一、貯藏特性
姜喜溫暖濕潤，不耐低溫，10℃以下會受冷害，受了冷害的姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水，尤其是升溫后很快腐爛。姜適宜的貯藏溫度為15℃左右，相對濕度為65%。貯藏過程中，姜塊脫皮、皺縮變軟、表皮發紫和發芽都將導致品質下降。采收時姜塊表皮的損傷也會引起姜塊腐爛，因此采后需要在高溫下完成愈傷過程。
二、采收
貯藏用的姜應該是充分長成的根莖，一般在霜降至立冬間收獲，要避免在地里受霜凍。收獲時帶土太濕可稍晾曬，一般收獲后立即下窖貯藏，不能在田間過夜，不要在晴天收獲，以免日曬過度，雨天或雨后收獲的姜也不耐貯藏。
三、挑選
用于貯藏的姜應進行嚴格挑選，剔除受凍、受傷、小塊、干癟、有病和受雨淋的姜塊，挑選大小整齊、質量好、無病害的健壯姜塊進行貯藏。
四、貯藏方法
姜的貯藏方法為自然降溫貯藏，如窖藏、埋藏、井窖貯藏和澆姜法。
1．窖藏。 可利用土窖、防空洞或地下室等場所貯藏姜，也可在山區丘陵地方建窯窖貯姜。
（1）堆藏 將姜散堆在庫內，用草包或草簾遮蓋好，以防受凍。堆藏庫不宜過大，一般每庫以散堆10噸左右為宜。姜堆高2米左右，堆內均勻地放入若干個用秸稈扎成的通氣筒，以利通氣。堆藏時，墻四角不要留空隙，中間可稍松些。前期庫溫一般控制在18-20℃之間。當氣溫下降時，增加覆蓋物保溫。當氣溫下降時，增加覆蓋物保溫。當氣溫過高時，減少覆蓋物以散熱降溫。
（2）沙藏 用此方法貯藏姜，即一層沙1-2層姜，碼成1米高、1.5米寬的長方形垛，每垛1200-2500公斤左右，垛中間立一個用細竹竿捆成的直徑約10厘米的通風筒，并放入溫度計，可隨時測量垛溫。垛的四周用濕沙密封，掩好窖門，門上留氣孔。愈傷期溫度可上升到25-30℃，經過6-7周，垛內溫度逐漸下降到15℃，姜塊完全愈傷，姜皮顏色變黃，散發出香氣和辛辣味。此時姜不再怕風，可開窗通風，天冷時關閉。以后貯藏溫度維持在12-15℃左右。立春后如窖內相對濕度低于90-95%，可在垛頂表面灑水，若有出芽現象，說明貯溫過高，可通風降溫，若姜垛下陷并有異味，則需檢查有無腐爛。
（3）設置姜床 利用背風朝陽的南山坡，挖一條伸入山腰5-10米的隧道，窯窖的大小根據貯姜量而定。隧道底部如潮氣重，可墊一層木板隔潮。姜入窖前，窖內采取煙熏法除濕消毒，使枯枝落葉在窖內燜火自燃，余燼可撒在四周；土窖可在窖內撒生石灰消毒。在離地30厘米處用木條架設姜床，床上鋪稻草，再把姜分層堆放在床上，姜上蓋15-30厘米厚沙土，既可防止窖內凝結水滴在姜上，又可防止姜失水干枯。窖溫保持在10-20℃之間。當窖溫降到5℃以下時，要封閉洞口，謹防冷空氣侵入凍傷姜塊。若發生腐爛，必須及時剔除，并在窖內撒上生石灰。
2．姜的埋藏。 在氣溫和地下水位較高的地方，可用埋藏法貯藏生姜。埋藏坑的深度以不出水為原則，一般1米深，直徑2米左右，呈上寬下窄的圓形或方形，一個坑貯姜2500公斤左右，坑的中央豎一個秫秸把，便于通風和測溫。姜擺好后，表面先覆一層姜葉，然后覆一層土，以后隨氣溫下降，分次覆土，覆土總厚度約為55-60厘米，以保持坑內的適宜貯溫，坑頂用稻草或秫秸做成圓尖頂防雨，四周設排水溝，北面設風障防寒。入溝初期姜塊呼吸旺盛，釋放的呼吸熱導致溫度上升，此時不能將坑全封閉，要注意通風散熱。將坑內溫度控制在20℃左右，以利愈傷。貯藏中期，姜堆逐漸下沉，要及時將覆土層的裂縫填沒，以防冷空氣透進坑內，使坑溫過低。貯藏期間要常檢查姜塊有無變化，坑底不能積水。
3．姜的井窖貯藏。 在土層深厚，土質粘重，冬季氣溫較低的地方可采用井窖貯藏。井窖深約2.5-3米，井口大小以方便上下即可，在井底向兩側挖兩個貯藏室，高1-1.3米，長寬各約1米左右。將姜塊散堆在窖內，先用濕沙鋪底，一層濕沙一層姜，上面再蓋一層濕沙覆頂。貯藏初期因姜塊呼吸旺盛，窖內溫度較高，不要將窖口完全封閉，要保持通風。初期收獲的姜脆嫩，易脫皮，要求溫度保持在20℃以上，使姜愈傷老化、疤痕長平、不再脫皮。以后溫度控制在15℃左右。冬季窖口必須蓋嚴，防止窖溫過低，貯藏過程中要經常檢查，以防姜塊發生異常變化。
4．姜的澆水貯藏。 選擇有排水設施、略透陽光的室內或臨時搭成的蔭涼棚下，把姜整齊地排列在帶孔的筐內，在墊木上碼2-3層高的垛。視氣溫高低每天用涼水澆姜1-3交，最好用溫度較低的地下水。澆水可以保持適當的低溫或高濕，使姜塊健康地發芽生長，姜塊不變質。澆姜期間莖葉可高達0.5米，秧株保持蔥綠色，如葉片黃萎，姜皮發紅，表明根莖將要腐爛，應及時處理。入冬時秧子自然枯萎，連筐轉入貯藏庫，注意防凍，可越冬供應到春節以后。
