由于不(bu)同(tong)食物的(de)特質(zhi)各(ge)異，那(nei)么(me)它們所含(han)有營(ying)養(yang)元素也(ye)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，那(nei)么(me)將它們制(zhi)作成罐頭后(hou)，它們的(de)維生素含(han)量變(bian)化(hua)也(ye)不(bu)一樣，小編就淺談一下制(zhi)成罐頭后(hou)各(ge)種營(ying)養(yang)元素的(de)變(bian)化(hua)情況。
胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)素(su)(su)(su)、番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)(su)、鈣(gai)會(hui)增(zeng)加。胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)素(su)(su)(su)和番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)(su)都對(dui)熱非(fei)常穩(wen)定，因此不(bu)會(hui)損失。而(er)且加熱煮熟后，它們的(de)吸收(shou)率會(hui)大(da)大(da)增(zeng)加。制(zhi)作(zuo)(zuo)罐(guan)頭(tou)的(de)過程(cheng)還會(hui)起到“濃縮(suo)”的(de)作(zuo)(zuo)用，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)，胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)素(su)(su)(su)、番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)(su)等(deng)不(bu)但不(bu)會(hui)損失，反而(er)還會(hui)增(zeng)加。研(yan)究(jiu)表明，胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)罐(guan)頭(tou)中的(de)胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)素(su)(su)(su)含量比(bi)鮮胡蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)高50%，番(fan)茄罐(guan)頭(tou)中的(de)番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)(su)含量比(bi)新鮮番(fan)茄高1倍(bei)。礦物質也(ye)不(bu)怕加熱，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)含量不(bu)會(hui)下降，有時還會(hui)增(zeng)加。拿魚罐(guan)頭(tou)為例，因為在制(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)中，魚骨(gu)變酥變軟，溶出大(da)量的(de)鈣(gai)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)魚罐(guan)頭(tou)中的(de)鈣(gai)是鮮魚的(de)10倍(bei)多(duo)！
蛋(dan)白質和膳(shan)食(shi)纖維等不(bu)會(hui)損(sun)失。罐頭的(de)加熱溫(wen)度不(bu)超過120℃，跟(gen)家(jia)里用高壓鍋燒紅燒肉(rou)的(de)溫(wen)度差不(bu)多，所以蛋(dan)白質、礦(kuang)物質、膳(shan)食(shi)纖維等營養(yang)都能完好保留(liu)。
酸的(de)食物維生(sheng)素損(sun)(sun)(sun)(sun)失少。罐頭食品中真正(zheng)會(hui)損(sun)(sun)(sun)(sun)失的(de)只有一些維生(sheng)素，特別是維生(sheng)素C和(he)葉酸。不過，不同罐頭食品的(de)營養損(sun)(sun)(sun)(sun)失是不一樣的(de)，通(tong)常(chang)酸性的(de)食物損(sun)(sun)(sun)(sun)失比(bi)較小，如番茄；而接近(jin)中性的(de)食物損(sun)(sun)(sun)(sun)失就(jiu)大一些，比(bi)如豌豆和(he)菠菜；肉類(lei)則主要損(sun)(sun)(sun)(sun)失硫(liu)胺素。
