大白菜喜冷涼濕潤，貯藏適宜溫度1士l℃，空氣相對濕度85％～90％，采用半地下式菜窖貯藏為宜。
（1）窖的建造。選擇地勢高、交通便利的地方建窖。按南北方向挖窖，寬4～5米，長20～30米，由地面向下挖1～1.3米。 四周筑墻，高1～1.2米，厚1～1.2米，從窖底到窖頂高2.7米。每隔3.3米架一根梁，梁上架木椽，上鋪木料、樹杈等，上面蓋2.5～3.5厘米厚的土。窖頂每隔3．3米留一個天窗，窖門設在東、南方向。距窖底50厘米處每隔3.3米挖一個30厘米的氣眼通向地面。
（2）貯前準備。適時采收后，將白菜放倒在地里，晾曬2～3天，并翻倒1～2次。曬好后的白菜先進行預貯。將白菜一顆顆立著碼好，3～5天倒1次。預貯要根據天氣而定，如低溫來得早，要及時入窖。
（3）貯后管理。大白菜在窖內碼成數列高近2米，寬1～2棵菜長的條形垛，一般根對根排列，垛間留有一定距離，以便通風和管理。管理分三個時期：入窖初期（11～12月）以防熱為主。每隔6～7天倒菜l次，即將下部菜倒到上部，將爛葉去掉，同時利用天窗。氣眼盡量通風換氣；貯藏中期（1～2月）以防凍為主。每隔15～20天倒碼1次，減少通風次數。打開天窗通風時，應由小到大；貯藏后期（3月后）以防熱為主。每隔7～8天倒萊1次。一般夜間打開天窗、氣眼。另外，如條件許可，在窖內搭成架子貯藏，每個架格存放2～3層架。從白菜入窖到出窖不倒萊，這樣不僅節省大量人工，又可充分利用窖內空間。
