養生大師張悟本的雷人理論中有一條：酸奶里的增稠劑會阻塞血管。隨著張大師的倒下，這條理論也就被人們當作無稽之談了。不過，大師的理論還是會給人帶來一些困擾：酸奶的黏稠是如何產生的？熱炒的老酸奶，據說里面加了食品膠，對人體會有害嗎？會影響營養吸收嗎？
先看看牛奶的狀態
牛奶主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質。除了包 裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質自己待在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質分子 互相靠近，導致它們從水中分離，牛奶就不再是均勻的液體狀態了。好在蛋白質分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引，因而 蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地待在水中。宏觀上，我們看到的就是像液體一樣的奶。
從牛奶到酸奶的變化過程
酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著 pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就 越來越強。到最后，當大量的乳糖轉化成乳酸，牛奶中的pH值也降到很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來，就形成一個巨大的網絡。這個蛋白質網絡把 乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中，宏觀看來，就是奶變得很黏，而且很酸了。
酸奶變黏不需要增稠劑
乳酸菌發酵會使牛 奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣 子，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這 樣相當于用高濃度的牛奶發酵，得到的就是純正的固體酸奶。
增稠也不是造假
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。 但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪增加心血管疾病的風險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食 用無脂奶制品。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加不像酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用 的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠黏而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。
這些食品膠就是通常所說的增稠劑。增稠本身只表示增加液體的黏度，在化學工業上也有大量的增稠操作，因而在食品上使用增稠劑就很容易給人制造偽劣產品的 感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的增稠在傳統食品中也很常見，比如說勾芡，就是用淀粉來增加湯汁的黏度。而涼粉，也是類似的碳水化 合物形成的食用膠。
黏酸奶會阻塞血管嗎？
這樣的增稠劑吃到體內，有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分 子，被腸道吸收進入血液循環，最后提供給人體活動的能量，比如淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為膳食纖維，提供其他的健康功能。因為它們看起 來黏就覺得會阻塞血管，不過是以形補形邏輯下的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。
酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，像改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提 供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重可有一定幫助。尤其是果膠這樣的膳食纖維，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。
不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂老酸奶中，來自于牛奶的營養成分比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的 目標是為了牛奶中的營養成分，那么這樣的老酸奶就不如普通酸奶。所謂蘿卜白菜，各有所愛，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不 相同。還是那句話：知道它提供什么
