巧克力已經發展成了人們生活中不可缺少的食品之一，而且現在巧克力是很(hen)常見的(de)一(yi)(yi)種零食，很(hen)多人都會經(jing)常吃(chi)巧(qiao)克力(li)，尤(you)其是小(xiao)朋友和女性朋友。巧(qiao)克力(li)的(de)味道(dao)甜美，口感香醇，因(yin)而深(shen)受人們(men)的(de)歡迎。那么帶有(you)白霜的(de)巧(qiao)克力(li)還(huan)能吃(chi)嗎？下(xia)(xia)面跟小(xiao)編一(yi)(yi)起了(le)解(jie)一(yi)(yi)下(xia)(xia)吧！

帶有白霜的巧克力還能吃嗎

巧(qiao)克力表面(mian)有白霜能(neng)吃(chi)。

有時巧(qiao)克力(li)(li)放進冰(bing)箱，取(qu)出(chu)來后(hou)發(fa)現上面有白(bai)霜，這是(shi)(shi)由于儲存(cun)不當(dang)而造成。如果儲存(cun)環境較為潮濕(shi)，巧(qiao)克力(li)(li)中的(de)糖會被水(shui)分所溶解，待水(shui)分蒸(zheng)發(fa)后(hou)會在表(biao)面留(liu)下(xia)糖晶，出(chu)現白(bai)霜的(de)現象，這種巧(qiao)克力(li)(li)口(kou)感受了影響(xiang)但是(shi)(shi)還(huan)是(shi)(shi)可食用的(de)。

巧克力表面有白霜是怎么回事

巧克力表(biao)面(mian)“發白”的學(xue)名是“可可脂析出”。

“可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂析(xi)出”是由于儲存巧克力不當，溫度變化引起的(de)。這種(zhong)現象對(dui)巧克力的(de)外觀(guan)和(he)口感有一(yi)定影(ying)響，使其表(biao)面色澤(ze)暗淡(dan)，缺(que)少光(guang)澤(ze)，但(dan)并不影(ying)響食品安全，仍可(ke)(ke)以放心(xin)食用(yong)。

可(ke)可(ke)脂是高品質巧(qiao)克力(li)中(zhong)的(de)重要成份，它(ta)使巧(qiao)克力(li)具(ju)有(you)濃(nong)香醇(chun)厚的(de)味道和深(shen)邃(sui)誘人的(de)光澤。高品質巧(qiao)克力(li)中(zhong)含有(you)大量天然可(ke)可(ke)脂。

在生產過程中(zhong)(zhong)，可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂先被從(cong)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)液(ye)塊里軋(ya)出，再通過溫度(du)和(he)攪(jiao)拌(ban)等(deng)工序，均勻地(di)融入(ru)到巧(qiao)克力中(zhong)(zhong)。高品(pin)質(zhi)的(de)(de)巧(qiao)克力具(ju)有(you)誘人(ren)的(de)(de)光(guang)(guang)澤(ze)。這是由(you)于巧(qiao)克力由(you)“液(ye)體”轉變成“固體”狀態(tai)之前，通過調節“物(wu)(wu)料(liao)”溫度(du)來(lai)控制“物(wu)(wu)料(liao)”中(zhong)(zhong)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂的(de)(de)晶(jing)(jing)形(xing)變化，使在液(ye)體狀態(tai)下隨(sui)機(ji)分布的(de)(de)“甘油三酸酯(zhi)分子(zi)(zi)”，隨(sui)著溫度(du)的(de)(de)降低開始變得(de)有(you)序，成對(dui)的(de)(de)“分子(zi)(zi)二(er)聚物(wu)(wu)”開始聚成“結晶(jing)(jing)核”，并使巧(qiao)克力形(xing)成“一(yi)致的(de)(de)晶(jing)(jing)型”和(he)“細(xi)密的(de)(de)晶(jing)(jing)體”。正(zheng)是由(you)于這種整齊(qi)排列的(de)(de)“二(er)聚物(wu)(wu)”對(dui)光(guang)(guang)線呈鏡面反射(she)，使得(de)巧(qiao)克力呈現(xian)出誘人(ren)的(de)(de)光(guang)(guang)澤(ze)。但(dan)當(dang)溫度(du)變化時，可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂的(de)(de)這種物(wu)(wu)理特性會變化。

