俗話(hua)說“濃(nong)縮(suo)的(de)都是精華”，這句話(hua)用在奶酪身(shen)上真(zhen)的(de)是再合(he)適不(bu)過了。奶酪不(bu)僅營養(yang)(yang)豐富，而且香糯的(de)口(kou)感又深(shen)受小孩子的(de)喜歡(huan)，也成了很多媽媽給孩子選(xuan)零食的(de)優先選(xuan)擇。奶酪這小小的(de)身(shen)體里濃(nong)縮(suo)了多少(shao)有益健康的(de)營養(yang)(yang)成分(fen)？今天，咱(zan)們就一起來解析奶酪的(de)營養(yang)(yang)密碼。
奶酪，又名(ming)芝士，是生鮮乳(ru)(ru)在發(fa)酵劑(ji)與(yu)凝乳(ru)(ru)酶作用下發(fa)生凝固(gu)并經一段時間成(cheng)熟而制成(cheng)的(de)乳(ru)(ru)制品(pin)，大約10kg的(de)牛奶才可以濃縮為1kg奶酪。
7-17歲青少(shao)年(nian)若每天攝入1000毫克(ke)鈣(gai)
缺鈣可能性很低
牛奶(nai)是人體內鈣(gai)的(de)主要食物(wu)來源，濃縮的(de)奶(nai)酪同樣也是富(fu)鈣(gai)食品。查閱《中國(guo)食物(wu)成(cheng)分(fen)表》，可以發現每(mei)100g軟(ruan)乳酪含鈣(gai)110mg，每(mei)100g干(gan)奶(nai)酪中鈣(gai)含量799mg。
大(da)家都知(zhi)道，鈣(gai)對(dui)健(jian)康非常(chang)重(zhong)要(yao)，是構(gou)成骨骼和(he)牙齒的(de)主要(yao)成分(fen)，攝入適量的(de)鈣(gai)有(you)助于骨骼健(jian)康。兒童青(qing)少年的(de)發育過程中體格的(de)生長是非常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，對(dui)鈣(gai)的(de)需求也(ye)因年齡而異。
按照(zhao)我國營(ying)養居民膳(shan)食(shi)(shi)營(ying)養素參考攝入(ru)(ru)量（2013版）的推薦，7~17歲的兒童青少年如果能(neng)保證每天攝入(ru)(ru)1000～1200mg鈣(gai)，那發生(sheng)鈣(gai)缺乏的可(ke)能(neng)性就很低了(le)。按照(zhao)兒童青少年的膳(shan)食(shi)(shi)指南，每日喝上300ml純牛奶再(zai)配上一些奶酪(lao)，對(dui)提升(sheng)鈣(gai)的攝入(ru)(ru)量是非常有意(yi)義的。
奶酪中(zhong)的蛋(dan)白質
幾乎完(wan)全可(ke)以被(bei)人體(ti)消化(hua)吸收
蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)是一切生命的(de)物質(zhi)(zhi)基礎，構成人(ren)體(ti)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)氨基酸有21種，其中9種必需(xu)氨基酸人(ren)體(ti)不能合(he)(he)成或合(he)(he)成速度不能滿(man)足機體(ti)需(xu)要，必須由食(shi)物提供。必需(xu)氨基酸種類(lei)齊(qi)全(quan)且配比符合(he)(he)人(ren)體(ti)需(xu)要的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)被(bei)稱(cheng)為(wei)完全(quan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，也(ye)就是我(wo)們(men)(men)常說的(de)優質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，它既(ji)能促進兒童的(de)生長發育，又(you)能維持我(wo)們(men)(men)的(de)身(shen)體(ti)健康。
在(zai)奶酪(lao)生產的(de)成熟階段，部分酪(lao)蛋(dan)白(bai)逐漸被(bei)分解(jie)為肽和游離氨基酸。許多生物活性(xing)肽因為通(tong)過蛋(dan)白(bai)質水解(jie)作用從母(mu)體蛋(dan)白(bai)釋放后，才具有抗氧(yang)化、抗微生物、免疫調節等(deng)生物活性(xing)，因此奶酪(lao)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質幾乎(hu)完全可以被(bei)人體消化吸收。
盡管脂(zhi)肪含量高
但奶酪的(de)益處大(da)于(yu)風險
奶(nai)(nai)源的(de)類型(xing)和奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)制作(zuo)方法都(dou)會影響(xiang)到奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)中(zhong)脂(zhi)肪的(de)含(han)量。不同奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)品(pin)種中(zhong)脂(zhi)肪的(de)消(xiao)化(hua)率也不相(xiang)同，在88%-94%范圍之內，消(xiao)化(hua)率還是比(bi)較高(gao)(gao)的(de)。當然高(gao)(gao)脂(zhi)肪含(han)量的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)容(rong)易讓人(ren)聯想到高(gao)(gao)能量、肥胖。其實一般肥胖最本質的(de)原因是攝入能量高(gao)(gao)于(yu)人(ren)體消(xiao)耗能量，與油(you)炸食品(pin)、含(han)糖(tang)飲料等高(gao)(gao)能量食物相(xiang)比(bi)，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)營養價值是遠遠高(gao)(gao)出很多(duo)的(de)。
一般而(er)言(yan)，奶酪脂(zhi)(zhi)(zhi)肪中(zhong)含有66%的飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)、30%的單不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)。硬脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)是奶酪飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)的重(zhong)要(yao)成分，可迅速轉化為單不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)油(you)酸(suan)C18:1。此外共軛(e)油(you)酸(suan)也是奶酪脂(zhi)(zhi)(zhi)肪中(zhong)的有益(yi)成分，具有抗(kang)(kang)癌、抗(kang)(kang)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪形成、抗(kang)(kang)動(dong)脈粥樣硬化、抗(kang)(kang)糖尿病、抗(kang)(kang)炎等多(duo)種生物活性，適量(liang)攝入對人體健(jian)康有益(yi)。因此，適量(liang)攝入奶酪，對健(jian)康帶來的益(yi)處(chu)遠比其(qi)帶來的風險要(yao)更大一些。
奶酪成熟過(guo)程中會合(he)成B族維(wei)生素(su)
奶(nai)酪(lao)在(zai)制作的(de)過程中，濃(nong)縮(suo)了牛奶(nai)中大部(bu)分(fen)的(de)脂溶性(xing)維(wei)(wei)生(sheng)素，部(bu)分(fen)水溶性(xing)維(wei)(wei)生(sheng)素如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素B2、維(wei)(wei)生(sheng)素B12、煙酸(suan)、葉(xie)酸(suan)等會隨著乳清(qing)的(de)損(sun)失而損(sun)失，但奶(nai)酪(lao)在(zai)成熟的(de)過程中，由于(yu)微(wei)生(sheng)物的(de)合成也會在(zai)一定(ding)程度上彌補某些B族維(wei)(wei)生(sheng)素的(de)損(sun)失，如(ru)丙酸(suan)細菌在(zai)硬質奶(nai)酪(lao)中會合成大量維(wei)(wei)生(sheng)素B12。
奶酪(lao)中也同(tong)時(shi)含有較同(tong)量牛奶更高的鈣、鋅(xin)、磷(lin)、鎂(mei)等礦物質營養(yang)素(su)。一小塊奶酪(lao)可同(tong)時(shi)補充多種(zhong)兒童生長必需的維生素(su)、礦物質，方便快捷(jie)，營養(yang)又美(mei)味。（徐維盛）
