熱鮮肉：熱鮮肉是指畜(chu)禽在屠宰加(jia)(jia)工(gong)后，經(jing)衛生(sheng)(sheng)檢驗(yan)合格但未經(jing)冷卻(que)處理直接銷售的(de)肉。熱鮮肉生(sheng)(sheng)產不(bu)需要特別的(de)加(jia)(jia)工(gong)條件，通常為(wei)(wei)凌晨宰殺，清早(zao)上市，不(bu)經(jing)過(guo)任(ren)何(he)降溫處理。剛剛放血的(de)畜(chu)禽，肉體(ti)溫度(du)上升，為(wei)(wei)40-42℃，此(ci)時的(de)熱鮮肉由于肉體(ti)內含有(you)大(da)量細菌(jun)加(jia)(jia)之(zhi)肉體(ti)溫度(du)過(guo)高，為(wei)(wei)微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長繁殖提(ti)供(gong)了(le)適宜的(de)環境(jing)，使其保質期縮短，因此(ci)在氣溫較(jiao)高季節容易受到微生(sheng)(sheng)物的(de)污染(ran)而腐敗變質。
冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)：冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)是指宰殺后的(de)(de)畜(chu)禽(qin)肉(rou)(rou)(rou)，經預冷(leng)(leng)后，在零下(xia)18℃以下(xia)速凍(dong)(dong)(dong)，使深層溫(wen)度達到(dao)(dao)零下(xia)6℃以下(xia)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)保存期長，微生物污(wu)染也(ye)少，安全性(xing)高，但在食用(yong)前(qian)需(xu)要解(jie)凍(dong)(dong)(dong)，往往導致大(da)量營養(yang)物質流失(shi)而使其鮮美度和營養(yang)性(xing)稍微受(shou)到(dao)(dao)影響(xiang)。但采(cai)用(yong)低于(yu)零下(xia)38℃的(de)(de)速凍(dong)(dong)(dong)并(bing)在零下(xia)18℃下(xia)冷(leng)(leng)藏方法(fa)生產的(de)(de)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)較好保持肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)質量。
