劉少偉，華東理工大(da)學(xue)食品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)管(guan)研(yan)究中心副主任(ren)、教授(shou)、博士(shi)(shi)生導(dao)師，美國賓夕法(fa)尼亞州(zhou)立(li)(li)大(da)學(xue)食品(pin)科學(xue)博士(shi)(shi)，美國堪(kan)薩斯(si)州(zhou)立(li)(li)大(da)學(xue)博士(shi)(shi)后(hou)眾(zhong)所周知，經常吃(chi)(chi)水(shui)果(guo)(guo)有許多種好處！而近(jin)來(lai)用(yong)榨(zha)汁(zhi)機(ji)制作新鮮果(guo)(guo)蔬汁(zhi)也成(cheng)了(le)新“食尚”，甚至(zhi)有人(ren)想用(yong)它來(lai)代替(ti)水(shui)果(guo)(guo)。那么，鮮榨(zha)果(guo)(guo)蔬汁(zhi)和市面(mian)上(shang)的純果(guo)(guo)汁(zhi)、果(guo)(guo)汁(zhi)型飲(yin)料比(bi)起(qi)來(lai)，有什(shen)么優缺點？喝鮮榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)真的能代替(ti)吃(chi)(chi)水(shui)果(guo)(guo)嗎？榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)過程該如何(he)避免營養損(sun)失呢？
1鮮榨果(guo)汁與果(guo)汁飲料(liao)有(you)區別嗎？
鮮(xian)榨果汁(zhi)顧(gu)名思義就是直接將新鮮(xian)的(de)蔬果打(da)碎榨取其汁(zhi)液，現(xian)榨現(xian)喝(he)，基本上(shang)除了水(shui)不會添(tian)加(jia)其他東西。
而果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)對它的(de)(de)定義是用新鮮(xian)或(huo)冷藏水(shui)果(guo)(guo)(guo)為原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，經(jing)一(yi)系列加工制(zhi)成的(de)(de)制(zhi)品，常見的(de)(de)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)、果(guo)(guo)(guo)肉飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)、果(guo)(guo)(guo)粒果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)及水(shui)果(guo)(guo)(guo)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)都(dou)是果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)。市(shi)面上有很多果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)，打(da)著“鮮(xian)果(guo)(guo)(guo)榨汁(zhi)”的(de)(de)名號，但(dan)細看配料(liao)(liao)(liao)(liao)表，就(jiu)會發現其真正果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)含量還(huan)不(bu)到25%，剩(sheng)下的(de)(de)就(jiu)是水(shui)、糖(tang)漿、增稠劑(ji)、甜(tian)味劑(ji)、防腐劑(ji)、酸度調節劑(ji)、色素香精(jing)等食品添加劑(ji)，這也是果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)比鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)口(kou)感外觀更吸引人的(de)(de)原(yuan)因(yin)。
圖片(pian)來源于(yu)網(wang)絡
此外，市售的果(guo)汁(zhi)(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)在加(jia)工過程中通常有加(jia)熱(re)環節(jie)，以此達到滅菌(jun)延(yan)長貨架期(qi)的目的，但熱(re)處理會導致一些不(bu)耐熱(re)的營養(yang)素(su)如維生素(su)C,β-胡蘿卜素(su)損失嚴重。因此比較(jiao)之(zhi)下鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)營養(yang)素(su)損失相(xiang)對較(jiao)少(shao)，營養(yang)價值略勝于果(guo)汁(zhi)(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)。如果(guo)選(xuan)擇喝果(guo)汁(zhi)(zhi)，那么鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)(zhi)就是首(shou)選(xuan)，再往后(hou)就是選(xuan)擇配料(liao)表(biao)里(li)果(guo)汁(zhi)(zhi)含(han)量盡可能(neng)高的果(guo)汁(zhi)(zhi)飲(yin)(yin)料(liao)。
2喝鮮榨果汁(zhi)真(zhen)的能代替吃水果嗎？
答案是(shi)，當(dang)然不(bu)能！
圖片來源于(yu)網(wang)絡(luo)
首(shou)先，鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養成(cheng)分不如水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)主要成(cheng)分除了(le)水(shui)(shui)和(he)(he)糖外(wai)(wai)還有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、多酚類物(wu)質(zhi)、微量元(yuan)素(su)、花青素(su)、有(you)機(ji)酸等營養物(wu)質(zhi)，還有(you)我們吃水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)補(bu)(bu)充膳食(shi)(shi)纖(xian)維(wei)，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)極豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)和(he)(he)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。但當(dang)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)被榨成(cheng)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養素(su)或(huo)多或(huo)少都會(hui)(hui)(hui)(hui)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損(sun)失(shi)。如膳食(shi)(shi)纖(xian)維(wei)，鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)粗(cu)纖(xian)維(wei)和(he)(he)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)損(sun)失(shi)最(zui)大。在(zai)(zai)榨汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，不溶性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)會(hui)(hui)(hui)(hui)被直接留(liu)著在(zai)(zai)殘渣中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)全(quan)部(bu)除去(qu)，即使是(shi)號稱能把果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蔬磨得更(geng)細(xi)膩(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)破壁機(ji)也不能彌(mi)補(bu)(bu)這部(bu)分膳食(shi)(shi)纖(xian)維(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損(sun)失(shi)。