花生醬因其口感細膩，而且還非常的香，在吃火鍋的時候是一種必備的調料。花生是(shi)生(sheng)長(chang)在中(zhong)原地(di)帶(dai)的一種堅果，因其土地(di)肥沃，長(chang)出的花(hua)生(sheng)也(ye)是(shi)個大油多，做出的花(hua)生(sheng)醬也(ye)會更(geng)加(jia)的香，所(suo)以這(zhe)里很容易(yi)見到花(hua)生(sheng)醬，基本上成(cheng)為(wei)了(le)一種加(jia)長(chang)的調(diao)味(wei)品，下面教大家芝(zhi)麻(ma)花(hua)生(sheng)醬的做法。

一、芝麻花生醬的做法

1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味(wei)正(zheng)常的花(hua)生米，剔(ti)除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟(shu)的顆粒。

2、熱(re)燙(tang)及冷(leng)(leng)卻：將衙的(de)花生(sheng)米(mi)投入沸水中熱(re)燙(tang)5分鐘左右，隨后(hou)迅速撈(lao)起并(bing)放入冷(leng)(leng)水中迅速冷(leng)(leng)卻，使花生(sheng)米(mi)的(de)紅衣膜在驟冷(leng)(leng)中先(xian)膨脹(zhang)后(hou)收縮起皺(zhou)，便于(yu)去膜。熱(re)燙(tang)時應注(zhu)意時間不宜過長(chang)，以免花生(sheng)仁與衣膜一起受熱(re)膨脹(zhang)，不利于(yu)衣膜與花生(sheng)仁的(de)脫離。

3、脫膜打漿：可采用(yong)手工輕輕搓揉(rou)去掉(diao)衣(yi)膜，并(bing)用(yong)流動(dong)清(qing)水漂洗干凈。將(jiang)漂洗后(hou)的花生仁用(yong)打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。

4、調(diao)配(pei)：配(pei)料比例為花生漿液30公(gong)斤，蔗糖(白砂糖)35公(gong)斤，瓊脂250克。預(yu)先將蔗糖配(pei)成70%濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻(yun)。然后將所(suo)有(you)物料置于不(bu)銹鋼配(pei)料桶中調(diao)和均勻(yun)。為了增(zeng)加產品的穩定(ding)性，采用瓊脂作增(zeng)稠(chou)劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)。

5、均(jun)質：對(dui)調配好的料液用40兆帕的壓(ya)力(li)在均(jun)質機中(zhong)進行均(jun)質，使漿(jiang)料中(zhong)的顆粒更(geng)加(jia)細膩(ni)，有利于(yu)成品質量及(ji)風味的穩定。

6、濃(nong)縮(suo)及(ji)殺菌：為(wei)(wei)保持產品的營養(yang)成分及(ji)風味(wei)，采(cai)用低(di)溫真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)，濃(nong)縮(suo)條件為(wei)(wei)60～70℃、0.08～0.09兆帕(pa)，以濃(nong)縮(suo)后(hou)漿液中可溶(rong)性固形物含量達(da)到62%～65%為(wei)(wei)宜。當(dang)濃(nong)縮(suo)達(da)到上(shang)述要求時，關閉真(zhen)空(kong)泵，解除真(zhen)空(kong)，迅(xun)速將(jiang)醬體加熱(re)至95℃，維持50秒進(jin)(jin)行殺菌，完成后(hou)立即進(jin)(jin)入罐裝工序。

7、罐(guan)裝及殺(sha)(sha)菌：將四旋(xuan)玻(bo)璃(li)瓶(ping)(ping)及瓶(ping)(ping)蓋(gai)預先用(yong)蒸氣或沸水殺(sha)(sha)菌，保(bao)持醬體溫(wen)度在85℃以上(shang)裝瓶(ping)(ping)，并(bing)稍留空隙，通(tong)過真(zhen)空封(feng)罐(guan)機(ji)封(feng)蓋(gai)密封(feng)。封(feng)罐(guan)后置于常壓沸水中(zhong)保(bao)持10分鐘進行殺(sha)(sha)菌，完成后逐級水冷至37℃左(zuo)右，擦干罐(guan)外水分，即為成品。