肅穆的清真寺，虔誠的信徒，戴白布帽子的小伙，披蓋頭的姑娘，大大小小的城鎮中布滿了各式圓頂拱門的建筑，路邊清真寺出現的頻率比超市高，寧夏是歷史悠久的回族聚居區，處處洋溢著濃郁的穆斯林風情。這里的一切以清真為魂。
羊，吾所欲也
肉店朝圣之行
如果你將造訪一座城市，抵達之前，除了文字和影像記錄以外，實際在現實中對那里一無所知，那么你最好尋找可靠的朋友作地陪，然后找機會詢問他，可不可以帶你去逛逛當地的菜市場和肉店，就是他家平時采購會去的那些地方就好。假如這時你的朋友回答你，其實他和這個城市最好的肉店老板是朋友，那么恭喜你，你中獎了喲。有機會近距離接觸肉店或菜市場，無疑是了解一座城市居民飲食生活的好機會，這是最簡單的窺視當地人真實生活，體驗當地風土人情的捷徑。而在肉店和菜市場中，深入接觸一家肉店的機會肯定更為難得。以銀川來說，興慶區湖濱東街的牛五鹽池灘羊無疑就是那條難得的捷徑。
在畜牧、屠宰已經產業化的當下，即使是在山村長大的農牧民人家的小孩，也未必見過真正的屠宰場面。畢竟國家有相關規定，嚴令禁止私屠亂宰。所以，拜訪一間頗具規模的牛羊肉店，大概是人們生活中最接近肉的真面目的時刻和地點了。因為這可能意味著可以一次性看到批量的剛剛屠宰好的整只或大部件的生羊和生牛。請讀者自行在腦海中想象肉體如林的生鮮場景。
不得不遺憾地說，大都會完全是肉類專門店和超市冷柜的天下。現如今跟解放前剛好相反，不再是那個張愛玲女士扯著相好去嚴肅冰冷的商店瞻仰包著玻璃紙的西裝雞，當作約會時的時尚消遣的年代了。不知從何時起，肉類的消費市場被各式分切裝盒覆膜的不明部位占領了。各種能夠見識一下肉林的渠道和機會在越大的都會就越為稀有。
其實，饕客大都也是喜歡睡懶覺的。對一個愛吃的人來說，能讓他痛苦著但是卻情愿放棄清晨再睡5分鐘的半個小時的事情能有哪些呢？去肉店。這的確是個可以用來自我說服的過關理由。
作為一名合格的美食愛好者，在現場與不在現場是有巨大區別的。應該選識時務者為俊杰嗎？畢竟，直面自己內心澎湃的食肉欲望，和直視血淋淋的屠宰場面是不同的。很多人可以輕易接受三分熟的牛排，卻會在紀錄片中非洲獅張開血盆大口撕咬瞪羚羊的剎那忍不住閉上眼睛。還是應該選不識時務者為俊杰呢？像上世紀七八十年代的好萊塢黑幫電影里的意大利黑手黨一樣，用槍干凈利落的干掉仇家，然后抬起纖塵不染的手，撥號碼打給自己信任的肉類供應商。
現實是，選任何一項，都可以得出遠高于果腹的結果。只不過，能不能直面淋漓的鮮血，絕對是考驗一個人對吃有多么熱衷的絕佳機會。在只有最新鮮的才有可能是最美味的前提之下，距離生命結束最近的距離，也離美味最近。
牛五鹽池羊
地址：銀川市興慶區湖濱東街城市一號對面
電話：0951-5054701（可致電購買）
灘羊的美味秘密
何為灘羊
羊，是一種單一食草動物，因此較豬狗雞鴨鵝等雜食動物而言，羊的肉，肉質更鮮美，肉味更獨特鮮明。目前，人類以食肉為目的而飼養的肉羊，有山羊和綿羊兩大系。而著名的寧夏灘羊正是一種肉、裘兩用的綿羊。
灘羊，最初其實是蒙古羊的分支，可是常年生存在寧夏特定的自然環境條件下，經過世世代代繁衍，又經過長期的自由選擇和人工培育，最后形成了特殊的灘羊品種。
灘羊的來歷
據說，灘羊的歷史可以上溯至西漢時期。當時，蘇武出使匈奴卻被發配到貝加爾湖放牧，放牧的蘇武趕著羊群一路往南，居然走到大漢邊境的煦衍縣（今鹽池縣），他把自己從漠北帶來的羊只送給當地的農戶飼養，于是乎，有了此后的寧夏灘羊。
這段跟蘇武有關的灘羊傳說明顯并不可靠，頂多也就能作為灘羊和蒙古羊五百年前是一家的親緣關系的佐證。其實，根據水洞溝遺址和賀蘭山巖畫，寧夏地區自有人類以來，就與羊（注意不是灘羊哦）息息相關，生活在這里的人一直延續著各種獵羊、食羊、飼羊、牧羊、販羊的古老傳統。宋代史籍《西夏書史》就有確實記載：西夏（今寧夏）所產羊、馬、毯、氈用之不盡，畢以其余與他國交易。銀川市至今還保留著羊肉街口（今銀川市興慶區中山南街和新華東街路口，最早叫羊肉札口，是銀川城解放前唯一貫通東西南北的主要交通十字路口）的公交站名，全市至少有10班公交經過此站，而羊肉街口這個地方更是早在西夏時期就有的羊交易市場所在地。直至清朝乾隆年間，一部非官方編著的史料小書《銀川小志》中才提到寧夏各地，俱產羊皮，鹽州（今鹽池縣）特佳。
灘羊這個獨特而優秀的地方綿羊品種的形成，大概也就是這一二百年的事兒而已，畢竟真正與灘羊的形成密不可分的，其實是人類以食肉和經濟收益為目的的放養和選育。
如何鑒別灘羊
墨鏡眼自來卷桃形尾
墨鏡眼
銀川市以外的寧夏人可能更習慣稱灘羊為白羊、西口羊或者細毛羊（從品種上說，灘羊實際屬于粗毛羊哦）。純黑或純白的灘羊其實很少見，多數灘羊頭部眼眶四周生長有褐色或者黃色斑塊。在烈日下，遠遠地看去，正在散步吃草的灘羊好不悠閑，烏眼圈簡直就像戴著明星款的遮臉蛤蟆鏡，至于羊群中那幾只一個眼圈黃，一個眼圈黑的特異分子，更是潮爆了、時尚程度直逼LadyGaga.
