說起來,酸筍也算得上是有些歷史沉淀的物事了。明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字:“酸筍大如臂,摘至用沸湯泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,縷如絲,醋煮可食。好事者攜入中州,成罕物……”
《紅樓夢》第八回,薛姨媽在家款待寶玉,喝完酒后,特地做了酸筍雞皮湯給他解酒,由于開胃,寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷,在清朝年間,酸筍大概也還屬于是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見,其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃,都少不了酸筍的配襯,如南寧的老友面,柳州的螺螄粉,桂林米粉,侗族風味酸辣湯等等。
此外,與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍,出產有一種山黃皮豆豉腌竹筍。桂北一帶山環水旋、茂林深竹,所產的筍,有的一根就有十多斤重,有著泡制酸筍的天然條件。
烹制酸筍也不必象《海槎余錄》中所說的那么麻煩,只需將酸筍切成細絲,鍋燒紅,把酸筍下鍋煸干,就可任意烹制。這是一道非常重要的工序,由于酸筍是用米水泡制的,略帶酸腐之氣,不先行煸干,氣味未免不佳。而煸干后的酸筍,酸味不減,又能更好地與配菜兩相吸附,十分入味。
用酸筍烹制的家常菜肴,多以酸辣著稱,食之令人胃口大開,欲罷不能。其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這兩道菜最具特色。做法也是簡單易行:牛肉切薄片,添加味料及生粉腌好,下鍋煎至六七成熟即盛起;將煸干的酸筍倒入鍋中,加油鹽、干辣椒一同燜煮片刻,在即將起鍋前再將牛肉倒入,略為翻炒即可裝盤。這道菜在夏季胃口不開時,佐飯最為佳妙。
而酸筍黃豆燜船丁魚,包含了酸辣、香脆、鮮美等諸多要素,更是深得知味者的喜愛。船丁魚又稱江鰍,因細長若船釘,故而得名。做法是黃豆用鹽水泡漲,與去除掉內臟的船丁魚分別放入滾油中炸酥;將煸干的酸筍加油鹽及干辣椒翻炒出味后,添水,把船丁魚和黃豆一同倒入,燜至收汁即可。此外,若以酸筍、番茄、辣椒、榨菜絲一同煮酸辣湯,亦是妙不可言。需注意的是,民間有一種說法,筍性極發,酸筍尤甚,身體有恙或有暗疾、皮膚病的人需忌口,是不能吃酸筍的。