而(er)可溶于(yu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)纖(xian)維(wei)如果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)也不會(hui)(hui)(hui)(hui)被全(quan)部(bu)保留(liu)下來。其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)有(you)助于(yu)控制血糖和(he)(he)血脂，而(er)粗(cu)纖(xian)維(wei)呢有(you)助于(yu)防止便(bian)秘(mi)和(he)(he)預防結(jie)腸癌，因此果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁與新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相比就(jiu)(jiu)(jiu)失(shi)去(qu)這兩項作用(yong)。此外(wai)(wai)，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C等易被氧(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)(hui)(hui)(hui)在(zai)(zai)榨汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，經過擠壓、切(qie)碎和(he)(he)攪(jiao)拌等過程(cheng)，會(hui)(hui)(hui)(hui)與氧(yang)(yang)氣或(huo)者氧(yang)(yang)化(hua)酶發生(sheng)作用(yong)，這就(jiu)(jiu)(jiu)大量損(sun)失(shi)掉了(le)。得以保留(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)分也會(hui)(hui)(hui)(hui)在(zai)(zai)儲(chu)存過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)逐漸減少，含(han)量遠遠不如新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。
圖片來源于網絡
其(qi)次(ci)，喝鮮(xian)榨果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)很(hen)容(rong)易(yi)攝入過量糖(tang)(tang)分。當新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)被(bei)榨成果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)后，水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)含(han)量本就很(hen)高的糖(tang)(tang)類(lei)物質會(hui)(hui)被(bei)完(wan)整的保留下來，而(er)(er)且往往一杯果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)需(xu)要(yao)(yao)好幾(ji)(ji)個水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，這也(ye)就意味著一杯果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)濃縮了幾(ji)(ji)倍的糖(tang)(tang)分。另外，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)損(sun)失了大部分膳(shan)食纖(xian)維，這會(hui)(hui)使(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的飽腹(fu)感(gan)降低，讓人不自覺地多(duo)喝幾(ji)(ji)杯。常(chang)見的果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)如蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)、橙汁(zhi)(zhi)的糖(tang)(tang)含(han)量都在8％以(yi)(yi)上，而(er)(er)葡萄汁(zhi)(zhi)的含(han)糖(tang)(tang)量甚至可(ke)高達15％～20％，幾(ji)(ji)乎是(shi)可(ke)樂含(han)糖(tang)(tang)量的兩倍。另外，由于水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)是(shi)固體狀態，需(xu)要(yao)(yao)咀嚼(jiao)(jiao)且富含(han)膳(shan)食纖(xian)維，胃(wei)排(pai)空(kong)的速度(du)(du)較慢；而(er)(er)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)是(shi)液體狀態，不用(yong)咀嚼(jiao)(jiao)，在胃(wei)里(li)的排(pai)空(kong)速度(du)(du)很(hen)快，在腸道中(zhong)的吸收速度(du)(du)也(ye)很(hen)快，血(xue)糖(tang)(tang)上升也(ye)快得(de)多(duo)，同時水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)糖(tang)(tang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)肝臟轉化為脂肪(fang)，從(cong)而(er)(er)導致脂肪(fang)的堆積發(fa)胖(pang)。所以(yi)(yi)想(xiang)要(yao)(yao)通過喝果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)減(jian)肥的人還是(shi)趁(chen)早(zao)改想(xiang)法。
3如何減(jian)少(shao)鮮榨果(guo)汁(zhi)的營養損(sun)失(shi)？
（1）榨汁(zhi)前將水果(guo)燙一(yi)(yi)下，就可(ke)以(yi)(yi)多(duo)保留(liu)一(yi)(yi)些(xie)營養成分。將水果(guo)原料(liao)在沸水中略(lve)微(wei)燙一(yi)(yi)下。通過高溫(wen)的方式使(shi)水果(guo)中的氧化酶失(shi)去活(huo)性(xing)，同時(shi)使(shi)水果(guo)組織軟化。經過這樣(yang)一(yi)(yi)步簡單的處(chu)理，不僅可(ke)以(yi)(yi)減少(shao)榨汁(zhi)過程中的維生(sheng)素(su)損失(shi)，也(ye)會讓果(guo)汁(zhi)顏(yan)色(se)更(geng)加鮮艷(yan)且(qie)不易發(fa)生(sheng)酶促褐變，同時(shi)果(guo)汁(zhi)的出汁(zhi)率(lv)也(ye)會有(you)所提升。
圖片來源于(yu)網絡
（2）可以使(shi)用(yong)(yong)料理(li)機代替榨汁(zhi)機。在(zai)使(shi)用(yong)(yong)過程中(zhong)，攪拌時間越長、檔位越高，膳食纖(xian)(xian)維的破壞越嚴(yan)重。所(suo)以榨汁(zhi)時盡(jin)量不(bu)使(shi)用(yong)(yong)高檔位；榨成漿就(jiu)停(ting)止。避免膳食纖(xian)(xian)維被高轉(zhuan)速的刀片(pian)破壞，盡(jin)可能(neng)在(zai)保證(zheng)口感(gan)的同時保留更(geng)多的膳食纖(xian)(xian)維。
（3）鮮榨果(guo)汁應當現(xian)榨現(xian)飲，常溫(wen)下保存不能(neng)超過2小時。這不僅有(you)利(li)于(yu)果(guo)蔬汁中營(ying)養成分和風(feng)味的保持，也有(you)利(li)于(yu)控制(zhi)微生物的生長，飲用更(geng)加(jia)安全(quan)。