自來卷
在各種品種的羊中，灘羊屬于體格中等的，它勝在體質結實，背腰平直，胸較深，四肢端正。初生的灘羊羔從頭至尾部都長有較長的具有波浪形彎曲的結實毛，是天生的自來卷。有名氣的二毛皮就取自自來卷嚴重的灘羊。寧夏當地人介紹二毛皮時，總喜歡說二毛皮，九道彎。這里的九道彎其實是古代漢語的用法，即很多很多道彎兒的意思。
桃形尾
人們總喜歡用渾身上下都是寶來形容一種經濟作物或動物，輪到灘羊也不例外，渾身上下都是寶的灘羊，身上最不值錢的部位居然是尾巴。尾巴其實是明確分辨出屠宰后的灘羊的最簡單的方法。雖然灘羊和小尾寒羊同屬短脂尾羊，可是灘羊那長約三四十厘米的尾巴脂肪更多、更飽滿。灘羊那肥肥的帶有弧線的尾巴就像一顆飽滿的桃子，也像撲克牌里的黑桃和紅心。經營灘羊的店鋪總喜歡倒掛羊的胴體，讓肥碩的桃形尾巴向外翻翹著，以此證明并炫耀自家灘羊的純正。
羔羊、密齒羊、羯羊，是在寧夏各地吃羊肉時，在菜單上常能見到的三個界定羊肉的詞。雖然，很多人能憑感覺和經驗判斷出，這三個詞都跟羊肉的肉質和生長期限有關，是用來表述羊的年齡的專用詞匯，但是要真的說具體的區別，很多人卻是無法做到的。所以照例，我們要來科普一番
羔羊
寧夏灘羊通常70天左右出欄，一般只要在100天左右、體重在9公斤以下，都可以叫作羔羊。其中，出生40天后的羔羊，羊毛長兩寸許（長度相當于成年人的四指并寬）時，寧夏當地人管這么大的羊叫二毛羊。寧夏盛產二毛皮，因此市場上有足量的羔羊肉供應。羔羊的肉，脂肪含量少、肉質細嫩，可口鮮美。
密齒羊
密齒其實就是幼齒。這樣擬人的說法易懂、有助于記憶和理解，可很容易讓人想歪了。灘羊長過一年會生出兩顆門板牙，密齒證明羊的生長期沒有超過一年。密齒羊，公羊一般不超過20公斤，母羊不超過15公斤，是最適合用來做烤全羊的。因為密齒羊的羊齡和體重能夠保證羊肉的嫩度，所以是否是羯羊影響并不大。
羯羊
如果我們把密齒羊稱為幼齒羊，那羯羊就是太監羊。將尚未交配的小公羊閹割后進行飼養，稱為羯羊。同品種的羊、相同的飼養環境，羯羊的肉質更鮮美細膩。成年后的羯羊體重可達50公斤，是很好的羊肉來源。寧夏美食中最不可或缺的手抓羊肉多選用羯羊制作。
灘羊好吃的理由
理由一 地理環境
灘羊具有典型生態地理分布特性，主要長在寧夏地貌復雜的賀蘭山東麓，也就是銀川市和吳忠市附近的各縣，其中又以鹽池最著名。
從古至今，寧夏平原的大多數地區的畜牧業就困擾于植被稀疏這個難題。不論是圈養于賀蘭山下相較平坦的山前荒野，還是放牧于黃河河東連綿的沙土荒原，或是游弋于鹽堿沙地的戈壁草場，草量偏低迫使灘羊在沙地和石縫中搜尋食物。
這也就意味著灘羊注定個頭偏小、運動量偏大，這樣的羊，肉長得結實、脂肪少。
理由二 氣候條件
寧夏的氣候冬長夏短、春遲秋早，干旱少雨、風大沙多，寒暑并烈、日照充足，終年相對濕度低，可是蒸發強度高，加上晝夜溫差較大。經過多年繁衍的灘羊已經很能適應和抵御寧夏獨特的氣候，因此灘羊肉的肌纖維保水力很強。高的保水力率給羊帶來了高的出肉率和肉質的彈性，氣候條件正是灘羊肉彈性嚼感的成因。
理由三 吃的是甘草，喝的是鹽水
寧夏人只要談起灘羊的美味，一定會提起灘羊吃的是甘草，喝的是鹽水。最有名的灘羊產地鹽池縣也是甘草之鄉，寧夏的水域富含無機鹽，礦化度高，水質偏堿性。因此，寧夏灘羊從生下來就吃著耐旱的甘草、苦豆子、鹽蒿等等，野生的小半灌木、小禾草、豆科、菊科植物牧草和中草藥植物；而灘羊喝著七百里寧夏灘的水，富含碳酸鹽和硫酸鹽成分，屬于堿性水。灘羊的飲食習慣很好地平衡了自身的酸性，這也使灘羊肉的膻味別具風味，跟其他品種的羊肉比，灘羊明顯膻味更小、偏向鮮甜。
理由四 寧夏以外 無法復制
寧夏獨特的地理、土壤、氣候、水質條件造就出灘羊的美味，使肉質有彈性而不失鮮嫩，肉味足卻不膻。而這種味道除寧夏本地外，別處是無法復制的。作為一種優秀的肉裘兩用羊，灘羊的經濟價值極高，曾被十幾個地方引進，但最終都因為生長條件不同而未能成功。事實是，考慮到水土因素，單從好吃的角度出發，灘羊如果不長在寧夏是不會這么美味的，也就沒有意義了。
