牛奶在人們的日常生活占有很大的比重，很多人都重視牛奶的營養成分，但是在日常的選購牛奶中，需要注意以下幾點。
頻頻曝出的牛奶安全問題，讓大家聞奶色變。我們從小就被教育牛奶是營養最好的飲品，在風口浪尖的"蒙牛牛奶"曾經的宣傳語就是"一杯牛奶強壯一個民族".牛奶蛋白質是一種優質蛋白質。牛奶的氨基酸評分在所有食物蛋白質中排在第二位，僅次于雞蛋。且消化率在98%以上，比肉、魚中的蛋白質都好。而奶牛如果食用青飼料較多，鮮奶中的維生素C含量也較高。這么多好處，卻因為質量問題讓人望而生畏。到底如何選擇高品質的牛奶，小小的一杯牛奶里又有多少學問？
掛杯辨優劣
如何辨別牛奶優劣？農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授傳授給大家一個簡單的方法：把包裝好的牛奶用力搖勻，快速地倒進一個透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出來。玻璃杯壁會均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜。接著用少量清水輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺；再涮一次，就重歸透明干凈狀態，這說明牛奶原料比較新鮮，擠出后在短時間內就送到加工廠，而且加工前細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小團粒、小塊，或者用水不能完全涮干凈，甚至需要動手去擦洗，這說明奶的新鮮度和原料質量偏低。
好奶經得起煮
范志紅教授說，牛奶好不好，煮一下就知道。把全脂牛奶加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時牛奶表面出現一層均勻奶皮，是正常的，而且表明牛奶質量較好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時發現牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者倒掉牛奶后發現有這種顆粒黏在杯壁上，就說明蛋白質不均勻，原料奶可能曾有菌數超標等問題。
配料表上有門道
通過看包裝上的蛋白質和脂肪含量，以及乳固體含量也能鑒別牛奶質量。對于牛奶來說，脂肪和蛋白質的含量高，意味著牛奶的品質較好，沒有稀釋和摻假。蛋白質可以用植物蛋白來湊數，乳脂肪卻很難湊數。
北京協和醫院臨床營養科副主任醫師于康教授曾在電視節目中向大家傳授過看配料表的知識。配料表中第一樣東西就是配料表中量最大的東西，假如水排在第一位，它就不是牛奶。
并非越香濃越好
中國農業大學食品學院羅永康教授說，牛奶并非越香濃越好。"你知道剛擠出來的牛奶什么味道嗎？"羅永康描述，它們有一股淡淡的乳香，喝起來非常爽口。"十年、二十年前我們的牛奶就是這樣的，但有些企業開始添加增稠劑、各種香精以后，消費者的口味被改變了，越來越追求香濃的口感，不添加的反而被認為沒味道、加了水。"松鼠科學會的云無心在《牛奶啊，你為何香濃不再》中提到，奶的味道，與奶牛吃什么密切相關。在奶牛吃草的時候，這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最后進入奶中。現代工業化生產的牛奶，往往喂給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養，使奶牛多產奶以及產的奶有更高的蛋白質與脂肪含量。奶味如何，并不是一個重要的指標。平淡的奶味，更容易實現標準化。不過，就"奶味"而言，就很難產生我們兒時記憶中的"香濃"了。
不少人覺得牛奶看起來黏就是濃。云無心說，即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。但商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，在加工過程中會根據標準調整含量。
因為牛奶中的脂肪對于健康不利，人們會進行"脫脂"處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會"更淡".
牛奶的黏度還跟其酸度有關。如果其中細菌很多，有的細菌會分解脂肪，釋放出脂肪酸。有的細菌會把乳糖轉化成乳酸。二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變粘。
總的來說，牛奶的"濃淡"改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說感覺"變淡"了是好還是不好。
哪種包裝最好
要弄清玻璃瓶、小房子、小枕頭和利樂包的牛奶到底哪里不同，就要從它們的滅菌方法說起。
滅菌乳又稱超高溫滅菌乳，是以牛乳（羊乳）或復原乳為主料，將牛奶經過高達135℃的超高溫滅菌后，用6層復合無菌材料灌裝的產品，無需冷藏，保質期可達6到9個月。由于采用無菌包裝，在保質期內飲用一般沒有質量問題。但與此同時，牛奶中的有益營養物質也受到一定損害。我們常見的利樂包、"小枕頭"都是滅菌乳。
巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。其特點為利用以85℃以下溫度經過15秒鐘殺菌，對營養物質破壞少，保質期在7天左右。這種滅菌方法能最大限度地保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。不過巴氏奶需要冷藏保存，在倉儲、運輸和銷售過程中，必須保持"冷鏈"不能斷。"小房子"和保質期1-2天的薄塑料袋通常被用來裝巴氏奶。
還有一種常見的巴氏奶包裝就是玻璃瓶。不少人認為它最為新鮮。玻璃瓶反復回收利用雖然有益環保，但必須嚴格清潔消毒，以免留下食品污染的隱患。現在不少加工廠嚴格的質量監管體系比較讓人基本放心。不過以前也曾有報道反映，一些衛生習慣差的飲用者會把喝完的牛奶瓶當垃圾罐，隨意將雜物倒在其中，給清洗牛奶瓶帶來了困難。
羅永康教授認為，最好的牛奶就是家里訂的鮮牛奶，或者"小房子"包的巴氏殺菌奶，這兩種奶都經低溫殺菌處理，不僅令其中B族維生素和維生素C損失小，還能讓人體對鈣的吸收更好，而且牛奶本身質量也很好。大連營養學會副秘書長王興國也認同這種說法。他覺得，為了追求更長的保質期而去買超高溫消毒奶的做法，絕對是不正確的。
