冬天來了，萬物都要陷入沉沉的夢中，但是還有一些淘氣的精靈，在泥土中閑不住。
它們雖低調、內斂卻難掩身上散發出的大自然的靈氣。或許它們是無處不在的普通食材，但卻無所不能，往往帶給廚師更多發揮和想象的空間，用自身樸實的特性變幻出各種形態、味道，讓人們無法忽視這些有生命、有性格的美味。
在中國的傳統食譜中，少不了這些泥土中的精靈，珍貴的食用菌、山林中的美味竹筍、湖泊中純潔的藕、藥用價值極高的山藥、還有五顏六色的蘿卜。若說它們都深埋地下，這話并不準確，每一類食材里的每個品種都因為地理和氣候造就了不同的差異，但是它們仍舊都生長在泥土中，混著土地的清香來到這個世界，未曾洗去一切塵埃，便用純天然的氣息打動了這個世界的生命。農民的汗水打濕了衣襟，在機械化時代的今天通過人工勞動找尋到了這些可貴的食材，使生活在城市中的人們，在餐桌上就感受到了自然的饋贈。
本期我們找到了五位大廚，針對筍、藕、菌、山藥、蘿卜五種食材展開了他們的奇思妙想之旅。在寒冷的冬日里，究竟他們會呈現出怎樣溫暖的美味呢？答案即將揭曉。
過一個零負擔的冬天
菌菇是冬天里的主角，每年7-9月份正是云南菌類最好的季節，幾陣秋雨過后，各種野生菌菇便成片的生長開來。本次中國烹飪大師嚴之飛選用了5種常見菌菇，從普通到高端，均秀出了它們各自獨立的特性。菌類往往是餐桌上的佼佼者，很多菜品都以它們為主角，它們通常不需要仰仗誰的香氣，自己就可以獨占鰲頭。
有一種菌菇被譽為神菌，又被稱為天皇菜，其生長于松樹的根系附近，本身也帶著一股松林的氣息，這就是國家瀕危保護物種松茸。松茸驕傲向來是有原因的，僅它自身就含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶等等，完全可以獨立完成人類的營養需求，可以算的上是世界上最珍貴的天然藥用菌類，被譽為菌中之王。
同樣有著四大菌王之稱的牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名。在云南本地人的食譜中，珍貴的松茸也僅僅排名于它之后。牛肝菌有黃、白、黑三種，其中白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長期為每年5月底至10月中，雨后天晴時生長較多。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。
五種菌類，最為稀少的種類就要數繡球菌（也稱為何仙菇），它主要分布在國內的吉林省、黑龍江省、云南省等地林區，資源蘊藏量非常稀少，被譽為萬菇之王，是世界非常珍稀名貴藥食兩用菌菇。普通蘑菇生長在陰面，而繡球菇每天需要10小時以上的照射，是世界上唯一的陽光蘑菇。在歐美、日本極為暢銷，價格昂貴，一斤能達到七八百萬元。
杏鮑菇，又名刺芹側耳，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為平菇王、干貝菇，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，更是家庭食材的首選。
雞樅菌，在攀枝花俗稱為三堂菌，是四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。它的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅菌僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產。以貴州產得最多，四川攀西地區6-8月較多野生，云南與貴州交界處偶爾會出現。
