a.原輔(fu)料處(chu)理：小(xiao)米粉為(wei)省事方便(bian)可直接用(yong)小(xiao)米面漿，小(xiao)米面漿是(shi)以去殼純凈小(xiao)米為(wei)原料，采用(yong)浸泡(pao)濕磨(mo)打成面漿，要(yao)求過(guo)100目篩。小(xiao)麥粉要(yao)選用(yong)精制粉、經過(guo)篩、除雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)調(diao)制(zhi)：面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)調(diao)制(zhi)對小米(mi)威化(hua)(hua)餅干的(de)(de)質(zhi)量(liang)好壞關(guan)系甚為(wei)密切，這是制(zhi)作(zuo)的(de)(de)技術關(guan)鍵。制(zhi)作(zuo)威化(hua)(hua)單(dan)(dan)片的(de)(de)漿(jiang)(jiang)料(liao)，要求混有均(jun)勻(yun)的(de)(de)空氣。這樣通過(guo)烘(hong)烤，得到疏松(song)的(de)(de)制(zhi)品。因(yin)此，應按投料(liao)順序操作(zuo)。先將小米(mi)面(mian)漿(jiang)(jiang)、面(mian)粉投入攪(jiao)拌(ban)機，再加(jia)入適(shi)量(liang)水攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，然后投入膨松(song)劑繼續攪(jiao)拌(ban)至混勻(yun)。面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)含水量(liang)直(zhi)接影(ying)響(xiang)到威化(hua)(hua)片的(de)(de)品質(zhi)。而且(qie)對操作(zuo)也(ye)(ye)有一定影(ying)響(xiang)。漿(jiang)(jiang)料(liao)太稀(xi)，會產生過(guo)多的(de)(de)邊皮和頭子，造成(cheng)(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)(cheng)的(de)(de)單(dan)(dan)片也(ye)(ye)太薄(bo)，容易(yi)脆(cui)裂而成(cheng)(cheng)廢(fei)品。面(mian)漿(jiang)(jiang)太稠，容易(yi)產生缺(que)角的(de)(de)“禿片”,廢(fei)料(liao)也(ye)(ye)會增加(jia)，因(yin)此，要嚴格控制(zhi)面(mian)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度。漿(jiang)(jiang)料(liao)調(diao)制(zhi)時(shi)(shi)應控制(zhi)在-定溫度范(fan)圍(wei)內。面(mian)漿(jiang)(jiang)溫度過(guo)高，容易(yi)發酵變質(zhi)，造成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)料(liao)有酸臭味，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)液化(hua)(hua)單(dan)(dan)片還容易(yi)脆(cui)裂。此外，還要注意(yi)攪(jiao)漿(jiang)(jiang)最佳時(shi)(shi)間，調(diao)漿(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間過(guo)長(chang)，容易(yi)造成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)料(liao)“起筋”,使威化(hua)(hua)單(dan)(dan)片不松(song)脆(cui)、僵(jiang)硬。

c.調制餡心：餡心的(de)(de)(de)主要原料是糖(tang)，應(ying)先將白砂糖(tang)磨成糖(tang)粉(fen)。糖(tang)粉(fen)的(de)(de)(de)細(xi)度直接影響小(xiao)米(mi)威化(hua)餅干的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)。小(xiao)米(mi)威化(hua)餅干的(de)(de)(de)特(te)點(dian)是入口(kou)即化(hua)。糖(tang)粉(fen)太粗，在食用時不能立刻(ke)溶化(hua)，會有粗糙(cao)感(gan)。要求糖(tang)粉(fen)過100-120目的(de)(de)(de)篩。

油、糖的配比一般為1;1,但為了(le)防止夾心料與(yu)片(pian)子粘結過稀(xi)，糖的比重要略大(da)些。

夾心餡料的調制應使(shi)糖粉(fen)，人(ren)造(zao)奶油混合(he)均勻(yun)，且通(tong)過攪拌充入大量空氣，使(shi)得夾心的餡料體積膨大、疏松(song)、潔白、比(bi)重(zhong)輕、有助于改善(shan)成(cheng)(cheng)品(pin)的品(pin)質(zhi)及降低成(cheng)(cheng)本。要(yao)求餡料的比(bi)重(zhong)在(zai)0.6-0.7克/毫升(sheng)，調好的餡料應均勻(yun)、細膩，無顆粒。

d.烘片：將漿料澆孔輕盤(pan)式威(wei)化(hua)燒(shao)模上，加熱烘烤。威(wei)化(hua)制(zhi)片機(ji)的(de)烤模溫度應均(jun)勻一致，澆模前應先預熱，使(shi)烤模到(dao)達要求的(de)溫度。如果發現片子過嫩(nen)或過老(lao)應調節爐溫和(he)速度，使(shi)色澤一致。溫度控制(zhi)180-200℃。

e.涂夾(jia)心(xin)，涂夾(jia)餡料的均(jun)勻度，不僅關(guan)系到小米威化餅干的品質(zhi)和(he)口味，而且對成本有很大(da)(da)的影響。要求片子與心(xin)子的比例為1:3.此外，還應注意： ①單片和(he)夾(jia)好(hao)的大(da)(da)片都要輕拿(na)輕放：②色澤老(lao)嫩分檔以(yi)后再涂夾(jia)心(xin)，以(yi)保(bao)持面底色澤均(jun)勻一致，③缺(que)角威化單片應裁劑(ji)使用，或進行填補，以(yi)保(bao)持整(zheng)齊平整(zheng)。

f.切塊、包(bao)裝(zhuang)：將大塊已(yi)涂夾餡料(liao)的半成(cheng)品，在切割機上(shang)切塊，去除切下的過(guo)料(liao)及破碎(sui)制品，整理，立(li)即(ji)裝(zhuang)人塑料(liao)袋中(zhong)，封口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感(gan)官指(zhi)標：色(se)澤金(jin)黃，結構膨松，酥脆，入口(kou)即化。外形完整、花(hua)紋清晰(xi)、夾心無(wu)溢(yi)出和分(fen)離現象，具有小米焙烤后(hou)特有的香味。

b.理化(hua)指(zhi)標：水分(fen)<4.00%、堿(jian)度%（以硫酸(suan)鈉(na)計(ji)）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%;總(zong)糖（以葡萄糖計(ji)）：56.81克/100克。

c.衛生指標：酸價(jia)（以(yi)脂(zhi)肪計）：0.45,過(guo)氧化值(zhi)（%,以(yi)脂(zhi)肪計）：0.14,砷、鉛、致病(bing)菌及黃曲霉素B1不得檢(jian)出。