烤，吾之欲
莎士比亞說：食欲是一匹無所不在的狼。總讓人忍不住想接一句，讓人無時無刻不在想該如何吃羊。
吃羊的方法實在太多了，不過在所有可以一次性吃到一整只羊的方法中，烤自然是首選。
吃烤羊肉的機會，每個人都有，吃烤全羊的經驗，很多人也有。可是，真正選一只羊，從頭到尾守在一邊，看著專門負責烤羊的師傅把整只羊扎在架叉上，又經過四個小時左右，等待羊慢慢烤熟，緊緊尾隨在烤熟的羊后面進入廚房，站在砧板邊上只見廚師手起刀落，利落地把烤好的全羊合理地斬件分解，最終趕在其他所有人之前，從廚師處討到幾片斬件時落下的脆皮，那一口咸香焦脆，真的是最極致的美味體驗，這樣的機會并不總是有。
烈火、鮮肉、支架炙烤，是一種很能滿足人們對于美食的豪邁暢想。不過和大多數事情一樣，關于烤羊，現實和想象離得其實很遠。
如何烤羊
第1個小時
準備工作
某個初秋的午后，在類人首酒莊酒紅色小樓內的廚房里，酒莊莊主請來的專門烤羊的師傅正在做著準備。雖然有現成的燒烤叉架，可是如何將整只生羊捆綁到叉架上卻還是個技術活兒。手套、鐵絲、鉗子、經驗，一樣也不能少。鋪滿小石子的院中，一群剛剛吃飽午飯的食客談興正濃，旁邊高高的水泥臺子上，放置著一個一米五乘一米的鐵盒，鐵盒的兩頭焊著支架。這個大型的鐵藝烤爐略有銹跡，很是惹眼，只是周圍并沒有多少人意識到，此時爐里裝著滿滿的環保木炭已經點燃了。真正開始烤羊之前，必須先讓木炭充分燃燒，這樣在長時間的炙烤過程中才能保持穩定的溫度供給，讓烤羊的師傅更方便掌握和判斷火候。
第2+3個小時
過程關鍵
木炭經過一段時間的充分燃燒表面就會泛白，炭火的火焰會由明轉暗，散發著徐徐熱力，有了這樣的輻射炭火，才有可能把羊烤好。
綁好羊的架叉，由兩個人從廚房一路抬到烤爐上。羊的四肢和脊梁骨都被鐵絲牢牢縛在架叉上，可以防止烤制過程中四肢關節的筋膜和肌肉受熱收縮。在燒烤過程中，讓羊的身體平直伸展、均勻受熱也是很關鍵的。
架好羊后，師傅還需要調整炭火的位置。羊的脖子、肩胛和大腿部位骨肉較厚，而胸跟肋腹部較薄，所以需要根據羊固定的位置，調整對應炭火堆聚溫處。
選擇輻射火進行燒烤，是因為這樣的火力比較柔，能保證烤透烤熟，避免表面已經焦了，內里卻沒熟透的尷尬狀況。輻射火還能最大程度地逼出羊本身的油脂，有了這些油脂就不用再借助額外的油了，可以保持最原本的羊肉味，還可以提升羊肉的香氣，而油脂還是最好的導熱介質。
在烤羊的3至4個小時中，一直不能離人，最好有一名身強體壯的年輕人，勻速且不間斷地轉動架叉。
烤爐前放著一張大大的瓦楞紙板，烤爐上架叉不斷地轉動著，原本粉色的羊受熱轉白，預示著羊肉已經開始熟了。這時羊肉已經被火力逼出了幾滴油脂，隨著架叉的轉動，多余的油脂被一下一下地甩到瓦楞紙上，還有幾滴滴到炭火里啪啪地爆開來。
羊被烤出油脂后，為了能烤透烤熟，烤羊師傅就會用一把尖刀，把大腿肉厚的地方貼腿骨劃開，刀深露骨，然后順著肉的肌理，從肩胛到腰身，把羊表面劃成一條一條的，中間脊骨處較厚，刀要深，深到烤至肉收縮后，骨頭會露出來。
用刀劃開的羊，刀口處會流出肉汁，混合著先前的油，再在烤羊表面形成文火慢煎似的效果。稍微起焦后，師傅就拿出現場制作的簡易噴灑設備（礦泉水瓶蓋上扎幾個孔）往羊身上噴水降溫。噴水要分數次進行，每次的水量不多，待羊肉收縮基本完成后，換成淡鹽水噴灑，這樣可以避免羊肉本身的汁水流失。
用這種方法烤制的全羊，一方面可以激發羊表皮層的油脂，另一方面水產生的蒸汽能夠及時降低烤羊的表面溫度，有助內里持續加熱。
烤全羊需要極大的耐心，時時刻刻認真觀察調整，用均勻鋪就的炭火制造一個熱力的場，不停地轉動，保證讓油脂、肉汁、水交替混合，帶來焦脆、香甜、鮮嫩的效果。
第4個小時
最后階段
