香干的生(sheng)產工藝和豆(dou)腐的基本相同，不(bu)同的是(shi)澆(jiao)制時(shi)厚度較小，一般(ban)為5~6cm，壓(ya)制時(shi)間為15~30 min，要求壓(ya)制后(hou)香干的含水量在60%~65%，壓(ya)制后(hou)按不(bu)同成(cheng)品的要求切(qie)成(cheng)豆(dou)腐白干胚子(zi)，即為成(cheng)品。具體如下：
豆(dou)漿(jiang)(jiang)——煮漿(jiang)(jiang)及(ji)冷卻——點(dian)腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊——成品(pin)豆(dou)腐干含水率為豆(dou)腐的40%— 50%。其制(zhi)作方法如下：
（1）備料(liao)。上等黃豆3公斤，精鹽 600克(ke)，醬油250克(ke)，桂(gui)皮15克(ke)，姜(jiang)丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味精10克(ke)。
（2）磨漿(jiang)。先將黃豆(dou)洗凈，用(yong)(yong)清水浸泡一晝夜(ye)，然后(hou)磨成漿(jiang)，濾渣(zha)后(hou)備用(yong)(yong)。
（3）煮(zhu)漿(jiang)(jiang)。將磨好的(de)(de)生豆漿(jiang)(jiang)上(shang)鍋煮(zhu)好后，再添加 20%-25%的(de)(de)水(shui)，以降低豆漿(jiang)(jiang)濃度和減(jian)慢(man)疑(yi)固速度，使蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固物網絡的(de)(de)形成(cheng)變慢(man)，減(jian)少水(shui)分和可溶物的(de)(de)包裹，以利壓榨(zha)時(shi)水(shui)分排出暢通。
（4）凝(ning)固。漿溫(wen)降至(zhi)(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可(ke)用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意(yi)均(jun)勻(yun)一致(zhi)，要(yao)(yao)勤(qin)攪，但要(yao)(yao)防止亂攪。當(dang)漿出現芝麻大小的顆粒(li)時(shi)停點(dian)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dang)漿溫(wen)降至(zhi)(zhi)70~C左右時(shi)上包。
（5）劃腦。上包前要把(ba)豆腐(fu)劃碎(sui)，這樣(yang)既有利于打破網絡放出包水，又能(neng)使，豆腐(fu)腦均勻地攤在包布上，制出的產(chan)品質(zhi)量緊密，能(neng)避(bi)免厚薄不(bu)勻，空隙(xi)較多。
（6）上包(bao)(bao)(bao)。先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)(bao)布(bu)鋪在(zai)格板(ban) （板(ban)上的格子按(an)所需要(yao)(yao)的香干(gan)的尺寸(cun)制定）上，再將(jiang)(jiang)豆腐腦(nao)加在(zai)包(bao)(bao)(bao)布(bu)上，這(zhe)樣一層豆腐腦(nao)一層布(bu)地加，豆腐腦(nao)要(yao)(yao)鋪勻(yun)，可稍高于格子幾毫(hao)米，數量要(yao)(yao)根據(ju)香干(gan)的厚薄(bo)來確定，但每批(pi)厚薄(bo)要(yao)(yao)一致(zhi)。然后(hou)將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)(bao)扎緊，加壓成型，1小時后(hou)拆下包(bao)(bao)(bao)布(bu)，用刀將(jiang)(jiang)香干(gan)按(an)格子印(yin)割(ge)開，放(fang)在(zai)清(qing)水中浸包(bao)(bao)(bao) 30分鐘后(hou)左右取出。
（7）浸(jin)(jin)泡(pao)。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再(zai)把晾涼的香(xiang)(xiang)干(gan)置干(gan)鹽水缸(gang)內，浸(jin)(jin)泡(pao)半(ban)天后撈出，瀝去水分。取(qu)7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁(ding)、桂皮（用紗布袋裝(zhuang)好）、醬油(you)、香(xiang)(xiang)蔥、味精，制成鹵水。
（8）煮干(gan)。將已制(zhi)成的鹵水回鍋燒沸加入香干(gan)，煮30分鐘(zhong)左右(you)，取一(yi)香干(gan)觀察，如色呈(cheng)棕紅(hong)，味(wei)道香美，即可取出(chu)。
