酥(su)性(xing)甜餅干(gan)屬于(yu)餅干(gan)食品中(zhong)中(zhong)檔配料(liao)產品，在(zai)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝上酥(su)性(xing)餅干(gan)要比(bi)一(yi)般(ban)的(de)韌性(xing)餅干(gan)要多(duo)使(shi)用 一(yi)些砂(sha)糖和油(you)脂量。一(yi)般(ban)的(de)標準配比(bi)是油(you)∶糖=1∶2,油(you)+糖∶面(mian)粉=1∶2.生產這種(zhong)餅干(gan)的(de)面(mian)團 彈性(xing)小，可塑性(xing)較大，口味較韌性(xing)餅干(gan)酥(su)松。表面(mian)通常由凸起的(de)條紋組(zu)成花紋圖案，整個平面(mian)無(wu) 針孔。該產品主要作(zuo)點心食用。
原料配方：面粉(fen)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 砂糖(tang)(tang)32~34公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 油脂(zhi)(zhi)14~16公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 飴糖(tang)(tang)3~4公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 奶粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)左右， 碳(tan)酸氫鈉(na)0.5~0.6公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 碳(tan)酸氫銨0.15~0.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 濃縮卵磷脂(zhi)(zhi)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 香(xiang)料適量
制作方法：1.調(diao)粉：酥性面團的配料次序對(dui)調(diao)粉操作和產品質量有很大影(ying)響，通(tong)常采用的程 序如下：
卵磷脂(zhi) 碳(tan)酸氫
↓ ↓
糖醬(jiang)→油脂→飴(yi)糖→雞蛋→水(shui)溶液←碳酸(suan)氫(qing)銨(an)
↓
調粉←篩(shai)入奶(nai)料←篩(shai)入面粉←混 合(he)
調(diao)粉(fen)(fen)操作要遵循造成(cheng)面筋有限脹潤的原則(ze)，因(yin)此面團(tuan)加水(shui)(shui)量(liang)不(bu)能(neng)太(tai)多，亦不(bu)能(neng)在(zai)調(diao)粉(fen)(fen)開始以 后再隨便(bian)加水(shui)(shui)，否則(ze)易造成(cheng)面筋過(guo)量(liang)脹潤，影響(xiang)質量(liang)。面團(tuan)溫(wen)度應在(zai)25~30℃之間，在(zai)臥式調(diao)粉(fen)(fen) 機中約調(diao)5~10分鐘(zhong)左右。
2.靜置(zhi)：調酥性(xing)面團(tuan)并(bing)不(bu)一定要(yao)采取靜置(zhi)措施，但當面團(tuan)粘性(xing)過大，脹(zhang)潤度(du)不(bu)足，影響操作 時，需靜置(zhi)10~15分(fen)鐘。
3.壓面：現(xian)今酥性(xing)面團已不采用(yong)輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作(zuo)時，采 用(yong)輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成(cheng)型(xing)：酥性面(mian)團(tuan)可用沖印(yin)或(huo)輥(gun)(gun)切等(deng)成(cheng)型(xing)方法(fa)，模型(xing)宜采(cai)用無針孔的(de)陰文圖(tu)案花紋。在成(cheng)型(xing) 前皮子的(de)壓延(yan)比(bi)不(bu)要(yao)超過4∶1.比(bi)例過大易造成(cheng)皮子表(biao)面(mian)不(bu)光(guang)、粘輥(gun)(gun)筒、餅干僵硬等(deng)弊病。
5.烘烤(kao)：酥性餅干易脫水，易著(zhu)色，采用高溫(wen)烘烤(kao)，在300℃條件(jian)下約烘3.5~4.5分鐘。
6.冷卻(que)：在(zai)自然冷卻(que)的條件下，如(ru)室溫為25℃左右，經(jing)過5分鐘(zhong)以(yi)(yi)上的冷卻(que)，餅干(gan)溫度可下 降到45℃以(yi)(yi)下，基(ji)本(ben)符合(he)包(bao)裝要求。
