品類和生意之間到底有多大的關系？
品類咨詢的聯合創始人譚大千如是說：“沒有品類機會，品牌等于零。”
餐飲人倘若在選品類時站錯了位置，沒有捕捉到很好的機會，未來很多努力都會付之東流，這是一個白白耗能的過程。
那么，到底該如何捕捉品類機會？譚大千在最近的一次活動上，分享了真功夫從其前身雙種子到如今真功夫的品類成長之路。
雖然如今以真功夫為代表的傳統中式快餐企業頗有被叫衰的跡象，真功夫向產業平臺轉型的動作似乎也證實了傳統餐飲微利的現狀，但真功夫能在一眾餐飲品牌中脫穎而出并成為標桿性的中餐企業，一定有自身的敏銳視角，比如其對品類的精準理解等。
▎復盤真功夫，標準化技術、時代趨勢決定了品類的廣度
餐飲的本質是商業，做商業的都希望自己的生意可以做得寬廣且長遠，對餐飲來說，品類的廣度在一定程度上決定了生意的廣度，時勢造英雄，品類的廣度多與時代趨勢有關。
嚴格意義上來說，真功夫于2004年成立，因為在此之前，真功夫不僅不叫真功夫，賣的也不是蒸食。
真功夫的創始人潘宇海在1990年創辦了一個主營甜品、粥品和湯粉的品牌，名字叫“168甜品屋”，也就是說，潘宇海最初建立的產品線里是沒有米飯的。
1994年，潘宇海將“168甜品屋”更名為“168蒸品店”，這是第一次易名。
1997年，潘宇海把電腦程控一體化蒸柜變成了現實，攻克了中餐標準化的難題，“168蒸品店”更名為“東莞市雙種子飲食有限公司”，這是其第二次易名，第一家“雙種子”蒸品餐廳開業，全球第一家實現“標準化”的中式快餐餐廳也誕生了。
雙種子可以看做是真功夫的雛形，因為在雙種子階段，標準化的技術已經具備、蒸品餐廳的概念已經出現，雙種子品牌打出的廣告就是“更有營養的美味中式快餐”。
這時的雙種子在其大本營東莞取得了快速的發展，2001年，它開始進軍廣深市場，2001年到2003年，廣深的雙種子店盈利狀況堪憂，甚至可以說是東莞店在養著廣州店、深圳店。
2004年，雙種子公司確定企業總體發展戰略并將品牌名改為“真功夫”，這是第三次易名。
從真功夫的發展歷程來看，真功夫的品類選擇之路并不順暢，最初的“168甜品屋”和蒸品、中式快餐沒有任何關聯，4年后蒸品的概念開始出現，3年后標準化的技術得以成熟，又過了6年，真功夫的名號才開始打響，用品牌強化品類的模型才開始建立。
即便發展的過程跌跌撞撞，真功夫終于在2004年的時候塵埃落定，2005年真功夫的直營連鎖店就達到了100家，今天，真功夫的門店數已經有500多家，真功夫也成了中式快餐不可忽視的力量。
我們回過頭來看，在零幾年的這個時間節點，麥當勞、肯德基所代表的快餐概念都還是一種很年輕的狀態，彼時，全球城市化進程開啟，社會節奏加快，快餐應運而生。
洋快餐千好萬好，終究適應不了中國人的舌頭，因此，時代對中式連鎖快餐的需求越來越迫切，首度完成中餐標準化的真功夫這時恰好滿足了時代的需求，自此，扶搖直上。
品類的廣度不在品類本身，而在于標準化的程度，在眾多學習麥當勞、肯德基的餐企中，真功夫可謂是學到了精髓，餐飲想要做大，標準化始終是繞不開的一個選項。
▎用營養美味構建中式快餐的細分品類，用品牌強化品類細分的概念
顧客不會因為標準化程度高而選擇一家餐廳，顧客選擇一家餐廳的理由只會是實惠、美味、營養健康等。
真功夫的獨特之處在于選擇了“蒸”這種工藝，相對于炒，蒸食顯然更容易標準化；相對于炒，蒸食顯然更健康、營養。
記者在零幾年時曾在深圳生活過一段時間，記憶中那時的快餐還停留在小作坊、用泡沫餐盒打包的階段，也就是說，那時的快餐除了面對臟亂差，幾乎別無選擇。
