隨(sui)著天氣漸漸燥熱，新鮮、冰涼的酸奶成(cheng)為消(xiao)費者的“心頭(tou)好(hao)”.尤其是(shi)自(zi)制(zhi)(zhi)酸奶，吃起來別有一番成(cheng)就感，而且自(zi)己掌控制(zhi)(zhi)作全過程(cheng)，絕對(dui)無添加。在(zai)自(zi)制(zhi)(zhi)酸奶過程(cheng)中，我們又應該注意(yi)什么呢(ni)？
1自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？
自制酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)基本原理就(jiu)是牛奶(nai)中接種乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)，讓它在(zai)(zai)(zai)合適的(de)(de)(de)(de)溫度（常用40-42攝氏(shi)度）下大量繁殖。因為(wei)乳(ru)酸(suan)(suan)，牛奶(nai)發酵液的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)度逐漸下降(jiang)，到pH值大致達(da)到4.6左右的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，牛奶(nai)中的(de)(de)(de)(de)酪(lao)蛋白就(jiu)會緩(huan)慢地沉降(jiang)下來，形成(cheng)細膩的(de)(de)(de)(de)凝凍。其他雜菌(jun)(jun)雖然也存在(zai)(zai)(zai)于(yu)牛奶(nai)中，但它們的(de)(de)(de)(de)數量和乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)相比(bi)實在(zai)(zai)(zai)太少，成(cheng)不了氣(qi)候。而(er)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)產生的(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)和其他抗菌(jun)(jun)物質(zhi)，也讓雜菌(jun)(jun)們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就(jiu)保證了酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)安全性。
家(jia)庭自制酸(suan)奶最好用(yong)酸(suan)奶機(ji)，因為它可(ke)以(yi)提(ti)供穩定的(de)(de)溫(wen)度(du)，保證旺盛繁殖的(de)(de)一定是乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)，而不是其他雜菌(jun)(jun)。酸(suan)奶機(ji)的(de)(de)溫(wen)度(du)是40-42攝(she)氏度(du)，正好是制作酸(suan)奶所用(yong)的(de)(de)保加利亞(ya)乳(ru)桿菌(jun)(jun)和(he)嗜熱鏈(lian)球菌(jun)(jun)的(de)(de)最佳繁殖溫(wen)度(du)。
2用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？
答案(an)是均可。用菌(jun)粉(fen)時(shi)，加入的是冷凍干燥的菌(jun)種，它們在(zai)溫暖環境中(zhong)能夠(gou)“蘇(su)醒(xing)”過來(lai)發揮作(zuo)(zuo)用。用市售酸(suan)奶時(shi)，一定要(yao)注意(yi)買最新(xin)出廠的冷藏酸(suan)奶，因(yin)為隨著儲(chu)藏時(shi)間的延長和儲(chu)藏溫度(du)的上升(sheng)，其(qi)中(zhong)活菌(jun)數會不(bu)斷下降，影響制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)酸(suan)奶時(shi)的效果。一定要(yao)注意(yi)，那些常(chang)溫下銷售的酸(suan)奶就不(bu)要(yao)用來(lai)做種了，因(yin)為它們的活菌(jun)數已經嚴重下降，不(bu)能保證(zheng)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)酸(suan)奶的安(an)全性。
3購買菌粉的時候，是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？
酸(suan)奶(nai)制作(zuo)的(de)基(ji)本要(yao)求(qiu)是(shi)(shi)有(you)足夠(gou)多的(de)保加利(li)亞乳(ru)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)嗜(shi)熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，所(suo)以(yi)買兩(liang)種(zhong)基(ji)本菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)粉即可。其他的(de)保健菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，如(ru)嗜(shi)酸(suan)乳(ru)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、某些乳(ru)酪乳(ru)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)株等，研(yan)究證明它們(men)(men)如(ru)果(guo)(guo)能夠(gou)定植在人體大(da)腸中(zhong)的(de)話，的(de)確對健康有(you)益。