嚴之飛說菌
杏鮑菇屬于家家都常見的食材，其肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。另外，像松茸和雞樅菌等高端的食材，往往只需要采用最樸素的烹飪方式，便能完整地保留住它的美味與營養。幾種菌類中煮制時間最短的是繡球菌，因種植環境是無菌的，所以所有蘑菇中唯獨它可以生吃，幾乎不用過火。而時間最長的當屬牛肝菌，擁有著口感最粗的纖維。
嚴之飛 中國烹飪大師、國際烹飪大師、高級營養師、高級烹飪技師、高級營養管理師、IFBA國際餐飲協會秘書長、法國美食協會大中華區名譽會長，美食博士、專家顧問，擅長粵菜、官府菜、國宴養生菜
黑雞樅菌煎澳帶
原料：黑雞樅菌50克，澳帶200克，蔥、姜片少許
調料：鹽5克，雞粉2克，美極醬油5克，料酒10克，生粉10克，胡椒粉少許
做法：
1.把黑雞樅菌清洗干凈晾干水分，澳帶自然解凍，從中間片開，加鹽、胡椒粉、料酒腌制5分鐘；
2.用平底鍋把黑雞樅菌煎熟，澳帶煎成金黃色，鍋中下入蔥、姜片爆香放入煎好的黑雞樅菌和澳帶加入鹽味和美極醬油爆均即可。
大廚說菜：黑雞樅菌以前是云南的食材，但現在北方也可以培育出來，分黑和白兩種。雞樅菌因為很好入味所以不用加工即可整根制作，采用先煎后炒的方法，鎖住營養。雞樅菌一般做湯和炒制較多。炒制可以和海鮮搭配，燉湯或燒制則要考慮和肉類搭配在一起。
佛笑齋卷
原料：越南春卷皮3張，胡蘿卜50克，杏鮑菇100克
調料：燒汁2克，鹽1克，雞粉1克，白糖1克
做法：
1.把胡蘿卜和杏鮑菇切成細絲，用溫水把春卷皮泡開，鍋中倒入油把切好的胡蘿卜和杏鮑菇輕炸1分鐘倒出；
2.鍋中加入燒汁加入鹽、雞粉、白糖，倒入胡蘿卜絲和杏鮑菇絲翻炒均勻倒出，再用泡好的春卷皮把炒好的胡蘿卜絲和杏鮑菇絲卷入，改刀即可。
大廚說菜：佛笑齋卷的前身是素燒鵝，外面包裹鹵制的油豆皮，但因為口感過硬，選擇用越南春卷皮代替吃出糯的感覺。里面包裹的杏鮑菇絲是用做杏鮑菇菜品時剩余的邊角料制作，既拿來節省了食材也成其了一道美味。
鮮蝦湯煮荷仙菇
原料：荷仙菇200克，鮮蝦150克
調料：鹽2克，雞粉1克，雞汁1克，白糖、番茄醬少許
做法：
1.把荷仙菇擇好，鮮蝦剁碎，把剁好的鮮蝦放入鍋中煸炒放入番茄醬加入水500克煮10分鐘，把蝦湯漏出待用；
2.把荷仙菇輕燙，把熬好的蝦湯加入鹽、雞粉、雞汁、白糖、下入荷仙菇煮1分鐘即可。
大廚說菜：荷仙菇的香味較小，所以要想保持原味就需要搭配湯的鮮美來體現。熬制蝦湯時，要求大火，油脂會部分分解。荷仙菇這種菌類可以生吃，所以通常熬制湯汁半小時后再放入，進味即可。
牛肝菌炒蜜豆
原料：牛肝菌150克，蜜豆100克，紅、黃彩椒少許，蔥、姜、蒜少許
調料：鹽2克，雞粉1克，蠔油2克，東古醬油2克，白糖、生粉少許
做法：
1.把牛肝菌切厚片，蜜豆切成菱形，彩椒切菱形片；
2.用平底鍋把牛肝菌煎成金黃色，把蜜豆燙水，鍋中加入底油下入蔥、姜、蒜爆香放入蜜豆和煎好的牛肝菌，加入鹽、雞粉、蠔油和白糖炒均勻放入水生粉出鍋烹東古醬油即可。
大廚說菜：牛肝菌通常會采用炒制的方法，炒制前順著菌絲切開，若選擇燒制，則采取斜刀將纖維切斷，便于咀嚼和入味。這道菜獨樹一幟，先煎后炒，在煎制的過程鎖住牛肝菌內的水分，值得注意的是下牛肝菌前，鍋一定要先經過大火加熱，才能更好地達到保存營養的效果。而食材上選擇用蜜豆搭配，可以解牛肝菌的膩。