可(ke)可(ke)脂對溫度(du)非常敏感(gan)。當巧克(ke)力長期保存在(zai)22℃以(yi)上，其中(zhong)的部分可(ke)可(ke)脂會熔化并滲出(chu)到巧克(ke)力表面。當溫度(du)下降時(shi)，油(you)脂在(zai)巧克(ke)力表面重新結晶(jing)(jing)，形成較(jiao)大(da)的晶(jing)(jing)體，并呈現出(chu)花白的斑，好像(xiang)一層白霜(shuang)。

所以，巧(qiao)克(ke)力(li)(li)需要(yao)(yao)存(cun)放(fang)在溫(wen)(wen)度≤22℃，相對濕度≤55%，清涼(liang)、干爽、清潔的室(shi)溫(wen)(wen)陰涼(liang)處(chu)，避免陽(yang)光(guang)直(zhi)接(jie)照射，遠離水(shui)和(he)其它異味(wei)。當氣溫(wen)(wen)低于220C時(shi)，只要(yao)(yao)儲存(cun)在陰涼(liang)通風的地方(fang)即可。夏天(tian)溫(wen)(wen)度過高時(shi)，可將巧(qiao)克(ke)力(li)(li)放(fang)在冰箱(xiang)的冷(leng)藏室(shi)，不要(yao)(yao)放(fang)在冷(leng)凍室(shi)。剛(gang)從冰箱(xiang)取(qu)出(chu)的巧(qiao)克(ke)力(li)(li)最好等它恢復到常溫(wen)(wen)再食用，這樣可以使巧(qiao)克(ke)力(li)(li)香醇的味(wei)道充分散發出(chu)來。

如何防止巧克力出現白霜

白(bai)霜花(hua)是指加(jia)工(gong)、貯存、銷(xiao)售過程中(zhong)，巧克力(li)表面均一(yi)發白(bai)（酷似(si)秋霜）或起凹凸不平的花(hua)斑(ban)點，甚(shen)至全部(bu)變(bian)成灰白(bai)色而(er)(er)(er)失(shi)去(qu)光澤。外(wai)觀使顧(gu)客誤以(yi)為發霉而(er)(er)(er)令人難以(yi)接(jie)受。嚴重時(shi)，內部(bu)組織呈干砂粒狀，失(shi)去(qu)堅脆、斷而(er)(er)(er)有(you)聲(sheng)、入口即化、涼爽(shuang)潤滑(hua)、細膩而(er)(er)(er)不糊口等(deng)特(te)征(zheng)，食(shi)似(si)嚼蠟(la)，失(shi)去(qu)商品價值。

造成(cheng)巧(qiao)克力起(qi)(qi)霜(shuang)(shuang)的(de)(de)原因(yin)是多種多樣的(de)(de)，因(yin)此對不(bu)同(tong)的(de)(de)原因(yin)造成(cheng)的(de)(de)起(qi)(qi)霜(shuang)(shuang)應該采取不(bu)同(tong)的(de)(de)抗霜(shuang)(shuang)方(fang)法。通過對起(qi)(qi)霜(shuang)(shuang)機理的(de)(de)研究，針(zhen)對起(qi)(qi)霜(shuang)(shuang)發生的(de)(de)原因(yin)，人(ren)們提出了許多有效抑制或延緩巧(qiao)克力起(qi)(qi)霜(shuang)(shuang)的(de)(de)方(fang)法。

采用適當的(de)調溫過程(cheng)及貯藏溫度

巧(qiao)克(ke)力生產過(guo)(guo)程應該采取合(he)適的調溫方法(fa)，并保證(zheng)儲藏(zang)(zang)巧(qiao)克(ke)力制品(pin)的環(huan)境溫度盡量(liang)穩定。通過(guo)(guo)恰當調溫，增(zeng)加(jia)穩定晶(jing)(jing)型存在的比例，更多(duo)晶(jing)(jing)粒(li)以規則的排列形(xing)成晶(jing)(jing)格結(jie)構，由(you)相(xiang)鄰晶(jing)(jing)粒(li)以相(xiang)反的位置堆積形(xing)成晶(jing)(jing)格分布于整個(ge)脂(zhi)肪(fang)系(xi)統，被假設形(xing)成了一(yi)個(ge)網絡結(jie)構，作為一(yi)個(ge)阻礙去抑(yi)制晶(jing)(jing)粒(li)的遷移(yi)和(he)再結(jie)晶(jing)(jing)，對(dui)延緩起霜花有(you)一(yi)定作用(yong)。巧(qiao)克(ke)力制品(pin)貯藏(zang)(zang)溫度過(guo)(guo)高(gao)(gao)或(huo)者波動較大，巧(qiao)克(ke)力液體脂(zhi)肪(fang)易(yi)遷移(yi)到制品(pin)表(biao)(biao)面(mian)形(xing)成霜花，如果制品(pin)表(biao)(biao)面(mian)破(po)損或(huo)有(you)指印，在高(gao)(gao)溫情況下更易(yi)起霜。

