炎炎夏日，正是家中冰箱的用武之時。吃不完的剩飯、周末采購的瓜果、蔬菜和肉，以及各種速凍食品、冷飲等五花八門的食品全都塞滿了冰箱。可這冰箱并不是保險柜，如果處理和保存不當，不但不能保鮮反而給食品安全帶來風險。所以，本期就請中國農業大學的食品保藏專家馮雙慶教授和你聊聊夏日如何為食物保鮮。
冰箱不是食物保險柜
冰箱低溫的環境僅能降低部分微生物的生長速度，并不能創造無菌的環境。儲存于冰箱中的食物同樣也會隨時間的推移而變質，特別是一些長期未清理和清潔的冰箱中更是存在多種細菌。據檢測，一個久未清潔的冰箱其內壁的細菌總量甚至超過了馬桶墊上的細菌總量，而且細菌種類也很多，其中還包括了一些致病菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀菌、李斯特菌、霉菌等。食物存放其中很容易受到污染，而人也會因食用這些食物而引發疾病。
比如由冷藏的肉食發生了腐敗而產生的金黃色葡萄球菌可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染；而雞蛋、肉類等農產品表面的沙門氏菌雖然在0~4℃能抑制其生長，但是一旦將冰箱里的食物拿到常溫下，這種細菌就開始滋生、繁衍，一般常溫下兩小時，就會繁衍出足夠多的數量，人們食用后會引發腸胃炎或傷寒等疾病；如果感染了來自于蔬菜和水果上的志賀菌會導致細菌性痢疾，這也是夏秋季節最常見的腸道傳染病之一；另外，食物在冰箱內存放的時間過長還會滋生霉菌。而對付這些致病菌最有效的辦法，除了定期清理、清洗、消毒冰箱，再就是要選擇適合的處理和保存食物的方法。
簡單3步清洗冰箱
夏季冰箱最好一周清理、清潔一次，其他季節每月一次。具體步驟如下：
1.切斷電源，取出內藏的所有物品。
2.拿干凈的毛巾用清水或熱水擦拭冰箱內腔及冰箱內的所有附件（建議用專門的消毒劑，以免腐蝕冰箱，反而給細菌提供了藏身之處）。
3.開門通風30分鐘。
這樣存放食物更新鮮、更健康
1 綠葉菜買回家后，最好先將不好的部分剔除，擇干凈后，放入食品袋內，敞開口放入冰箱內保存，待蔬菜和冰箱溫度一樣后，再將食品袋口系緊。
2 蘆筍、豌豆、毛豆、香椿等上市期比較短的應季蔬菜可以速凍保存，這樣即使下市了，也還有的吃。先用開水焯一下，之后再用冷水冷卻，待水分控干后直接裝袋封口，放入冷凍室內存放。
3 胡蘿卜、白蘿卜等稍微耐藏一些的根莖類蔬菜，儲藏溫度是3℃左右。因為蘑菇易氧化褐變，所以抽真空的冰箱放蘑菇是最好的，或是抽真空包裝好后放入冷藏室。
4 茄子、青椒、西葫蘆、黃瓜、苦瓜等蔬菜非常容易有冷害，不適合低溫長時間保存。如果在0℃下，儲存不要超過3天，4~7℃下，最好在一周內吃完。
5 土豆、山藥、芋頭等塊莖類的蔬菜，以及蒜頭、洋蔥，都有休眠期，所以，一般不需要存放在冰箱里。但是，當看到他們有發芽征兆時，就說明休眠期結束了，此時最好保存在冰箱里，以便延長保鮮期。
6 蘋果、冬棗、梨、桃子、柿子、石榴、葡萄、櫻桃、草莓等溫帶水果最好在冰箱里保存。用保鮮膜或保鮮袋包裝后，放入冰箱保存，以免滋生細菌腐爛。