冬天里的湖藕香
很多食材較為嬌氣，但是像藕一樣的普通食材卻讓廚師可以得心應手地發揮自己想象的空間，好像任何方式它都可以適應。炒制出來它就是脆的，如果煲制口感就是面的，熬煮時間短的話很難煮掉脆的口感。出淤泥而不染，濯清漣而不妖，正是形容藏在水下泥土中的藕，似乎詩人也不愿它沉睡太久，有了藕香的冬季，一下子就驅散了寒冷。
說到蓮藕，就不能不提到湖北。千湖之省不僅盛產蓮藕，當地人也酷愛吃藕。在武漢及鄂中一帶，即使是在物質匱乏的時代，一般人家也都會每月煨上一兩次排骨藕湯，除了犒勞自己，藕湯也是湖北人招待貴客的必備菜品。老武漢人請客吃飯如果桌上沒有湯，主人會覺得掉底子，在肉憑票供應的時代，他們寧可排長隊，也一定要煨出一鍋好湯來。排骨加上當地特有的紅花藕，小火慢燉到肉爛脫骨，藕塊兒吃起來口感粉糯又不失清脆，而湯已熬成了濃稠的奶白色，香濃清甜，可謂濃縮了荊楚美食文化的精華。正宗的排骨藕湯一定要用沙鍋銚子燉制，這種沙鍋銚子外表看上去黑乎乎的，有無數個小孔，煨湯時，油脂不停地從小孔里冒出來，銚子看上去便是油汪汪的。其實湯好喝的秘訣就在這小孔上小孔可過濾厚油，這樣煨出來的湯自然就是不油膩的精華了。在湖北陰冷而漫長的冬天，守著紅泥小火爐喝上一口這樣的湯，的確能讓人從里到外都溫暖起來。
至于藕的其他常見做法，還有炸藕盒、糯米藕、藕丸子、涼拌藕片等等，藕或與肉末葷素搭配，或與糯米、桂花渾然天成，都能變幻出令人叫絕的佳肴來。即便是獨自粉墨登場，藕也能不負眾望。把新鮮的藕用陶土燒制的擂缽細細研磨，潷去汁水，再向藕泥中加入生姜末和鹽，擠成丸子油炸，即是外焦里糯、香酥可口的炸藕丸子。藕還能做成藕粉和甜點。前面提到的糯米藕算是一道比較大眾化的甜品，而浙江紹興人會在每年的除夕夜吃一道用蓮藕、荸薺、紅棗、冰糖等煮成的藕脯。周作人在其《藕的吃法》中寫到：藕脯純是家常吃食，做法簡單，也最實惠耐吃。在紹興話中，藕脯即有富，一碗甘香鮮糯的藕脯代表著人們對幸福的渴望。藕脯的做法其實很簡單，把藕塊等原料大火煮沸，小火燜至酥軟即可。關鍵是煮的火候要到位，藕脯才能生香。
藕芽是時下頗受歡迎的一種鮮嫩食材，它其實就是萌芽狀態的藕，一般只有手指般粗細，似乎還帶著湖畔的煙水氣，水靈而鮮嫩。藕芽帶有藕的清香，纖維質又比藕少，故宜簡單烹制，要的就是它鮮美的本味。藕亦可完全生食，嫩而白膩的鮮蓮藕又被稱為西施臂，晶瑩剔透，清香無渣。
許陽春說藕
貴縣藕，廣東著名地方品種，加工藕粉遠銷海外。主藕肥大，表皮黃白色，節間略偏圓，花白色，瓣尖粉紅，生長期200天以上。
雪湖貢藕，安徽潛山縣深水藕，質地特優。藕身潔白，粗大肥壯，最長藕段可達50厘米，生長期200天。花藕，江蘇早熟藕，葉柄長160厘米，淺綠色。藕支微彎如弓形，皮色黃白，7月下旬可收。
南斯拉夫雪蓮藕，經過改良而成，藕身潔白、粗壯肥大，生食清脆，淀粉含量高，味甜入口無渣，口感獨特。白蓮藕，山東省茌平縣特產，藕身潔白，口感鮮嫩，脆甜清新，稍節粗大。
許陽春 北京新聞大廈酒店雍和軒總廚師長、國家級烹調技師、中國烹飪大師、中國藥膳烹飪大師、拜師杜廣貝
濃湯養生藕盒
主料：濃湯，蓮藕
配料：肉餡，蔥粒，姜粒，香菜葉，枸杞子
調料：鹽、糖、味精、雞粉、胡椒粉、雞汁、米糊（淀粉、面粉、泡打粉）少許
做法：
1.蓮藕洗凈去皮，切夾刀片，肉餡加入調料、蔥粒、姜、粒；
2.淀粉、面粉、泡打粉加入水，油制脆皮糊，炸制金黃色藕盒；
3.濃湯加入調料，調色調味、勾芡，成品濃湯澆藕盒，上面撒上香菜葉、枸杞裝飾。
