三個雞蛋一碗肉，教你怎么做貢丸，做法簡單，Q彈鮮美貢丸由豬肉制做，在中國南部福建、廣東、臺灣及香港都非常流行。臺灣馳名的新竹貢丸，由于肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「捶打」出來，而非用絞肉，閩南語中捶打的讀音「扛」讀作「貢」，「扛丸」因而得名。貢丸會加入切碎的冬菇，沒有香菇的只稱為豬肉丸，自己做肉丸，基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌，打至「出膠」成為肉末，利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質，通過充分攪拌形成網狀結構，造成彈性口感。最后加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12C 以下才最好，肉類冷凍降溫才開始拍打，然后控制煮肉丸的水溫，就能做出彈牙爽口，味道鮮美的貢丸。
這種方法做出來的貢丸，肉味濃郁，肉汁鮮美，脆度和巿售相對只差那么一點點，接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡，肉質不新鮮有油耗味或腐敗味，在沒有添加物和簡單調味下，幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用后腿肉，便宜又瘦，小編做的貢丸不加入肥豬肉，為免肉丸太過結實，所以加入蛋白和地瓜粉，增加彈性。貢丸除了加入干香菇，在加入紅蘿卜和玉米，增加膳食纖維，餡料還可以包入切達起司，做出流心的效果。下面我們來看看怎么制作吧！
材料：（份量約28顆25g ）
冰鮮豬腿肉700 g，地瓜粉20 g（樹薯粉也可以，但肉丸冷卻會變硬），鹽8g ，原蔗糖15 g ，雞精1 大匙，香菇粉1 小匙，姜粉1 /2 小匙，黑胡椒粉1/4 小匙（喜歡重黑胡椒粉味道可酌量增加份量） ，蛋白25 g ，冰塊30 g ，冰水20 ml。
餡料：干冬菇4 顆 ，玉米粒半根 ，紅蘿卜丁半根 ，起司丁。
做法：
1.干香菇以 40°C 溫水浸泡約 2 小時，變柔軟就可以用。香菇水可保留起來做貢丸，放進冰箱冷藏成冰水。香菇去蒂，切丁，大小隨你喜歡，幼丁比較易混合肉泥 容易操作，大丁口感較好，但較難擠肉球，起司磚切丁，起司融化性很好，適合流心 ，分開蛋白和蛋黃，蛋白放進冰箱冷藏備用 冰鮮豬腿肉先冷凍20 ~ 30 分鐘，降溫至4 ~ 5°C，取出切丁，但也不能冰太硬以至于刀切不下，肉的溫度最理想在12°C 或以下，超過12 °C 肉的蛋白質變性，較難產生乳化作用，肉丸就不爽彈 用調理機打成粗糙的肉泥，肉泥不用太細，肉筋打斷會影響起筋的效果。
2.加入鹽，地瓜粉，原蔗糖，雞精，香菇粉，姜粉，冰塊，冰過的蛋白及黑胡椒粉放入攪拌機攪拌，肉的溫度一定要低，若超過12°C 要放回冰箱降溫，肉筋開始形成，肉泥變黏，有大顆的紅色肉粒，就是還未完成，加入冰過的香菇水，直至大顆的肉粒幾乎沒有，肉團細致黏調有彈性，表面水潤光澤，就是乳化（起膠）成功，不要拍打過度打斷肉筋纖維，肉丸又會失去彈性 拿少許肉團放在手掌中，緊握拳頭向虎口擠出肉球，稍微放松再收緊。重復 3 ~ 4 次，擠肉丸不要把玩太久，掌心會升高肉團的溫度。
3.若要放入起司餡料，在中間挖個洞，放入切達起司丁，再拿少許肉泥，重復放松收緊的動作，擠出肉丸，用沾濕的湯匙舀起肉球放入冰水里，完成所有肉丸才一起煮熟，就不怕出現肉丸下鍋時間先后不一，不確定是否煮熟的問題。
4.若想加入香菇或野菜，肉團打好后直接拌進去 攪拌均勻，餡料一定不能有多余的水份，拌入香菇野菜后再加起司也可以，口味就隨你自己變化，煮一鍋滾水，加少許冷開水降溫至 80°C，肉丸放入熱水中，水溫維持在 80°C ，加熱約 15 分鐘，水不要煮滾，貢丸浮起水面，就是熟了。
5.吃不完的貢，可放入保鮮袋，冷凍可保存 1 個月。
