近日，某媒體刊文稱，肯德基和麥當勞的薯條均被檢出有丙烯酰胺，其中，肯德基為28mu;g/kg，麥當勞為24mu;g/kg。由于，丙烯酰胺是一種具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性的物質，因此，關于薯條是否致癌等一系列的安全問題又在挑逗著大眾的神經。
丙烯酰胺的危害
急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經口LD50為150~180mg/kg，屬中等毒性物質。大量的動物試驗研究表明丙烯酰胺主要引起神經毒性；此外，為生殖、發育毒性。丙烯酰胺在體內和體外試驗均表現有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，國際癌癥研究機構（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物。
食品中丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成。140~180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。
食品中丙烯酰胺含量
在JECFA64次會議上，從24個國家獲得的2002~2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數據（共6752個，檢測的數據包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜和飲料等主要消費食品）顯示：丙烯酰胺含量較高的3類食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg；咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg；其他種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下。而根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家相近。
如何減少丙烯酰胺的攝入量？
1.盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
還沒有最大限量
目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量。大家只能努力減少食品中的丙烯酰胺。歐盟提出了一個參考值，用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量對于炸薯條來說，該值為600 mu;g/kg。
薯條不是老虎
不單是薯條，而是所有淀粉含量高的食品經油炸都會生成丙烯酰胺，即便是油炸饅頭片也會產生此類物質。所以，薯條可以繼續享用，而唯一需要關注的是：注意你手中薯條的量！
