腌酸筍季節在春季，當竹子出筍后，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去筍殼，切成塊或是切成筍絲或筍片，放于陶罐中，清水過面，撒上適量食鹽，置于陰涼處一個月左右，酸味即出，便可隨食隨取。酸筍可單獨吃，也可和其它魚肉、蔬菜一起煮著吃，其味鮮美，凡食者無不稱道。
南雄酸筍制法
腌酸筍的季節在春秋兩季，當竹筍發出嫩芽，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去殼，切成片，取“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水），與竹筍一齊藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。
湖南酸筍制法
將筍剝殼洗凈后，燒開一鍋水，投筍入其中，煮十分鐘左右，熄火，就這樣在水中泡著。當天就可食用。吃不完的話，每天換一次水。如果不換水，筍就會慢慢變酸。
鍋肉炒酸筍
選一塊靚靚的五花肉，水燒開加姜片和料酒，把五花肉放進去煮20分鐘，撈出，用冷水沖洗，涼后切薄片備用。加入青椒，蒜苗（或者酸筍，白辣椒） ，加入酒，醬油，糖，翻炒勻即可。