羊是否熟了，完全由烤羊師傅憑經驗一意決斷。當他認定烤羊已經可以進入收尾的調味階段時，就會停止噴水。這時的羊還沒有刷上任何醬料，一派燒烤的粗獷，雖只有淡淡的鹽味，卻是最本味的，對熱衷冒險的食客來說其實是很具誘惑力的，讓人很想叫停，就這么把手伸過去撕扯下一塊肉來解饞。
不過，照顧到大多數人的口味，師傅還是會進行最后的上色和調味。很出人意料，師傅選擇的調料居然有海鮮口的醬油和蠔油。調味的剎那，是三個小時的炙烤過程中，師傅第一次讓羊真正離開火力和熱源，他花了點時間給羊身刷上一層厚厚的混合醬汁。當羊重新放回火上后，師傅把原本分散在鐵盒烤爐四處的炭往烤羊下集中，此時燒烤溫度達到最高點，和油脂混合的醬汁爆出陣陣咸香。烤羊的色澤從焦黃變成金紅欲滴，像是上了一層炒好的糖色一般，幾分鐘后，醬汁略微收干，再次讓羊離火，這一次撒上磨得粗粗的辣椒粉，沾染了醬汁裹在羊身上的辣椒粉就像一層木屑，用火一烘噼里啪啦作響。
一下午盯著烤羊的師傅并不宣布什么，也沒有做出什么功成身退、如釋重負的表情，就這么靜靜地把烤羊撤離烤爐，撒上一層以裝飾為主的事先炒香的脫皮白芝麻。一切就這么結束了。
最后20分鐘，可能是整個烤羊過程中最微妙的階段，把燒到透的炭火集中起來，達到整個烤羊過程中的最高溫度，要是炭火的溫度不夠高，炙烤的表層很可能會被醬料侵略，變成失敗的作品也說不定。烤爆兩重調味料的方法讓烤羊表層更酥脆香美，而且調味居然不用孜然，只用咸辣兩味一決勝負。
煮，吾之欲
說起灘羊，寧夏人則認為，最正宗的吃法，莫過用當地的水白煮。
手抓羊肉
寧夏當地人一直以本地羊肉的美味為驕傲。如果你初到寧夏，當地人一定會迫不及待地向你推薦羊肉和羊肉的各種吃法，然后熱情地安排你一一品嘗，直到他們感到滿意為止。他們推崇最簡單、最樸實的制作方法，全然信任灘羊肉的美味足以征服所有不同飲食背景的食客和他們挑剔的味蕾，并宣稱煮熟后的灘羊肉，蘸點雪白的鹽花足矣，因為肉的本味就已經很足夠了。
寧夏轄下諸地，銀川、石嘴山、吳忠、鹽池、靈武、同心等縣市，以售賣羊肉為主的清真餐館數量眾多。尤其，銀川街頭鱗次櫛比的綠底清真招牌更是一大街景，其中手抓的門臉多不勝數。銀川的手抓羊肉以老毛手抓和國強手抓最有名，在銀川老城興慶區，這兩家餐廳出現的頻率，跟京滬街頭的麥當勞、肯德基一樣頻繁。寧夏北部的飲食受吳忠市影響極深，老毛和國強均起家于吳忠，而不是銀川，都是在吳忠當地先把本店做大后，才來省會開店。一間是傳統的老字號，一間是新創業的后起之秀，既是競爭對手，又是同行伙伴。寧夏人只認羊肉，只吃好羊，銀川鼓樓東北角和德隆樓（銀川當地有名的涮羊肉）、老毛手抓相鄰的全聚德只能用生意寥落來形容。
手抓羊肉的制作并不復雜，將整只的羯羊斬成四件，先在清水中浸泡一段時間去血污，大水沖刷刮洗，然后冷水下鍋，待開鍋時把握好時機，迅速地撇除浮沫，此時可以換水或者不換水，重新再放入干姜和大料同煮，煮兩小時左右，大概就能達到八成熟，一般認為此時肉的口感最好。切盤的時候，再分成頸、胸、腿、肋等不同的部位，重新組合。
一盤堪稱完美的手抓，最關鍵的也是最容易被忽略的一步，就是熱的手抓撈出后一定要瀝干湯汁，而涼手抓在放涼的過程中要防止過度風干。完美的手抓，吃的時候，肉的干濕度應該剛好能夠配合咀嚼時唾液分泌的速度，吃完后盤底沒有殘汁。至于具體蘸什么調料為佳，還是見仁見智，隨性為好。
寧夏人愛吃手抓，請人吃飯也少不了手抓。在銀川與人共餐，桌上通常有一道手抓，或涼或熱；而到了吳忠，則經常是冷熱兩道都有。可是，大部分餐館給手抓安排的上菜順序，卻很令人匪夷所思。涼手抓也就罷了，熱手抓也是跟涼菜一起上的，這當然跟廚房的備餐不無關系。可是跟寧夏的廚師聊天后卻發現，他們并不很重視手抓，廚師們更愛推薦黃渠橋辣爆羊羔肉這類講究烹飪火候和調味的菜。相對于辣爆的技巧，手抓考驗的其實是經營者的良心和恒心。
而手抓羊肉這道在眾多餐廳都要一斤起售的大盤硬菜，居然歸類為回民傳統小吃，不算正菜。
