此(ci)法制品顏色(se)黃(huang)亮、味甜香(xiang)濃、出霜好、質量高。

操作要點(dian)：

1、原料及預處(chu)理：同自然干燥。

2、烘烤：柿果(guo)(guo)(guo)(guo)入烤房后，點火升溫(wen)至40℃微火保溫(wen)。每隔2小時(shi)通(tong)風排濕1次(ci)，每次(ci)通(tong)風15～20分鐘(zhong)（或(huo)排風扇排風5分鐘(zhong)）。約2天后果(guo)(guo)(guo)(guo)面稍呈白(bai)色進(jin)行第1次(ci)捏(nie)(nie)餅，捏(nie)(nie)時(shi)要輕，防止捏(nie)(nie)破外層干(gan)皮(pi)。然后使(shi)烤房溫(wen)度(du)穩定在40～45℃，連續烤20小時(shi)，同(tong)時(shi)加(jia)強(qiang)通(tong)風。此段溫(wen)度(du)不要超(chao)過50℃，以(yi)利稅澀。當果(guo)(guo)(guo)(guo)面出(chu)現皺(zhou)紋時(shi)進(jin)行第2次(ci)捏(nie)(nie)餅，此時(shi)柿果(guo)(guo)(guo)(guo)已基本脫澀，可(ke)提高烤房溫(wen)度(du)至50～55℃，維持20小時(shi)，注意(yi)通(tong)風排濕，同(tong)時(shi)進(jin)行倒盤、翻(fan)果(guo)(guo)(guo)(guo)，使(shi)受熱(re)均勻。當柿果(guo)(guo)(guo)(guo)已基本干(gan)燥有些皺(zhou)縮時(shi)進(jin)行第3次(ci)捏(nie)(nie)餅 整形。用雙手拇(mu)指和(he)食指從果(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)心向外捏(nie)(nie)成中(zhong)間薄(bo)邊緣厚的碟(die)狀形，要捏(nie)(nie)斷靠近果(guo)(guo)(guo)(guo)蒂(di)的果(guo)(guo)(guo)(guo)心，以(yi)防果(guo)(guo)(guo)(guo)頂縮入。此后烤訪溫(wen)度(du)降至45℃左右，繼(ji)續蒸發(fa)。并加(jia)強(qiang)通(tong)風，直內(nei)外軟(ruan)硬基本一致。將(jiang)餅收起回軟(ruan)，整形上霜。

注意(yi)事項：

1、烘烤溫度切勿超(chao)過(guo)55℃，防止柿(shi)餅返澀。

2、烘烤中應(ying)加強通風(feng)管理，嚴防受(shou)捂(wu)霉變。

3、出(chu)口(kou)柿餅衛生(sheng)要求(qiu)較高，細菌(jun)總數≤100個(ge)/克，大(da)腸菌(jun)群≤3個(ge)/克，因此要特別加(jia)強生(sheng)產(chan)過程的衛生(sheng)管(guan)理。