湘西(xi)臘(la)肉，口味(wei)麻辣咸(xian)香，味(wei)美(mei)可口而深受(shou)消費(fei)者的(de)青睞。其加工制(zhi)作方法如下(xia):
1.加工(gong)期限(xian) 一(yi)般在冬(dong)至(zhi)后立春(chun)前，即12月23日至(zhi)2月6日。加工(gong)期限(xian)約為40天。
2.原料準備 ①食(shi)鹽、花椒、五(wu)香粉適量。②選擇冬至后宰殺的(de)健康無病的(de)肉豬(zhu)肉，將肉砍成肉條即可。
3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比(bi)例(li)，將(jiang)鹽椒粉拌(ban)勻備(bei)用(yong)。盡快將(jiang)宰殺后的豬(zhu)肉擦抹鹽椒粉后，將(jiang)其裝(zhuang)入大缸腌漬，大塊(kuai)肉條(tiao)放下部，小塊(kuai)、薄肉條(tiao)放上部，裝(zhuang)滿后用(yong)木板(ban)或薄膜蓋(gai)住，不需翻(fan)動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條(tiao)上。
4.熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong) 將腌漬(zi)好的肉(rou)條(tiao)逐(zhu)個(ge)穿(chuan)繩懸掛(gua)在火(huo)堂上方(fang)的吊架上，以火(huo)堂中(zhong)心點向四(si)周擴展。肉(rou)條(tiao)離火(huo)堂高(gao)1.2米(mi)～1.6米(mi)，利用(yong)冬季(ji)農(nong)家在火(huo)堂上燒煮、取(qu)暖燃(ran)燒柴薪(xin)產生煙熱氣進行熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)。熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)的次(ci)(ci)數以自然(ran)炊食取(qu)暖次(ci)(ci)數為宜(yi)，日(ri)熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)夜晾露，冷熱相(xiang)間。一般熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)期為30天～60天，燃(ran)料(liao)以炭薪(xin)林(lin)、用(yong)材林(lin)、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳(jia)，切勿用(yong)垃圾或廢紙屑(xie)、農(nong)膜(mo)燒熏(xun)(xun)(xun)。熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)時火(huo)苗不宜(yi)過(guo)大(da)過(guo)急，以防外(wai)干內生。肉(rou)條(tiao)四(si)周不宜(yi)用(yong)竹(zhu)簾或農(nong)膜(mo)圍欄。中(zhong)途可將吊掛(gua)的肉(rou)條(tiao)相(xiang)互調換位(wei)置。
5.下(xia)架貯(zhu)藏 經過一二(er)個月的(de)(de)(de)熏烘后，肉條逐漸失水(shui)變(bian)干，色澤(ze)由(you)白變(bian)褐紅色，此時(shi)可下(xia)架食(shi)用(yong)或貯(zhu)藏。為了延長(chang)食(shi)用(yong)期，保證臘(la)肉的(de)(de)(de)正(zheng)宗美味，可用(yong)四種方法貯(zhu)藏：一是將熏烘好的(de)(de)(de)肉條藏在(zai)谷(gu)堆(dui)或谷(gu)殼中。二(er)是藏入鋸木屑中。三是掛在(zai)通風干燥(zao)的(de)(de)(de)壁板上。四是用(yong)稻草包裹放在(zai)干燥(zao)處。
