可可脂是可可豆中的天然脂肪,它使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力“含金量”,而代可可脂與類可可脂等非可可脂可以通過一系列人工的方法,調制出與天然可可脂接近的味道,但口感與天然可可脂相去甚遠。
一般來講,天然可可脂含量高的純巧克力,香味純正、濃郁,入口軟滑。據悉,純天然可可脂每噸價格是3萬多元,而代可可脂才7000元至8000元。
另外,代可可脂一般為達到可可脂的口感、質地和組織狀態,一般都采用氫化的工藝,而這種氫化的植物油中含有大量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸會導致冠心病、靜脈硬化等多種疾病,國外的許多國家已經開始限制反式脂肪酸的使用。