調溫工(gong)藝(yi)優(you)化(hua)(hua)對于生產(chan)(chan)(chan)品質(zhi)(zhi)優(you)良的巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)非常重要(yao)，是(shi)很(hen)普遍(bian)的做(zuo)法，但存在不足。首先(xian)是(shi)調溫工(gong)藝(yi)優(you)化(hua)(hua)并不很(hen)容易(yi)進(jin)行(xing)(xing)，受巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)原料和配(pei)方及生產(chan)(chan)(chan)設備性能(neng)影響。其次調溫工(gong)藝(yi)只對生產(chan)(chan)(chan)過程中的巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)品質(zhi)(zhi)有較(jiao)大影響，對控(kong)制巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)在儲存中品質(zhi)(zhi)變化(hua)(hua)（尤其是(shi)起(qi)霜）作(zuo)用較(jiao)小；即(ji)使巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)經過完全調溫，當巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)暴露在高(gao)溫或(huo)溫度波(bo)動(dong)較(jiao)大時，也很(hen)難防止(zhi)起(qi)霜和表面失去光澤(ze)。因(yin)此在巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)生產(chan)(chan)(chan)中，往往要(yao)添加具有抗霜或(huo)改善脫模性物質(zhi)(zhi)，并對調溫工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)(xing)優(you)化(hua)(hua)。

利(li)用(yong)甘(gan)油三酸酯抗霜

利用甘(gan)油三酸(suan)(suan)酯(zhi)抗(kang)霜(shuang)(shuang)也是解決巧(qiao)(qiao)克力(li)起(qi)霜(shuang)(shuang)常(chang)用的(de)方(fang)法之一(yi)。可可脂是天然的(de)植物硬(ying)脂，是生(sheng)產(chan)巧(qiao)(qiao)克力(li)的(de)主要原料，具有(you)非常(chang)理想的(de)脂肪酸(suan)(suan)組成，其中約含18.2％的(de)1，3－二棕櫚酸(suan)(suan)－2－油酸(suan)(suan)甘(gan)油醇（POP）、41％的(de)1－棕桐酸(suan)(suan)－2－油酸(suan)(suan)－3－硬(ying)脂酸(suan)(suan)甘(gan)油酯(zhi)（POS）和28％的(de)1，3－二硬(ying)脂酸(suan)(suan)－2－油酸(suan)(suan)甘(gan)油酯(zhi)（SOS）。由于世界上(shang)可可脂產(chan)量有(you)限，特(te)別是它價格昂(ang)貴(gui)，19世紀末(mo)、20世紀初人(ren)們開始在(zai)巧(qiao)(qiao)克力(li)配方(fang)中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在(zai)一(yi)定程度上(shang)降低了成本，但影響(xiang)了巧(qiao)(qiao)克力(li)制品的(de)質量，特(te)別對巧(qiao)(qiao)克力(li)起(qi)霜(shuang)(shuang)的(de)影響(xiang)更顯(xian)著(zhu)。

由此可見，帶有(you)(you)白霜的巧(qiao)(qiao)克力(li)是(shi)可以食(shi)用的，但(dan)是(shi)對口(kou)感會有(you)(you)影(ying)響。我們(men)都知道巧(qiao)(qiao)克力(li)雖好，但(dan)是(shi)要適當的吃(chi)，而且(qie)儲存(cun)的方(fang)式(shi)一定要正確，好的儲存(cun)方(fang)式(shi)，吃(chi)的時候(hou)才(cai)放心，對自己的飲食(shi)健康才(cai)有(you)(you)保(bao)障！