山竹進行不完全無配生殖,因此不需要受精即可長出果實。剛長出的果實為嫩綠色,如果在山竹樹下生長的話,果實會完全是白色。在接下來的兩三個月里,果實體積變大,外果皮顏色逐漸變深,最后變為深綠色。最終整個果實會長到直徑約4-8厘米為止,而且堅硬的外果皮會變得軟些,這是其種子已發育完全。當果實體積停止增大后,葉綠素合成減緩,另一色相開始顯現。最初果實的外果皮色素為綠色,上有紅色條紋,接著整體變為紅色,最后變為暗紫色,此過程持續十多天,標志著果實完全成熟并可以食用。
山竹的外果皮中包含具有收斂作用的一系列多酚類物質,包括氧雜蒽酮和單寧酸,這些物質可以確保果實在未成熟時不受昆蟲、真菌、植物病毒、細菌和動物的侵害。其中氧雜蒽酮具有抗癌和抗氧化作用。