腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。
腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，己開發出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。
在腌臘魚的傳統干燥方法中，日光干制和熱風干制是最主要和最經濟的干燥方法。日光干燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風干燥由于干燥時間長，干燥溫度高，會降低腌臘魚產品品質（復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等）。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，干燥質量好，真空冷凍干燥技術、微波真空干燥技術和冷凍與微波真空聯合干燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。
由于不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也 有所差異，其風味也就不同， 因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化 。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚制品的生產中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。