香辣藕苗
主料：鮮藕苗400克，小米椒10克
配料：香油，醬油，花椒油，辣椒油，鹽，雞粉，糖
做法：
1.把藕苗洗凈，切成段焯水，煮至2分鐘撈出即可。
2.小米辣、香油、醬油、花椒油、辣椒油、鹽、糖拌勻。
大廚說菜：藕苗長出來的時候就很小，剛剛幾個月不等它長大時就從土壤中刨出，用真空包裝以保鮮。買回后不用削皮，制作起來非常方便，涼拌做出酸辣的口感，既健康又讓人食欲大增。
又到一年食筍時
春天破土而出的是春筍；夏秋時節收獲的叫夏筍；冬季收藏在土中的便是冬筍。冬春季節，最美味的食物恐怕是非筍莫屬了，在粗壯的竹子根部，厚厚的外衣下，藏著一顆不畏懼嚴寒的勇敢的心。中國廚師愛它，因為筍的質地單純，極易吸收搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。筍對南方人來說是經常面對的原料，炒個鮮筍、做個筍湯，都是很家常的菜肴。關鍵是筍的嫩度，趕上好季節就會有好口福。
又到一年食筍時，冬筍是冬日藏在土中的毛竹筍。它兩頭尖，筍體彎曲，筍籜緊裹筍肉，肉色乳白，做法通常采用紅燒、清燉、制湯等方式，也可單獨制成菜肴，是食用鮮筍時間較長的一種，也可制成罐頭。同樣是筍，冬筍的水分雖少于春筍，但在鮮嫩上會比春筍更勝一籌，身價也往往比春筍高。
冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，也能預防便秘和結腸癌的發生。
從10月中旬開始，冬筍便像個女漢子一樣站在泥土中等待被人們發現，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊松動或有裂縫，腳踏感到松軟的地下，則可能有冬筍，挖出，一桌筍的盛宴就要開場了。冬筍素有金衣白玉，蔬中一絕的美譽，每年一二月份正是食筍的好季節，冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不易太熱，否則不能使筍里熟外白。其中筍尖部較嫩，爽口清脆，適合與肉同炒；筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸；筍片則味甘肉厚，適合與肉燉食。另外，冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，食用時最好先用清水煮滾，放到冷水泡浸半天，可去掉苦澀味，味道更佳。
筍的保存方法極其的講究，一種叫做灶火煨熟貯藏法，把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35-45天；另外一種為蒸制法：將挑選好的冬筍除去外殼并洗凈，然后將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至五成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10-15天。此法適用于破損冬筍或短時間內食用的冬筍。
夏雨亮說筍
筍是南方人餐桌上經常必備的原料，炒個鮮筍、做個筍湯，都是極為家常的菜肴。但是食筍最關鍵的是在正確的季節選對相應嫩度的筍、趕上好季節就會有好口福。除了春天的春筍，冬日的冬筍，夏秋季節還有鮮嫩的馬蹄筍。馬蹄筍因為形似馬蹄而得名，在一些地方被叫做綠竹，南方很多省份都會種植。馬蹄筍的收獲季節在每年的610月份，筍肉瑩白，鮮嫩清脆，清甜美味。生筍一般應當日煮食。若需隔日食用，則當日蒸熟后涼放或存入冰柜，制成罐頭可保鮮一年時間，熟筍曬成筍干則成為名貴山珍。