7 香蕉等熱帶水果不宜冷藏，最好存放到10~13℃環境保存。而一般冰箱的保鮮溫度最高在9~10℃，所以香蕉不宜放在冰箱中；如果買的杧果、菠蘿生一點，就放在室溫里，如果已經全都變黃了，可以放到冰箱里；火龍果、佛頭果、山竹、蓮霧這些熱帶水果最好放入冰箱保存，不然也容易腐爛。番石榴中維生素C含量較高，為了更大限度保存其中的維生素C，最好也在冰箱里保存。荔枝、龍眼需要0~4℃保存，不然會品質變壞。另外，荔枝還可以速凍保鮮，這樣存放的時間可以更長一些。
8 雞蛋最好在0℃下保存。因為雞蛋表皮有氣孔，放入冰箱前不要清洗，以免污染雞蛋內部。如果擔心雞蛋表面上有細菌和污物會污染冰箱里的其他食品，最好將其裝袋或裝在保鮮盒內，再放入冰箱。
9 一般超市里的速凍食品，很難做到從出廠到消費者家里一直保存在-18℃下，食品的品質必然也會受到影響，所以，購買回來的速凍食品應盡早食用，而不要等到保質期臨近再食用，那時產品的營養和品質都會有所下降。
10 冷凍肉類最好不要反復解凍、冷凍，這樣不僅容易滋生細菌，而且會使食品的營養流失，肉中脂肪氧化。所以，肉類買回來最好先分成小份存放，吃一份，拿一份。
11 冷飲也最好在保質期前食用，因為有研究發現，在冷凍兩年的冰激凌內發現了傷寒菌。所以，冷飲一次不要購買太多，購買時最好攜帶冷藏保溫袋，以免在路途中化凍影響產品品質。
12 冰箱內的食品不要存放過多，食物之間要保留足夠的空隙，如果太擠，冷空氣流通受阻，會影響制冷效果；放食品時不要貼在內壁上；含水分較多的食品切勿太靠近冷藏室后壁，以免凍結在冷藏室后壁上。
13 冰箱內的食品要分類貯藏。根據食品種類分類存放，就不會因忘記而發生食品過保質期、保鮮期的現象。在冷藏區，經常吃、經常用的食物最好在易拿易放的顯眼地方，可避免長時間開門，既節能又能保持冰箱內溫度恒定。蔬菜、水果放在下端的兩個保鮮盒內。剩菜剩飯、開封的或者直接入口的食物最好放在上層，以免被污染。冷凍區冷飲放在最上層；各種熟的面食、面點等速凍的食品放在中間；生魚、生肉、海鮮類，這些需要充分加熱的生食品可以放在下層。
專家提示
夏季果蔬低溫保存不僅關乎品質，更是關乎營養
夏季室內氣溫較高，很多食物在室溫下很難保存，特別是瓜果蔬菜，由于其含水量較高，大部分都在90%以上，加上組織比較嬌嫩，在采收、運輸的過程中容易造成傷口，加速了果蔬的腐爛變質。同時果蔬是一個活東西，采收后，在運輸、儲存過程中仍保持呼吸，在這個過程，不僅消耗果蔬中的水分，而且其中的營養物質也隨著時間的推移而損耗，特別是在常溫下損失更嚴重。低溫可以控制果蔬所有的生理活動，從而減少食物品質的下降和營養物質的損失。例如，我們曾經對生菜做過一個保存實驗，發現生菜能在冰箱里放5天后，既沒有大腸桿菌滋生，品質下降也較少，而且維生素C變化較小。在新鮮采收的生菜里面，維生素C含量為39mg/100g，放冰箱以后5天還有29mg/100g。但是如果放在常溫下，其維生素C較采收時下降了一半以上。另外，綠色蔬菜在常溫下，容易退綠變黃。綠葉菜一旦黃了，營養也會下降了。所以，冰箱內適合的溫度和濕度不僅對于保存果蔬的外觀和口感有好處，而且可以延緩果蔬中營養物質的損耗。
