亞硝酸鹽
亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的腌制過程中會產生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在腌制過程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，產生三甲胺等胺類物質將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體致癌的物質。 [5]
亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質（如胺類、氨基酸等）經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是：N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在腌制過程中，腌臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。
分解產物
魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由于細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鏈內切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解產生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導致魚體的腐敗變質。
腌制對魚體的蛋白質具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質的高級結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。
腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關；腌制溫度與鹽鹵中氨基態氮含量呈極顯著正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關；隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，腌臘魚中揮發性鹽基氮含量降低：提高腌制溫度時，腌臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加；降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時間可提高腌臘魚中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進腌臘魚特征風味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風味較佳。
在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在腌制結束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍：亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg；蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%；脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。
