臘肉的挑選其實非常簡單：一看二聞三嘗。
超市賣的包裝臘肉（估且稱之為臘肉吧），別說根本找不到發酵陳化到位的，其加工工藝也讓人疑竇叢生，不用開袋檢測，觀感手感就糟糕得一塌糊涂。在各大超市買過若干袋裝臘肉回家測試，基本屬于各種煙熏肉或風干肉，最終打消對大型超市在臘肉方面的期待。錦繡大地批發市場是北京食材最全的，那里賣的食材一般沒有包裝便于檢測。翻遍了幾層大樓，只找到一種湖南臘肉勉強合格，但肥瘦口感咸淡不盡人意。后來轉移到淘寶網，一些店家的寶貝照片和說明都很誘人，但深度跟蹤發現大部分上游供貨渠道依然是一些廠家，總體狀況不比市售臘肉好。偶有店主賣一點家庭作坊制作的小眾臘肉，品質也還不錯，但難以保證長期穩定的供應。
尋找臘肉真的費盡心智。真正的好臘肉一定隱藏在四川貴州云南深山老林偏遠村寨，一定是老鄉自養自殺自制的老臘肉。偏遠山區經濟不發達，老百姓難有多余的錢去購買飼料，當地的土豆紅苕玉米等農作物也沒法外運，喂養豬有得天獨厚的條件。熟悉這些地方的讀者很清楚這樣的土豬和城市飼料豬的區別。好的散養土豬肉是制作好臘肉的先決條件。
如何挑選好臘肉：
一看：掛在房梁煙囪邊煙熏火燎經過大半年甚至一年多的老臘肉，表面沾滿油灰，黑黢黢油膩膩。臘肉脫脂是個緩慢的過程，不斷有豬油滲出不斷沾滿灰塵，那種一層層沾上去的油灰明顯區別于臨時用手抹上去的樣子。
肉皮外翻，邊緣干縮很硬；肥膘輕微發黃向外鼓脹，瘦肉有輕微皴裂，裂縫中夾滿油灰。
二聞：老臘肉的味道其實很難形容，但有經驗的人一聞就知。老臘肉雖然經過煙熏，但并沒有特別明顯的煙味道，只是一種淡淡的煙味和油脂混合的味道。如果能夠切開，一定芳香撲鼻，有明顯的奶油味！那種一聞有刺鼻煙熏味的，只能是廠家急功近利突擊出來的。
三嘗：如果有條件，切開一塊嘗嘗。老臘肉的油脂已經完全從肥肉組織中溢出，呈乳白油脂狀，用小刀子輕輕就能刮下一層豬油。瘦肉呈棗紅色，口感化渣潤而不柴，多嚼幾下就沒了。煮熟的老臘肉片，背對燈光晶瑩透明，肥肉呈現冰裂花紋，瘦肉有云石透光效果。
不能說市場上絕對沒有好臘肉，但幾乎等于大海撈針，對普通消費者來說，太困難了。以俺屢敗屢戰屢戰屢敗的經歷，大家還是死了從市面上直接尋找臘肉的念頭吧。
要想吃到正宗放心的臘肉目前只有兩條路：
一。鄉下有親戚朋友，托親戚們制作或找知根知底的小作坊收購；
二。到有優質臘肉提供的餐廳來吃。
