湯(tang)汁約7碗(wan)）作法： 全(quan)部(bu)材料洗凈，放入湯(tang)鍋內(nei)，用小(xiao)火熬(ao)煮 即可(ke)。
