臘肉初加工處理：
老臘肉先用開水淋洗，洗去表面油灰，再把豬皮那面放到火上燒，燒起泡，再放到淘米水中浸泡半個小時，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黃色。
老臘肉表面基本都有輕微的走油現象，把變黃的肥肉和變黑的瘦肉片掉不用。標準的好臘肉肥肉呈淡淡的粉色或玫瑰色，瘦肉呈明亮的棗紅色。
臘肉的制作：
先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋里，與鹽混合均勻。冷卻以后腌漬一周時間。一周后把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到干。之后用煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算制作完畢。
臘肉的存放：
臘肉基本產于南方，運到北方后因為氣候寒冷，在春節前后發酵緩慢，有的掛在陽臺或放冰箱冷凍，基本停止了發酵。又因天氣和冰箱內干燥，水份丟失嚴重，表面迅速干化，內部慢慢停止發酵。掛在室外的還沒來得及發酵陳化到位又到了立春氣溫回升，臘肉開始走油變質，俗稱哈喇。想要吃到絕對正宗和放心的臘肉，最好搞明白臘肉的存放，這點很重要。
如果到手的是完全發酵陳化脫脂的老臘肉，用保鮮膜緊緊纏裹保存到冷凍室，可保存一年時間，不能再長。
如果到手的是還沒脫脂的新臘肉（臘肉表面看不到任何滴油的現象），掛到沒有陽光直曬的地方，保證15度左右的溫度和足夠濕度（可放一盆水在臘肉下方），大概1~2個月，臘肉表面開始滴油，滴一個來月，基本達到巔峰，可使用或進冰箱保存。
特別注意：
1新肉盡量大塊，以能擰得動為準。臘肉成品會有損耗，越大塊損耗越少。
2鮮肉毛胚不能洗，先用糖搓揉，反復兩次，腌制一天一晚。然后再接鹽腌制步驟。
3腌制好的肉放到能瀝水的平板家伙上，用石頭壓一晚。
4曬制風干5~10天，視天氣而定，直到表面基本干燥不粘手。
5熏制時間15天，不能是純的煙熏，而是用陰燃的柏樹枝烤熏。
