白巧克力的家常做法:
1、140克將可可脂切碎,放入絕對無水的容器中備用(絕對無水=潮濕也不行)
2、60克選一個小鍋,倒入40克淡奶油和砂糖奶粉,攪拌均勻后最小火熬煮,如果是選用煤氣爐,最好遠離火苗,讓鍋受熱變慢,如果用電磁爐,請用保溫檔
3、混合物熬煮到砂糖完全融化,可用筷子沾起一些品嘗,奶油糖漿需要順滑細膩,并且不能太濃稠(嚴格按照我給的配方熬煮絕對沒問題,請勿隨意變更用量,糖漿熬煮是最重要的一步,稍有不慎很容易導致整鍋巧克力制作失敗)
4、熬好的糖漿倒入可可脂容器中
5、隔水加熱并不停攪拌,糖漿與可可脂不會融合,這很正常,不要著急,水溫控制在80攝氏度以下,沒有溫度計的朋友,只要確保水沒有沸騰,并且不會冒出水蒸氣即可
6、攪拌至可可脂全部融化,從熱水中取出
7、換一個盆,加冷水,冬天用自來水即可,夏天最好用冷藏水。將混合液隔水冷卻的同時不停地快速攪拌,直到糖漿液體分散成細小的珠珠,均勻分布在可可脂液體中,且混合液略顯黏稠,此時加入2克淡奶油,繼續快速攪拌至淡奶油分布均勻
8、持續隔水冷卻攪拌至混合物非常黏稠,呈現蛋糕糊狀態,并產生很多小氣泡。加入另外2克淡奶油,攪拌均勻
9、再次放入熱水盆中,隔水加熱,基本上水的余溫就足夠了,見混合物底部融化一部分之后,從熱水中取出,常溫(不用隔水加熱或冷卻)快速攪拌均勻
10、攪拌中的混合物有點像是半融化的冰淇淋狀,這樣就是成功的關鍵了!
9用專業術語來說叫做調溫,這一次的調溫很重要,如果水過熱,那么混合液會變得很稀,可可脂又會析出一部分,也就是乳化失敗了,還需要重新隔水冷卻至糊狀后調溫,且成品口感不夠順滑。所以
9和10一定要仔細,水溫不能高了
11、混合物徹底攪拌均勻后便會成為圖中所示的細膩潤滑的白巧克力液,這樣的巧克力液就是乳化成功的結果,可以直接灌入模具內塑型,制作成品巧克力了
12、我訂購的模具還沒收到,只好鑄成板狀狀態,我沒有放入冰箱冷藏,室溫凝固的,而且著急睡覺,沒有等它凝固徹底,所以掰碎的斷口不是太整齊。此時的白巧克力,即使你再次將它融化,也不會出現油水分離現象了哦