魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發生復雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體
腌臘制品加工中的優勢菌只要有：乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球
亞硝酸鹽 亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成
腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨
臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食