傳說，手抓羊肉原本是聚居高原和草原的西北少數民族游牧民們為方便簡易而發明的羊肉吃法，因食用時拆骨撕肉，以手抓食，故而得名。因為制作方法很簡單，于是開始有小販沿街擺攤販賣，賣的人通常端著一個大盤子，路過的行人隨買隨吃，是典型不能登堂入室的吃法。
大雅之堂跟好不好吃從來無關，何況如今只要說到寧夏，大家就會想起手抓、想起灘羊，這是可以讓人牢牢記住和輕易辨識出的寧夏之味。
三味伴羊之大頭蒜
中國北方各地的小館子里，餐桌上常能見到事先備好的醋和油潑辣子，大家都很習慣，在寧夏也不例外，只是除此之外寧夏餐館的桌上另有一白色小碗出鏡率也頗高，這小碗內總有大蒜一頭。
只要不是在所謂的商務包間用餐，這一小碗大頭蒜必然出現，就是那么直白而不拘小節。
寧夏跟陜西接壤，飲食上亦偏好面食，尤其是面條。在寧夏吃到的臊子面、扯面、麻什，口味都很正宗。同時，寧夏本地特有的小揪面和蒿子面也很美味，稍有名氣的餐館都能提供幾道有特色的可口面條。大碗吃面自然要蒜來配，才能吃得酣暢。
因為寧夏人愛吃面，大部分初到寧夏的不是很了解情況的外地人，都以為這碗大頭蒜是配面的，這是不錯，很多人都帶著這樣的認知直到離開。他們可能永遠不知道自己錯過了什么。
窺視別桌的食客，認真偷看別人到底是怎么吃的，是每個資深吃貨必做的功課。關于這碗大頭蒜的重要用途，正是在銀川老城羊肉街口的同心春餐廳用餐時，偷看旁邊桌一位紅發白衣的御姐時發現的。當時是午餐時間，生意紅火的餐廳里，一位女性很釋然地獨占一桌，優雅地剝著蒜頭，等菜上來了，目測應該是一盤一斤量的手抓。看著那盤肉，總覺得下一秒鐘就會有個什么人從外面趕來，坐在她對面為遲到道歉；看著她手里的蒜，又有點兒期待她的好胃口，這是還要來一份面條的節奏啊。結果，預期中的人和面都沒出現，只見那位姐姐一個人，一手拿蒜一手執筷，一口肉一口蒜地吃著。
美人的示范作用是巨大的。在此之前，因為大家總是推崇羊肉的原味吃法，而且手抓大都以瘦肉為主，所以進食時頂多蘸下醋了事，而特意搭配辛辣的蒜頭同食，反倒因為定式思維，成了燈下黑，明擺著，卻就是沒想到。
羊肉就蒜頭，要多合適有多合適，本地人平時也經常那么吃。可是考慮到氣味的原因，這種吃法通常是不會被大大方方推薦給客人的。本著要美味不要風度的吃貨原則，向大家強烈推薦這種吃法，請一定找機會試一下。
六盤紅特色大塊羊肉
手抓羊肉，在內蒙古也叫手扒肉。中國西北，除寧夏以外，陜西、青海、甘肅、新疆，凡有蒙、藏、回、維等民族聚居的地方，都有各自傳統的手抓羊肉。手抓羊肉大都以水煮為主，煮制時通常不放鹽，輔以當地特色大料，煮好的肉或熱吃或冷吃，或切片或斬件，最豪放的會直接給客人一把刀子，由你自己決定到底怎么吃。除鹽以外，其他作料皆可隨意變化發揮。
各地手抓羊肉最大的不同不在于制作和作料，而在于肉本身。不同的品種自然肉味不同，然而同品種的羊，肉的味道也會因生長的客觀環境不同而有很大區別，在這一點上，灘羊尤有代表性。
六盤紅餐廳
地址：銀川市金鳳區正源南街與良田路交匯處附近
三味伴羊之腌韭菜
穿梭于寧夏各地的餐館，尋找美味的手抓羊肉，經常吃著吃著就發現，不知不覺間桌上就多出一小碗不怎么起眼的腌韭菜，有的撒著三兩粒紅辣椒丁，有的綴著幾顆白白的鮮杏仁。腌韭菜并不是手抓羊肉的標準作料，大概是跟桌上的某道菜或者面條一起上來的，同伴一時興起，用筷子挑起一片厚薄得宜的吳忠涼手抓，不蘸鹽，而是裹上一小撮腌韭菜，一片美味的新大陸就這樣被發現了。
跟東北人一樣，寧夏人對韭菜很有感情，在大棚還沒有那么普及的年代，西北漫長而嚴酷的冬天就只有那么幾種蔬菜，韭菜正是其中之一，還是最珍貴的。講究的腌韭菜，要選新鮮的韭菜洗凈瀝干，均勻地碼放在干凈的面板上，用搟面杖反復碾壓，直到韭菜纖維散開，略微釋出黏性，然后撒鹽。鹽的用量，以不能把韭菜殺出汁液為準。腌好的韭菜可以直接進食，也可以找個不透明的容器存放在陰涼處。腌好的韭菜不宜久存，一周內最好吃完，現做現吃是最有保障的。上桌前，麻利兒地切成適口的小段，喜歡吃辣的可以加點兒辣子，不嫌麻煩的話再潑上一勺熱油。
三味伴羊之熗鍋醋