不過，如(ru)果(guo)(guo)需要(yao)這些菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)好處，前(qian)提(ti)是(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)后能夠(gou)有(you)足夠(gou)的(de)活菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)數。可是(shi)(shi)，這些菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)最適發(fa)酵(jiao)條件不一(yi)定和(he)前(qian)面說的(de)這兩(liang)種(zhong)基(ji)本菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)一(yi)樣。特別雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，它們(men)(men)屬于嚴格厭氧菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，也就是(shi)(shi)說，一(yi)見到(dao)氧氣就會死亡。所(suo)以(yi)，一(yi)般(ban)家庭的(de)酸(suan)奶(nai)制作(zuo)過程很難得(de)到(dao)活的(de)雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。因(yin)此，不必對菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)中(zhong)的(de)保健菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)期待太高。
4用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？
一般來(lai)說，作為(wei)菌(jun)種的市售酸奶(nai)(nai)加入量(liang)(liang)在10%左右比(bi)較(jiao)合適。比(bi)如說，發酵(jiao)500克牛(niu)奶(nai)(nai)，用(yong)50克（小杯(bei)酸奶(nai)(nai)半杯(bei)）就可以(yi)了。這樣(yang)的量(liang)(liang)是(shi)為(wei)了讓乳(ru)酸菌(jun)一開始就建立絕對的數量(liang)(liang)優(you)勢(shi)，能(neng)有足(zu)夠的能(neng)力壓制其他(ta)雜菌(jun)，即便是(shi)經驗不足(zu)的人，也能(neng)保證酸奶(nai)(nai)制作成功。在工業生產中，因(yin)為(wei)操作比(bi)較(jiao)規(gui)范(fan)，菌(jun)的活力比(bi)較(jiao)強，菌(jun)種使用(yong)量(liang)(liang)占(zhan)發酵(jiao)牛(niu)奶(nai)(nai)的1-2%就可以(yi)了。
5我自己做好的酸奶，可以繼續用來做種發酵下一批酸奶嗎？
如(ru)果(guo)用購(gou)買來的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)種(zhong)自己做酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，可(ke)以(yi)再(zai)用來做菌(jun)(jun)種(zhong)發酵(jiao)(jiao)兩三次，如(ru)果(guo)用市場上的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)做種(zhong)，最多可(ke)以(yi)再(zai)用一兩次。在用上一次的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)做菌(jun)(jun)種(zhong)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候需要注意，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)味道(dao)必須(xu)純正，而且要足夠新鮮。味道(dao)純正表明沒(mei)(mei)有(you)污(wu)(wu)染太(tai)多其他雜菌(jun)(jun)，發酵(jiao)(jiao)適(shi)度(du)、及時(shi)(shi)冷藏、沒(mei)(mei)有(you)久(jiu)(jiu)存的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)活力也還比較高。如(ru)果(guo)發酵(jiao)(jiao)過久(jiu)(jiu)或(huo)者(zhe)做好后沒(mei)(mei)有(you)及時(shi)(shi)冷藏，或(huo)者(zhe)冷藏時(shi)(shi)間太(tai)久(jiu)(jiu)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中的(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)數量就會(hui)下降。如(ru)果(guo)發覺酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)味道(dao)有(you)了酒(jiu)味，或(huo)者(zhe)有(you)類輕(qing)微的(de)(de)(de)霉味，那就說明已經污(wu)(wu)染了大量雜菌(jun)(jun)，堅決不(bu)能再(zai)用了。
6做酸奶的時候，牛奶需要提前加熱嗎？
