淀粉對(dui)肉丸品質的(de)影響(xiang)
淀(dian)粉是肉(rou)制(zhi)品(pin)中常用的功能性填充劑，加入淀(dian)粉對提(ti)高(gao)肉(rou)丸制(zhi)品(pin)的持水(shui)性，改善其組織形(xing)態有良(liang)好(hao)的效(xiao)果，這是由于在加熱過(guo)程中，淀(dian)粉顆粒(li)吸(xi)水(shui)膨脹并糊化的結果。
淀粉(fen)在(zai)吸水后(hou)變(bian)得膨潤而富有彈性，同(tong)時具有粘(zhan)著(zhu)劑的(de)作用，可以使肉糜(mi)粘(zhan)合，而使產品富有彈性，并且具有良好的(de)組織形態和外觀。同(tong)時在(zai)加熱蒸煮時，淀粉(fen)顆(ke)粒可吸收熔化成液(ye)體(ti)的(de)脂肪，減少(shao)汁液(ye)流出(chu)率，從而提高成品率。
近年來(lai)變性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉被(bei)廣泛應用在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品中，變性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉的(de)性(xing)(xing)(xing)(xing)能(neng)具體表現在(zai)耐酸、耐熱、吸(xi)水性(xing)(xing)(xing)(xing)、粘著性(xing)(xing)(xing)(xing)和凝膠性(xing)(xing)(xing)(xing)等方面，在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品中添(tian)加(jia)淀粉能(neng)使肉(rou)(rou)制(zhi)品的(de)組織結構、切(qie)片(pian)、口感(gan)、多汁性(xing)(xing)(xing)(xing)等性(xing)(xing)(xing)(xing)能(neng)得(de)到(dao)明顯(xian)改善， 這(zhe)些指標都與產(chan)品的(de)質量(liang)密切(qie)相關。
Meltem Serdaroglu等 在研究(jiu)中發現(xian)，在肉(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)生產中添加玉米淀(dian)粉可以提(ti)高成品率，主要是因為淀(dian)粉的(de)(de)(de)保濕型和保脂性。國內學(xue)者在淀(dian)粉對(dui)肌肉(rou)(rou)丸品質影響的(de)(de)(de)研究(jiu)中發現(xian)，淀(dian)粉的(de)(de)(de)添加量在6％時，可改善凝膠的(de)(de)(de)口感和咀嚼性，若(ruo)添加量超過8％時，雖然(ran)能(neng)提(ti)高制品的(de)(de)(de)粘著性和硬度，但會降低彈性 。