所謂熗鍋醋，跟老北京愛吃的三合油有點兒像，一個人一個做法，一家兒一個味道。一份教科書版的熗鍋醋，只需要一口黑黑的鑄鐵鍋，能把油燒到最熱。烤不烤花椒、放不放蔥爆香，全憑個人口味，在油溫燒到最熱，繼續就會變糊的時間點上，用大勺舀一勺醋，陳醋米醋香醋皆可，沿鍋邊兒帥氣而利落地甩出一道完美的弧線，把醋淋進熱油里。在尚未接觸到熱油前，醋跟鐵鍋的親密接觸，可以充分激發醋沉睡的香，燒熱的油會繼續鐵鍋的熱力作用，激出醋香并封存起來。謹記迅速關火，如果此時空氣中飄起一陣略帶金屬腥味的鍋氣，那這熗鍋醋就成功了。
在寧夏，熗鍋醋通常是不用來搭配手抓羊肉的，而是隨白水雞附贈。
白水雞是寧夏吳忠的一道傳統菜，菜即其名，白水煮雞是也。吳忠白水雞從原料、制作到味道都追求原生態，多選用本地散養的母雞。好吃是好吃的，就是吃著費勁，唯獨每每配著一碗香香的熗鍋醋，令人欣悅。
試著用搭配白水雞的熗鍋醋蘸手抓羊肉，實在絕妙。傳統挺好的，小小的變化也別有趣味。
燴，吾之欲
一碗味道了得的羊雜碎，能打動不吃羊的人。
夜宵來碗羊雜碎
有好吃的羊肉，那么可口的羊雜也就可以期待了。在銀川和吳忠的大街小巷中，找一碗好吃的羊雜不是難事，讓好這一口的外地人艷羨到紛紛表示要到寧夏定居。寧夏人吃羊雜，總要加個碎字，概因要想在一個小小的碗中集合羊下水的每個部位，必得切得細細的不可。
鍋里羊頭、羊肚、羊腸、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺，一副羊下水中的所有部位一樣不少，都切成細細的絲，和著上好的濃湯一起滾著；碗里羊油炸的辣子，配以各種調味料，香菜、蔥花、蒜苗，老板舀出滿滿一勺羊雜碎，連湯帶汁地沏進碗里。要是有這樣一碗熱騰騰、香噴噴、紅潤油亮的羊雜碎放在你面前，你一定得懂得珍惜。要是你確實上火，又吃不慣面肺子，那請一定先跟老板打好招呼，不要等菜上來才追悔莫及，這不是塵世間最痛苦的事，你還可以求老板再給你一次機會，這次記得跟老板說四個字：精湯無肺。
寧夏人常吃的羊雜碎，其實是燴的變種。制作羊雜碎的湯，就是煮羊雜的原湯，湯的濃來自羊頭和羊蹄的骨和皮。熬湯前，用火燎掉羊頭和羊蹄的殘毛，羊腸、羊肚要翻過來去殘渣，羊心、羊肝要泡去血水，每個部位的洗法都不同，要一一洗凈，之后一起下鍋煮熟。頭和蹄拆去骨頭，下鍋前切絲配好比例，將切好的各種熟料連湯略燴一會兒，就可以裝碗了。如果是自己在家做，也可以在燴時爆一次鍋，能增加香氣、提升湯的濃度。
寧夏尤其是銀川人，對羊雜碎的熱愛非同一般，不僅早午晚三餐，甚至夜宵都得來碗羊雜碎。經營羊雜碎的店大都營業至午夜還不關門，24小時開門的也不在少數。更有人在喝完晚場的大酒后，必得來碗羊雜碎才肯回家入睡。
面肺子
羊雜碎中的面肺子需要單獨制作。制作面肺子的羊肺必須選完整無破損的，用清水灌洗至白凈無色。將白面洗出面筋，待面水澄清后，潷去大量清水，留少量清水攪動成面漿。向肺氣管中吹氣，然后接上漏斗，把面漿灌入肺葉。肺葉脹大至原本的五倍左右時停止，然后放進湯里煮熟，撈出切條。在寧夏吃羊雜碎，面肺子是默認一定會有的，不喜歡的人需要提前聲明。
穆薩是穆斯林男子常用的名字，來自《古蘭經》中的一位先知。要問穆薩羊雜具體在哪兒，壞心眼的說一句，在銀川最著名的阿葉羊雜附近。
吳忠穆薩羊雜碎
地址：銀川前進街和富寧街交叉口
有穆斯林的地方就能喝到八寶茶。寧夏回族聚居，因此有用八寶茶迎賓的習俗。常有人望文生義，認為八寶茶里一定有八樣材料，進而追問八寶是指哪八寶，每每得到的答案都不同。
八寶茶
八寶茶是現在日常能喝到的茶飲里最接近中國古代煎茶的混合茶飲。只要掌握好要領，大可不必拘束于八寶，根據個人喜好、手頭材料和地方特產組合個人的個性配方。
在寧夏喝到的八寶茶大都以清茶和花茶為底，加上枸杞、桂圓、沙棗、核桃仁、蘋果干、冰糖、芝麻。用滾燙的水沏上，等兩三分鐘可飲。飲用時，隨著時間的推移，每一口茶的味道都會略微發生改變，每種配料在不同的時段，各自釋放出其獨特的滋味，很值得細細體會。