夏雨亮 北京叩金夏雨餐飲管理有限公司創始人、中國保利酒店中餐廚師長、中國藥膳師、中國高級烹飪調師
鮮冬筍芥菜蝦仁
主料：鮮冬筍300克，泰國蝦仁200克，芥菜50克，清雞湯200克，胡蘿卜50克
做法：
1.鮮冬筍去皮沸水，用清雞湯調味煲1小時；
2.胡蘿卜切條沸水裝盤，筍撈出切片裝盤待用；
3.蝦仁沸水拉油，調味，放入蝦仁芥菜輕炒2分鐘，打芡裝盤即可。
扁尖素圈
主料：杏鮑菇100克，黑木耳30克，扁尖30克，鮮香菇30克，鮮蟲草花20克，油皮1張
做法：
1.杏鮑菇、黑木耳、扁尖筍、鮮香菇切絲，放在一起沸水；
2.用姜、蔥、蒜、八角熗鍋，再撈出；
3.所有的絲放鍋調味爆炒3分鐘待用；
4.用油皮包成長條，煎成金黃色，切成3厘米小塊裝盤即可。
讓蘿卜溫暖一個冬日
蘿卜是一個比較容易攝取味道的營養庫，沒有太多的味道，東西南北都可以接受。先說西北地區的手抓羊排一定不能離開蘿卜，他們將蘿卜切成段，段上插出很多窟窿，使蘿卜更能吸走羊的膻味，湯也就變得更加鮮美。往南到廣州有蘿卜牛腩包，當地接地氣的菜品。再到東北地區蘿卜從生到熟全部囊括，包括蘿卜干等，經過晾曬更能將營養成分保存其中。西部地區還有酸蘿卜燉老鴨，是全國都小有名氣的湯品。如此多的大小蘿卜讓人眼花繚亂，下面重點介紹三個產地的蘿卜，探究一下蘿卜和地域的關系。
東北紅蘿卜，分為兩種：一種是雌性紅蘿卜，另一種是常規紅蘿卜。雌性蘿卜即蘿卜核-胞質雄性不育系三系雜交蘿卜，而常規紅蘿卜則多為民間培育品種，主要包括：王兆紅大蘿卜、遼陽大紅袍、海城燈籠紅等等。均為我國東北地區的特產。它性情微溫，入肺、胃二經，具有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補中、安五臟等功效，因氣候及品種等因素形成了它極高的營養價值和藥用價值。
濰坊蘿卜，傳統名謂濰縣蘿卜，因源于老濰縣。老濰縣是現在濰坊市濰城區和奎文區的一部分。據說，濰縣蘿卜種子拿到外地種植，均不成功。究其原因，水土異也。更有傳言，濰坊蘿卜僅一小塊地而已。
上乘精品濰縣蘿卜，個高六寸，直徑寸半，其櫻葉綠色，外皮黑綠色，尾部白色，內瓤青綠，絕無白糠花，清香，汁多且甜，皮微辛，甚是可口。濰縣蘿卜既可做蔬菜也可生食。做菜凡炒、拌、燉、腌均可，是當地秋、冬、春三季主要的蔬菜之一。濰縣蘿卜含有大量維生素，有保健作用。當地人戲稱吃蘿卜喝茶，氣得大夫蹽街爬，也道出了濰坊蘿卜的醫用功效。煙臺蘋果，萊陽梨，比不上濰坊的蘿卜皮，從這句諺語就更不難看出濰坊蘿卜的名氣。
天津青蘿卜，又稱衛青蘿卜，是沙窩蘿卜、葛沽蘿卜和灰堆蘿卜的統稱。屬生食綠色品種。細長圓筒形，皮翠綠色，尾端玉白色。整個蘿卜上部甘甜少辣味，至尾部辣味漸增，是地方優良品種，極耐貯藏。
老天津還有一則有關衛青蘿卜的俗諺：小劉莊的蘿卜，倆味的。相傳明嘉靖年間，皇帝有一愛妃，喜食南國荔枝。因交通不便難于保鮮，宰相嚴嵩獻計，把整棵荔枝樹挖出裝船由運河運至天津，然后再飛馬送入京城。那些荔枝樹的余土就倒在小劉莊海河岸邊。年深日久，當地居民將多年堆積的沃土平整后種植青蘿卜，所產蘿卜色味俱佳，當時即享有盛名。自此以后，天津衛人口口相傳：好吃不辣的劉莊蘿卜賽梨。
夏天說蘿卜