假如(ru)不(bu)(bu)是剛(gang)從滅(mie)菌(jun)利樂包里(li)(li)倒(dao)出(chu)來的奶(nai)，最好(hao)把(ba)原料奶(nai)加熱(re)一(yi)下(xia)(xia)，加熱(re)到60-80攝(she)(she)氏度，不(bu)(bu)沸(fei)騰但(dan)(dan)是可以殺滅(mie)大部分細菌(jun)，然后再降到40多攝(she)(she)氏度（手摸(mo)著(zhu)略有(you)點燙，但(dan)(dan)不(bu)(bu)覺得燙得難(nan)受），然后再接種。做(zuo)酸奶(nai)的盒(he)子(zi)(zi)和加菌(jun)種的勺子(zi)(zi)等也要用(yong)沸(fei)水燙一(yi)下(xia)(xia)，或(huo)者在(zai)做(zuo)酸奶(nai)的杯(bei)子(zi)(zi)、盒(he)子(zi)(zi)里(li)(li)放一(yi)勺水，在(zai)微(wei)波爐里(li)(li)轉一(yi)下(xia)(xia)，用(yong)熱(re)蒸汽殺掉上面(mian)沾(zhan)染的微(wei)生物，盡量減少雜(za)菌(jun)的污染機會。
7用不同牛奶來做酸奶，凝固的速度不一樣，凝凍的口感也不一樣，為什么？
同(tong)樣(yang)在剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)凝(ning)凍的(de)(de)(de)狀(zhuang)態下進行比(bi)較(jiao)，牛(niu)奶的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)高、分(fen)子(zi)(zi)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)大的(de)(de)(de)時候(hou)，制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶凝(ning)凍比(bi)較(jiao)“結實(shi)”,稠度(du)(du)大；反之，牛(niu)奶蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)過低，或者分(fen)子(zi)(zi)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)小(xiao)，凝(ning)凍狀(zhuang)況就(jiu)會(hui)(hui)比(bi)較(jiao)脆弱，甚至(zhi)無法凝(ning)凍。牛(niu)奶蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)分(fen)子(zi)(zi)量(liang)(liang)(liang)本來(lai)非常大，如果分(fen)子(zi)(zi)量(liang)(liang)(liang)變小(xiao)，通常是因為原料奶中(zhong)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)含(han)量(liang)(liang)(liang)過多，那(nei)么微(wei)(wei)生物(wu)(wu)分(fen)泌的(de)(de)(de)蛋白(bai)酶也會(hui)(hui)太多，蛋白(bai)酶就(jiu)像(xiang)剪刀一樣(yang)，會(hui)(hui)把蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)大分(fen)子(zi)(zi)切(qie)碎。如果牛(niu)奶中(zhong)含(han)有過多的(de)(de)(de)抗生素(su)，乳酸(suan)(suan)菌(jun)難(nan)以(yi)快(kuai)(kuai)速繁(fan)殖，那(nei)么酸(suan)(suan)奶凝(ning)凍的(de)(de)(de)速度(du)(du)也會(hui)(hui)比(bi)較(jiao)緩慢，甚至(zhi)難(nan)以(yi)凝(ning)凍。所以(yi)，某種意義(yi)上來(lai)說，一種牛(niu)奶（不考(kao)慮添加增稠劑(ji)的(de)(de)(de)情(qing)況）做成(cheng)酸(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)速度(du)(du)又快(kuai)(kuai)，稠度(du)(du)又好，說明它的(de)(de)(de)品質(zhi)令人滿(man)意。
8自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多長時間？
自制酸(suan)奶最好及(ji)時放在冰(bing)箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干(gan)凈(jing)勺子舀出來(lai)一部分，余下的仍然(ran)放在冰(bing)箱中。建(jian)議保(bao)存時間(jian)不超(chao)過3天。
其實(shi)，酸(suan)奶(nai)(nai)發(fa)(fa)(fa)酵過程中，凝(ning)(ning)(ning)固(gu)是有(you)過程的(de)(de)。剛凝(ning)(ning)(ning)固(gu)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)(nai)質(zhi)地最為細膩，如果在凝(ning)(ning)(ning)固(gu)之后繼(ji)續發(fa)(fa)(fa)酵，就會(hui)發(fa)(fa)(fa)現酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)表面(mian)出水或者有(you)小的(de)(de)凹陷，質(zhi)地也不那么(me)細膩了，酸(suan)味過濃，活菌總(zong)數(shu)也在逐(zhu)漸下降。所(suo)以(yi)，做酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)時候要注意(yi)多(duo)打(da)開觀察(cha)幾次，只要凝(ning)(ning)(ning)固(gu)了就要及時取出來放入(ru)冰箱(xiang)冷藏(zang)。冷藏(zang)一夜會(hui)讓酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)香味變(bian)濃。
