湖南臘肉(rou)，歷史悠久，中外馳名。制(zhi)作全(quan)過程分備料(liao)、腌漬(zi)、熏(xun)制(zhi)三步。
1、備料(liao)：取(qu)皮(pi)(pi)薄肥瘦適度(du)的鮮肉(rou)(rou)或凍肉(rou)(rou)刮去表皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)垢污，切成0.8一l公(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋骨(gu)的肉(rou)(rou)條。如制作(zuo)無(wu)骨(gu)臘肉(rou)(rou)，還要(yao)切除骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘肉(rou)(rou)用(yong)食鹽7公(gong)斤(jin)(jin)、精硝0.2公(gong)斤(jin)(jin)、花(hua)椒(jiao)0．4公(gong)斤(jin)(jin)。加工無(wu)骨(gu)臘肉(rou)(rou)用(yong)食鹽2．5公(gong)斤(jin)(jin)、精硝0．2公(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)糖(tang)5公(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)酒及醬油(you)備3.7公(gong)斤(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)斤(jin)(jin)。輔料(liao)配制前，將食鹽和(he)硝壓(ya)碎，花(hua)椒(jiao)、茴(hui)香、桂皮(pi)(pi)等香料(liao)曬干碾細(xi)。
2、腌漬(zi)有三種方法：(l)干脆。切(qie)好的肉條(tiao)與(yu)干腌料(liao)擦(ca)(ca)抹擦(ca)(ca)透，按肉面(mian)向—下順序(xu)放(fang)入缸(gang)內(nei)，最上(shang)一層皮面(mian)向上(shang)。剩余干腌料(liao)敷在(zai)上(shang)層肉條(tiao)上(shang)，腌漬(zi)3天翻缸(gang)；(2)濕腌。將腌漬(zi)無骨臘肉放(fang)入配制腌漬(zi)液中腌15一18小時，中間(jian)翻缸(gang)2次；(3)混合臆。將肉條(tiao)用干脆料(liao)擦(ca)(ca)好放(fang)入缸(gang)內(nei)，倒入經滅過菌的陳腌漬(zi)液淹沒肉條(tiao)，混合腌漬(zi)中食(shi)鹽用量不(bu)超(chao)過6％。
3、熏(xun)制有(you)骨腌(a)肉，熏(xun)前必須(xu)漂洗和晾(liang)干。通常每百(bai)公(gong)斤(jin)肉胚需用(yong)木炭8—9公(gong)斤(jin)、木屑12一14公(gong)斤(jin)。將(jiang)晾(liang)好的(de)肉胚掛在(zai)熏(xun)房內，引燃木屑，關閉熏(xun)房門，使熏(xun)煙均勻散(san)布(bu)，熏(xun)房內初溫70℃，3—4小時(shi)后逐(zhu)步降低(di)到50—56℃，保持28小時(shi)左(zuo)右(you)為成品。剛剛成的(de)臘肉，須(xu)經過3—4個月的(de)保藏使成熟。
