腌制過程就是以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質。
所謂腌制食品會致癌這一說法，從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個量之后才能說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的。”
何計國進一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的形式隨尿排出，只在特定條件（適宜的PH，微生物作用）下，亞硝酸鹽與胺類物質反應，才轉化為致癌物——亞硝胺。”而我們平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺，平時應多加注意。
腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種，一種是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用；另一種是較長時間的腌制，這種情況下，腌制品在被腌制的4天～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，一個月左右就基本消失了，這個時候可以開始吃了。
不過，何計國提醒，過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣，它會致使體內的二價鐵變為三價鐵，使血紅蛋白失去帶氧功能，一般人體攝入200毫克就會產生中毒現象，達到一定量（0.3克~0.5克）會引起中毒，甚至引起死亡（超過3克）。”