常聽到這樣一句諺語：冬吃蘿卜夏吃姜，不勞郎中開藥方。小時候一到了冬天，各家各戶都會買回老三樣：蘿卜、土豆、白菜，以備過冬，那時知道的蘿卜極為有限。后來才發現蘿卜的世界原來如此的豐富多彩。卞蘿卜（母蘿卜，有很好的抗痛風的功能）、水晶蘿卜、魏青蘿卜（原產濰坊，現在產于魏青。土上部分會被曬得非常甜，需要在3-5攝氏度之間保存一個月會更好吃，因為脫掉一些水更甜）、胡蘿卜、白蘿卜、櫻桃蘿卜，所有的蘿卜都只有在霜打過后會變得更甜。當然蘿卜渾身都是寶，很多人忙于做蘿卜菜品，但卻很少有人注意過長在蘿卜頭頂的蘿卜纓，它的營養成分比蘿卜含量更高，可以做成拌菜，尤其的爽口。
夏天 中國烹飪大師、中餐烹調高級技師、中餐高級營養配餐員、第六屆世界中餐烹飪大賽特金獎、金獎獲得者、北京天鵝會行政總廚
水晶蘿卜海參凍
主料：沙窩蘿卜，櫻桃蘿卜，胡蘿卜，白蘿卜
配料：水發遼參，鮮豬皮
調料：蔥、姜、鹽、糖、青芥、白酒，自制海鮮豉油皇
做法：
1.先將肉皮制凈，放入鍋里焯水再次制凈后，放入蔥、姜、白酒、花雕酒蒸制3小時至肉皮融化至湯里，隔渣取湯調味備用；
2.將以上蘿卜按照比例切成黃豆粒大小，入高湯中煨制八成熟，水發海參也切成同樣大小用高湯煨15分鐘后和以上蘿卜原料攪拌均勻，加入肉皮湯汁灌入蛋形容器內定型。
3.將定好型的海參凍擺放在盤上，配自制豉油皇同食即可。菜品特點：造型美觀、味道鮮美、口感Q彈，海鮮與蔬菜完美結合的夏季時令高檔冷菜。
蘇造肉
主料：白蘿卜
輔料：五花肉，鹵水豆腐，羊肚菌，松茸菌，香茅草
調料：紅曲米，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，色拉油，生粉
做法：
1.先將蘿卜切成1厘米厚的片，抹上老抽下油鍋炸制出水上色；
2.將鹵水豆腐切成2厘米厚的片，挖掉豆腐中間部分，剩下環形部分備用；
3.將蘿卜片和豆腐片交替落放在一起至五花三層肉型，將高湯煨透的蘑菇釀入其中，用香茅草扎緊備用；
4.五花肉切片煸炒后放入以上剩余原調料，慢火燉制成七成熟五花肉，放入素象形肉慢火燉制30分鐘至湯汁收濃，調味。將同燉的象形五花肉取出，燉肉原湯隔渣備用；
5.將象形五花肉擺放在盤中，用原湯勾芡淋在肉面上即可。
冬季里的滋補佳品
冬天是山藥出土的季節。山藥普通且低調，食材本身沒有多少味道，入什么味它就是什么味，讓人們感受到了它的穩重和踏實。山藥要求肥沃的、排水良好的沙質壤上，喜溫暖向陽地方。原產亞洲，我國自古南北各地均有栽培，并有野生分布，主產于河南、山西、山東、陜西等地。山藥原名薯蕷，河南懷慶府（今武陟，溫縣）所產最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英、美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。山藥從肉質分有水山藥和綿山藥兩大類；從外形上分有長山藥、扁山藥、圓山藥三種。長山藥是我們比較常見的，如麻山藥、大和長芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。
從鐵棍山藥的市場狀況來看。它是品質最好的長山藥，但是這個品種產量低。制作起來由于鐵棍山藥肉質較密實，時間長后不會過黏，但水山藥卻恰恰相反。長山藥中還有河北的麻山藥和大和長芋。大和長芋是日本品種，外形比前面提到的品種粗，根毛也較粗。它外觀漂亮，售價較高，是我國山藥出口的一個主要品種。同樣的，麻山藥外型也比鐵棍山藥、細毛山藥粗，根毛比較密，表皮不光滑。吃起來口感略麻，在我國大部分地區都有出售，但因外形難看價格不高。除去這些還有不同屬長山藥一類的細毛山藥。它是山東濟寧地區的一個地方性品種，外形更加細長。最后一個不得不提到的品種也來自日本，大久保德利2號。這個品種的外觀是扁形，如同扇面，與人們傳統觀念中的山藥相比較為奇特。它含水量比長山藥少，淀粉、蛋白質和黏液汁含量均比長山藥高，煮燉吃起來又綿又面，適口性好，目前主要用來進行深加工出口。在我國市場上目前還沒有這個品種出售，但從其貯存性及肉質口感上來說都極其突出，大眾很易接受，是一個很有發展空間的品種。
