威(wei)化餅，又(you)名華夫(fu)餅、維夫(fu)餅。采用新鮮(xian)、純(chun)正、支鏈淀(dian)粉多、粘性大的糯(nuo)米為主料；所(suo)用油(you)脂，經堿(jian)煉、脫味(wei)、脫色、氫化后膩滑、無異味(wei)、潔白；白砂糖磨(mo)細成微細粉沫(mo)；添加(jia)劑純(chun)度(du)要高。

威化餅干的(de)做法(fa)

1、原(yuan)輔(fu)料處理：小米(mi)(mi)粉(fen)為省事方便可直接用(yong)(yong)小米(mi)(mi)面漿(jiang)，小米(mi)(mi)面漿(jiang)是(shi)以去殼(ke)純凈(jing)小米(mi)(mi)為原(yuan)料，采用(yong)(yong)浸泡濕(shi)磨打成面漿(jiang)，要(yao)求(qiu)過(guo)100目篩。小麥粉(fen)要(yao)選用(yong)(yong)精制(zhi)粉(fen)、經過(guo)篩、除雜。

2、面漿(jiang)的(de)(de)(de)調制(zhi)：面漿(jiang)的(de)(de)(de)調制(zhi)對小米(mi)威化(hua)(hua)餅(bing)干的(de)(de)(de)質量好壞關(guan)系甚為密切(qie)，這是(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)技術關(guan)鍵。制(zhi)作(zuo)(zuo)威化(hua)(hua)單片(pian)(pian)的(de)(de)(de)漿(jiang)料，要(yao)求混有(you)均(jun)勻的(de)(de)(de)空氣。這樣通過烘(hong)烤，得到(dao)(dao)疏松的(de)(de)(de)制(zhi)品(pin)。因(yin)此(ci)，應按投料順(shun)序操作(zuo)(zuo)。先(xian)將小米(mi)面漿(jiang)、面粉投入攪(jiao)拌機，再(zai)加入適量水(shui)攪(jiao)拌均(jun)勻，然后投入膨松劑繼續(xu)攪(jiao)拌至混勻。面漿(jiang)的(de)(de)(de)含水(shui)量直接影響到(dao)(dao)威化(hua)(hua)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)品(pin)質。而(er)且對操作(zuo)(zuo)也有(you)一定影響。漿(jiang)料太稀，會產生過多的(de)(de)(de)邊(bian)皮和頭子，造(zao)成(cheng)(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)單片(pian)(pian)也太薄(bo)，容(rong)易(yi)脆裂(lie)而(er)成(cheng)(cheng)廢品(pin)。面漿(jiang)太稠(chou)，容(rong)易(yi)產生缺(que)角的(de)(de)(de)“禿片(pian)(pian)”,廢料也會增加，因(yin)此(ci)，要(yao)嚴(yan)格控制(zhi)面漿(jiang)濃度。漿(jiang)料調制(zhi)時(shi)應控制(zhi)在(zai)-定溫度范圍內。面漿(jiang)溫度過高，容(rong)易(yi)發酵變質，造(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)料有(you)酸臭味，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)液(ye)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)還容(rong)易(yi)脆裂(lie)。此(ci)外，還要(yao)注意攪(jiao)漿(jiang)最(zui)佳(jia)時(shi)間，調漿(jiang)時(shi)間過長，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)料“起筋”,使威化(hua)(hua)單片(pian)(pian)不松脆、僵(jiang)硬。

3、調(diao)制餡心：餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉(fen)。糖粉(fen)的細(xi)度直接影響小米威化(hua)餅(bing)干(gan)的口感(gan)。小米威化(hua)餅(bing)干(gan)的特點是入口即化(hua)。糖粉(fen)太粗，在食用(yong)時不能立刻溶化(hua)，會有粗糙(cao)感(gan)。要求(qiu)糖粉(fen)過100-120目的篩。

油、糖的(de)配比(bi)一般為1;1,但(dan)為了(le)防止夾(jia)心料與(yu)片(pian)子(zi)粘結過稀，糖的(de)比(bi)重(zhong)要略大些。

夾心餡(xian)(xian)(xian)料(liao)的調制應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大(da)量(liang)空氣，使得夾心的餡(xian)(xian)(xian)料(liao)體積膨大(da)、疏松、潔白、比重(zhong)輕、有助于改(gai)善成品的品質及降低(di)成本。要求(qiu)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)的比重(zhong)在0.6-0.7克(ke)/毫升，調好的餡(xian)(xian)(xian)料(liao)應均勻、細膩，無(wu)顆粒(li)。

4、烘片(pian)：將(jiang)漿料澆(jiao)孔輕盤式威化燒(shao)模(mo)上，加熱烘烤(kao)。威化制片(pian)機(ji)的烤(kao)模(mo)溫(wen)(wen)度應(ying)均勻一致，澆(jiao)模(mo)前應(ying)先預(yu)熱，使烤(kao)模(mo)到達要求的溫(wen)(wen)度。如果發現片(pian)子過嫩或過老應(ying)調節爐(lu)溫(wen)(wen)和速(su)度，使色澤一致。溫(wen)(wen)度控制180-200℃。

5、涂夾心(xin)(xin)(xin)，涂夾餡料的(de)均勻度(du)，不僅關系到小(xiao)米威(wei)化(hua)餅干的(de)品質(zhi)和口(kou)味，而且對(dui)成本有很大的(de)影響。要(yao)求片(pian)(pian)(pian)子與心(xin)(xin)(xin)子的(de)比例為(wei)1:3.此外，還應(ying)注意：①單片(pian)(pian)(pian)和夾好的(de)大片(pian)(pian)(pian)都要(yao)輕拿(na)輕放：②色澤老嫩分檔以(yi)(yi)后再涂夾心(xin)(xin)(xin)，以(yi)(yi)保(bao)持面底色澤均勻一致，③缺(que)角威(wei)化(hua)單片(pian)(pian)(pian)應(ying)裁劑使用，或進行(xing)填補，以(yi)(yi)保(bao)持整(zheng)齊平(ping)整(zheng)。

6、切塊、包(bao)裝(zhuang)：將(jiang)大塊已涂夾餡料(liao)的半成品，在切割機上切塊，去除(chu)切下(xia)的過(guo)料(liao)及(ji)破碎(sui)制品，整(zheng)理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)袋(dai)中，封口(kou)、裝(zhuang)箱。 

威化餅干品牌

威(wei)化(hua)餅干的品牌有奧(ao)利(li)奧(ao)、太平、達利(li)園、康師傅、徐福記、好(hao)吃點、旺(wang)旺(wang)、鬼臉(lian)嘟嘟、達能(neng)、好(hao)多魚等。