一提綠葉菜，大家就想到了農殘、清洗不干凈等問題，好像綠葉菜是污染的源頭一樣。說到抗癌，大家又想到了富含番茄紅素的番茄（西紅柿）、西蘭花等，其實綠葉菜才是最佳防癌蔬菜。
1980年，就對綠葉菜的抗癌有了報道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制兩種強烈致癌物3-甲基膽蒽和苯并芘的致突變作用。研究者還發現不論哪種處理，抑癌效果都與提取液中的“葉綠素”濃度有關，也就是說提取液中的葉綠素越多，蔬菜抗突變作用越強。
后來人們不斷確認葉綠素和蔬菜的防癌作用，發現葉綠素攝入多少與多種癌癥風險相關，綠葉素攝入越多，癌癥風險越小。
有研究表明，成年男性綠葉菜吃的越多，腸癌風險越小。綠葉菜中的葉酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。葉綠素還可以降低黃曲霉毒素的吸收率。