第一口八寶茶一定是滿口的香香的炒芝麻，伴著桂圓、核桃的果皮的澀感，接著是蘋果干的果香。因為冰糖需要時間融化，所以第二泡八寶茶是最甜的。喝到最后，水沒了甜味，茶都泡乏了，核桃仁早被順嘴吃掉了，桂圓也被剝了殼下肚了，碗底的最后一口八寶茶才能嘗到淡淡的枸杞味道。
雖然寧夏枸杞很有名，可是在寧夏喝的八寶茶中，最特別的不是枸杞而是沙棗。跟沙棗比，枸杞實在算不上稀罕物。不過，要說起沙棗，還真有點兒尷尬，因為沙棗其實多作為灘羊的飼料使用，據說提高母羊發情和公羊配種率。
沙棗，雖說叫棗，也長著棗的樣子，可是完全不甜，吃到嘴里粉粉的、沙沙的，有股幾乎可以忽略不計的酸和澀。
寧夏人喝八寶茶一般用蓋碗，可是在寧夏喝過的最驚艷的一次八寶茶，卻是在銀川金鳳區一家不知名的清真小館里，用打扎啤的大玻璃杯泡出來的。這家餐廳的八寶茶配料并無出奇之處，反倒有點兒粗陋，只是在大塊的土冰糖外，還放了足量的紅糖，滾水一沖，眾人立刻被紅糖香征服了。
爆，吾之欲
跟手抓羊肉一樣，辣爆羊羔肉也論斤賣，一斤60元人民幣。吃一次辣爆羊羔肉，必須得有足夠的人。
黃渠橋辣爆羊羔肉
寧夏盛產二毛皮，獲取二毛皮后的羔羊肉，質地細嫩鮮美，適于爆炒，黃渠橋辣爆羊羔肉正是寧夏的一道傳統風味。黃渠橋在銀川市北70公里處，是石嘴山市的一個小鎮。據說，黃渠橋鎮的路旁全是經營辣爆羊羔肉的小店，最多的時候有100多家，現在也還有三五十家之多。雖說在寧夏，提起辣爆羊羔肉必得是黃渠橋的，可實際上這更多的是指黃渠橋一帶流傳的羊羔肉的做法。即使不方便去黃渠橋鎮，在銀川市里也是能吃到黃渠橋辣爆羊羔肉的。
正宗的黃渠橋辣爆羊羔肉，一定要選用未成年的、9公斤以下的羊羔為主料，肉最好連著一點兒骨頭（燜的過程中，骨頭可以提升湯汁的口味），切成3厘米左右的厚片，用寧夏當地堿水井里的水浸泡。水里的堿性物質能將羊肉中散發膻味的揮發性脂肪酸中和掉。
爆炒時一定得用胡麻油，待鍋燒熱，將連骨的羊羔肉片倒入鍋里爆炒，因為用胡麻油的關系，羊肉的顏色會呈現紅棕色，然后放入鹽等輔料，殺出肉汁，加入用西吉土豆制成的粉條、羊角椒和洋蔥一起煸炒，蓋上鍋蓋，肉燜到八成熟時即可出鍋。羊肉軟嫩，粉條飽吸了咸辣的湯汁，用足夠大的盤子或者干脆用大茶盤來盛。辣爆并不是以辣為主，而是讓辣輔助羊肉的膻香。最好再配上一盤暄騰的苦豆子花卷。和足夠熟的朋友一起吃這道菜，才可以盡享用花卷擦盤底的樂趣。
吳三黃渠橋辣爆羊羔肉
地址：銀川市金鳳區正源南街123號
羊角椒
寧夏人管這種辣椒叫羊角椒，是寧夏的本地辣椒。河北雞澤出產一種甜味菜椒，也叫羊角椒，在中國北方各省較為多見，和寧夏的羊角椒是完全不同的品種。寧夏的羊角椒長得曲里拐彎，辣味重，曬干后皮皺，可作干辣椒使用，用來爆炒羊羔肉再合適不過了。
胡麻油
胡麻油的胡跟胡蘿卜一樣，是指西域或西北。從古至今，胡麻就一直生長在寒冷地區，加上胡麻產量低、出油率也低，因此，即使作為中國最古老的食用油之一，胡麻油也并不普及、少為人知。寧夏一直有食用胡麻油的傳統。胡麻油呈紅褐色，有草籽香。用胡麻油制作的食品，尤其是油香，顏色也偏紅。在寧夏，爆炒羊羔肉和油香必使用胡麻油才算正宗。
苦豆子
苦豆子是一種含有香豆素的一年生植物，植株和種子都可食用，是很好的調味品，在中國西北各省很常見。寧夏人和甘肅人多稱之為苦豆子，也有人叫它香豆子。在寧夏菜市場看到的苦豆子是已經磨好的灰綠色粉末，主要用作面點增加香氣的調料，用量和用法大概跟椒鹽類似。
苦豆子的香味跟孜然是一路的，可是沒那么鮮明，跟椒鹽比，又沒有椒鹽銳利，有一股天然的家常味。
用苦豆子蒸的花卷是很多漂泊在外的寧夏人心中記掛的家鄉味。
銅鍋涮羊肉
銀川吃涮羊肉，首選德隆樓，有自家簽約牧場，專門飼養灘羊，保證供應當日宰殺的羊肉。正宗銅鍋搭配招牌手切羊肉，精選羊腿肉，切片略厚，清水汆涮，久煮不老。當地人習慣涮完肉后喝湯，據說湯味極鮮。