鐵棍山藥因為土質不同分為兩種：壚土鐵棍山藥、沙土鐵棍山藥。其中壚土鐵棍山藥因為黏性大，土質硬。所以它彎彎扭扭，雖然不是好看，但屬于鐵棍山藥中的極品，以口感好、營養價值高為更多人所接受；沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質松軟，口感稍次，營養價值比壚土鐵棍山藥稍次一些，成圓柱形，長60-80厘米，最長可達100厘米以上，直徑2.5厘米左右，表皮土褐色，密布細毛，有紫紅色不光澤斑。肉極細膩，白里透黃，質堅粉足，黏液質少，久煮不散，味香、微甜、口感好，久食不煩膩。藥食兼用。
張永躍說山藥
山藥是一種非常理想的減肥健美食品，是一種高營養、低熱量的食品，最大的特點是能夠供給人體大量的黏液蛋白，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。所以，山藥是一種非常理想的減肥健美食品。山藥對于女性而言，它含有足夠的纖維，食用后就會產生飽脹感，從而控制進食欲望，是一種天然的纖體美食。其次，山藥本身是一種高營養、低熱量的食品，可以放心地食用而不會有發胖的后顧之憂。
張永躍 阿武美食行政總廚、菜品研發中心的執行副主任、中國烹飪大師
懷山獅子頭
主料：五花肉50克，凈魚肉50克，鐵棍山藥70克
輔料：雞蛋1個，青菜心1棵
調料：鹽3克，雞粉3克，水淀粉10克，雞汁2克
做法：
1.將五花肉切成小粒狀，凈魚肉打成魚茸，山藥切成小丁；
2.把五花肉丁和魚茸放在一起，放入調料打至上勁后加入山藥丁；
3.煲內加清水500克燒開，將打好的山藥餡團成獅子頭狀，放入小火浸熟；
4.上桌時盛入燉盅、放入香菜心即可。
大廚說菜：以前的獅子頭里通常會放一些馬蹄，但是為了帶來不同的口感而替換成鐵棍山藥。為了讓獅子頭本身香味變重，所以在制作過程中把獅子頭的肉量減少，肉中的瘦肉增加，把山藥的比重加大，使得山藥和肉餡的比例相等。
山藥燒黃河鯉魚
主料：黃河鯉魚1條（約900-1000克）
輔料：鐵棍山藥150克，蔥4段，姜4片，蒜子20個
調料：生抽20克，老抽10克，糖3克，蠔油10克，胡椒粉3克，陳醋3克，鹽5克，料酒10克，雞粉3克，豬油15克，色拉油5000克（約耗100克）
做法：
1.將鯉魚宰殺，清洗干凈；山藥切成4厘米的段；
2.將鯉魚改刀，加鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘；
3.鍋上火加油燒至七成熱，魚掛薄糊，下入炸至成熟撈出，再將山藥拍粉炸至金黃；
4.鍋底留油，下入蔥、姜、蒜炒香，加入高湯，放入炸好的魚，加入調料燒開后小火煨5分鐘；再加入炸好的山藥一同煨制3分鐘至入味，勾芡、淋明油、盛出即可。
大廚說菜：采用兩個河南特產的原料進行搭配，突出河南風味。鐵棍山藥本身的味道不明顯，但可以解膩葷菜的味道，同時也可以去腥。制作難點在于燒紅燒鯉魚前，要先把鯉魚背部的兩根線剔除，然后再進行改刀。
