做菜時，最令人糾結(jie)的(de)(de)就是放(fang)(fang)鹽的(de)(de)時間(jian)，放(fang)(fang)鹽時間(jian)不對，做出來(lai)的(de)(de)菜味道也會差很多，那么該如(ru)何拿捏放(fang)(fang)鹽的(de)(de)時間(jian)呢？
1.烹制將(jiang)畢時(shi)放(fang)鹽(yan)：烹制爆(bao)肉(rou)片、回(hui)鍋肉(rou)、炒(chao)白菜(cai)、炒(chao)蒜薹、炒(chao)芹菜(cai)時(shi)，在旺火、熱鍋油溫高時(shi)將(jiang)菜(cai)下(xia)鍋，并以菜(cai)下(xia)鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒(chao)透時(shi)適量(liang)放(fang)鹽(yan)，炒(chao)出來(lai)的菜(cai)肴(yao)嫩而不老，養分損失較少(shao)。
2.烹調前先放鹽的(de)(de)菜(cai)肴：蒸(zheng)制(zhi)塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)時，因(yin)物體厚大，且蒸(zheng)的(de)(de)過程中不能(neng)再(zai)放調味(wei)(wei)品，故蒸(zheng)前要將鹽、調味(wei)(wei)品一(yi)次放足。燒整條魚(yu)(yu)、炸(zha)魚(yu)(yu)塊(kuai)時，在(zai)(zai)烹制(zhi)前先用適量的(de)(de)鹽稍為腌漬再(zai)烹制(zhi)，有(you)助于咸味(wei)(wei)滲入(ru)肉(rou)(rou)(rou)體。烹制(zhi)魚(yu)(yu)圓、肉(rou)(rou)(rou)圓等(deng)，先在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)茸(rong)中放入(ru)適量的(de)(de)鹽和淀粉，攪拌(ban)均勻(yun)后(hou)再(zai)吃水(shui)，使(shi)能(neng)吃足水(shui)分，烹制(zhi)出的(de)(de)魚(yu)(yu)圓、肉(rou)(rou)(rou)圓、亦(yi)鮮亦(yi)嫩。有(you)些爆、炒、炸(zha)的(de)(de)菜(cai)肴，掛(gua)糊(hu)(hu)上(shang)漿之前先在(zai)(zai)原料(liao)中加(jia)鹽拌(ban)勻(yun)上(shang)勁，可使(shi)糊(hu)(hu)漿與(yu)原料(liao)粘密(mi)而(er)緊不致(zhi)產生脫袍現像。
3.食(shi)前(qian)才(cai)放鹽的菜：涼(liang)拌(ban)菜如涼(liang)拌(ban)萵苣(ju)、黃瓜，放鹽過量(liang)，會使其汁(zhi)液外溢，失(shi)去脆感，如能食(shi)前(qian)片刻放鹽，略加腌制瀝(li)干水分，放入調味品，食(shi)之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽(yan)：做紅燒(shao)(shao)肉、紅燒(shao)(shao)魚塊(kuai)時，肉經煸、魚經煎(jian)后，即(ji)應放入鹽(yan)及調(diao)味品，然后旺火燒(shao)(shao)開，小火煨燉(dun)。
5.烹爛后(hou)放鹽(yan)的(de)菜：肉(rou)湯(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)、腿爪湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、鴨(ya)湯(tang)(tang)等葷湯(tang)(tang)在熟(shu)爛后(hou)放鹽(yan)調(diao)味，可使(shi)肉(rou)中蛋白質、脂肪較充分地(di)溶在湯(tang)(tang)中，使(shi)湯(tang)(tang)更鮮美。燉(dun)豆腐時也(ye)當(dang)熟(shu)后(hou)放鹽(yan)，與葷湯(tang)(tang)同理。