德隆樓
地址：銀川鼓樓東北角91號（近新華書店）
電話：0951-6022073
欲，無所止境
西吉紫皮土豆
土豆可以算得上是一種永不退流行的食材，不是因為它夠特別，而是因為它夠普通。在寧夏常能見到一種很不普通的紫皮土豆，產自西吉縣。
大概是出于某種美麗的誤會，直到離開寧夏前都一直管這種西吉出產的紫紅皮黃瓤的土豆，叫紫皮土豆，跟認識的寧夏人談起過幾次，從未被人糾正。后來認真地跟度娘和淘寶溝通后才知道，大多數人管這種土豆叫紅皮土豆。雖說紅皮土豆也不能算是正式的名稱，但是為了買的時候方便還是要聲明一下。
西吉紫皮土豆來自世界土豆之鄉秘魯，是一種可以生長在高海拔和沙地的耐旱品種。西吉縣海拔高、缺水，這一點倒跟紫皮土豆故鄉秘魯的安第斯山脈很是相像。土豆就是這么奇怪，永遠放著好日子不過，非得吃苦遭罪才能長得好吃。印象中，出產土豆的地方，環境、氣候大都很惡劣，可是環境越惡劣，出產的土豆就越好吃。在這一點上，西吉縣是有優勢的。
出產紫皮土豆的西吉縣，生于上世紀80年代前的一撥兒中國人多多少少都聽說過。西海固（固原地區西吉、海原、固原、涇源、隆德、彭陽六縣的代稱）是很有些名氣的，因為那里夠窮，在1972年被聯合國糧食開發署確定為最不適宜人類生存的地區，也是國務院確定的重點扶貧對象。
認識幾位寧夏朋友，對土豆很有點兒鑒賞力，他們說，西吉土豆很容易鑒別，因為真正的紫皮土豆吃起來有種雞蛋的味道，口感幼滑至極。雖然也不懷疑土豆能吃出雞蛋味兒，但是更多的是被他們對寧夏懷抱的自豪和感恩打動。在人跟食物的關系中，能戰勝味道的只有情感。
黃米粘飯
黃米煮成的粘飯，伴著三種鹵：西紅柿土豆、腌韭菜、牛肉臊子。是粗糧細吃的方法中難得的，做出了創意好味的一道菜。
天樂百盛
地址：銀川市興慶區鳳凰北街110號
黃米
北京的黃米面炸糕、陜西的黃米饃饃、東北的粘豆包，都是用黍即黃米做成的。日本古代民間故事《桃太郎》的主角正是用美味的黃米團子收買了白狗、猴子、雉雞，跟他一起去攻打鬼島的。亞洲種植黍的歷史，比小麥和水稻久得多。
黃米有糯質和非糯質之別。寧夏出產的黃米大都是非糯質的，顆粒很細，大概只有小米的三分之一大小。非糯質的黃米雖然耐饑，但是單獨吃，對現在的人來說是難以下咽的，通常摻大米一起煮成粘飯，既有大米的滑，又有黃米的香。
粘飯
雖然是回族自治區，但是寧夏的漢族人口還是占多數。自秦漢以來，寧夏曾有過數次以屯墾為目的的人口遷徙。移民給寧夏帶來了農耕文化和農耕的飲食，二米（大米和黃米）飯、粘飯、米調和（音火，加菜和作料煮成的粘飯）是其中很有代表性的。
吳忠特色啃牛骨
牛骨頭去掉了大塊的肉，并不剔干凈，連著骨膜、軟肋和筋雜，清水煮熟，用手抓著啃，敲骨吸髓，骨、汁、肉、筋、膜髓皆美味。啃完的牛骨可以返給店家，稱量后按重退錢。
建龍餐飲
地址：吳忠市盛元廣場斜對面
寧杞一號枸杞果醋
枸杞果醋，寧夏常能見到的清真產品，裝在白色的安瓶里，跟太太口服液差不多。掰開一口悶，酸酸甜甜的。
鐵鍋黃河鯰魚
寧夏人喜食黃河鯰魚。鯰魚食肉，肥而少刺，無鱗光滑。整魚洗凈切塊，用本地鐵鍋烹制，10分鐘內熟透，焦香四溢。用筷子一夾，有果凍感，放進嘴里吸食，皮滑肉嫩，不費咀嚼，吐出的魚骨呈半透明狀。
地軟
地軟，也叫地耳，是寧夏常見的一種干貨，菜市場賣調味料的小攤子上都有賣，黑黑綠綠的一團，像泡過的烏龍茶葉又重新晾干，裝在大大的塑膠袋里，堆成小山，通常買幾兩就夠用好幾次的。
在菜市場不起眼的地軟，跟修仙道士熱衷的煉丹材料葛仙米，還有已經禁采的發菜，同屬最古老、最簡單、最原始的藍藻。
地軟泡水淘凈，可以炒雞蛋、炒韭菜、做包子，它含有的氨基酸及多糖和牡蠣極為相似，有著只有海產才有的鮮美。
地軟愛干凈，只出現在大雨過后、沒污染過的荒原上。
寧夏灘羊的朝圣之旅，讓清晨的陽光不那么刺眼，讓開車載你此程的友人顯得更可愛，讓你可以有理由窩在車子的后排，一邊做著白日夢，一邊回味著前一天晚上已經拜領過羊肉手抓的美味。