即便那時麥當勞、肯德基的連鎖發展已經相當成熟了，消費者仍然對洋快餐的油炸工藝持懷疑態度，更何況，中國消費者的舌頭更加適應小菜配米飯，而不是漢堡加炸雞。
于是，就像真功夫的廣告語“營養還是蒸的好”那樣，消費者開始把營養健康和真功夫關聯起來。
再加上，真功夫的大本營珠三角的消費者，對“蒸食”是有認知的，當“蒸”這個詞出現在嶺南人面前時，他的腦子里會浮現出一系列豐富的味道。
總之，蒸食類的中式快餐品類建立起來了。
如上文所述，真功夫在雙種子階段時，蒸食、標準化的模型已經具備了，但當雙種子帶著這個模型去到廣深等一線城市時，并沒有達到預期的效果。
2003年時，雙種子在珠三角開了48家店，有趣的是，門店附近的人對這家店完全沒有印象，而在雙種子吃飯的消費者，吃過之后也都記不得吃過什么，說明雙種子的品牌力十分欠缺。
因此，在確定細分品類之后，還要用品牌去強化細分品類的概念，比如，真功夫的LOGO和“營養還是蒸的好”的廣告語就發揮了巨大的效果。
真功夫其實已在10年前，無意暗合了如今被推崇的“品牌+品類”的命名方式。
真功夫的亮點是“蒸”，真功夫的真字恰好一語雙關，那么，功夫二字是如何考量的呢？
當時，中國向世界輸出的大量影視作品、文化作品都是功夫文化，自然中國的功夫文化給全世界留下的印象最深，真功夫又是一個致力于成為中式快餐第一品牌的企業，于是就選擇了最具代表性的功夫文化。
功夫的代表人物有成龍、李連杰、甄子丹等，真功夫為什么選擇了李小龍呢？
因為，李小龍有標志性的動作和聲音，更易進行符號化的認知，就像一個人，斗篷一披，內褲往外一穿，大家就知道他在扮超人，跟臉沒關系。
一個調查顯示，有67.8%的消費者都能根據真功夫的LOGO辨認出它的形象，即便真功夫在升級之后，李小龍的形象模糊了不少，消費者對LOGO的認知力還在。
真功夫憑借人們熟知的功夫文化，成功的讓它的蒸食在消費者心智中占據了一定的地位，真功夫在成名之后，形成了和雙種子完全天壤之別的東西，搶占了中式文化的先鋒。
▎快餐品類的大趨勢是去快餐化，后臺效率更高，前廳服務更人性化
有一種紅叫做快餐紅，從麥當勞到肯德基，再到真功夫，無一不是如此。
但到2008年的時候，整個中國發生了劇變，這個時候，中國人的民族自信心被提升起來，中國人這時候需要以一個屬于自己的、完全自信的姿態出現。
人們對過去完全工業化的菜品呈現方式、極度追求效率的呈現方式，已經感到不舒服了，中國人還是習慣被人服務。
整個快餐行業將發生一次大的變革，去快餐化勢在必行。這時的中餐企業也開始從之前過度模仿外國企業，進階到開始尋找自己的路子。
以真功夫為例，它正在極力消除快餐的感覺。
比如消滅快餐紅，對售賣模式也進行了改革，以前消費者面對真功夫30多元的套餐，會認為很貴，但現在，真功夫開放了自選模式，即便客單價達到了45元，消費者也能接受，客單價的瓶頸反而在無形之中被沖破了。
中式快餐這個品類發展到現在，已經不能由單一的標準化、快節奏來承載了，80后、90后的消費者不喜歡冷冰冰的工業化，他們要更好的綜合體驗，所以要去快餐化。
去快餐化不是說要把快餐的一切都推翻，要牢記的是：快餐本身仍然是個朝陽的大品類，去快餐化與快餐的本質是不沖突的，快餐的本質依然是后臺效率要高，工業化水平、標準化程度要高。
去快餐化，真正需要革去的是快餐的感覺，因此，餐企要在簾子之外的前廳去快餐化，在和消費者接觸的環節中，更加重視與消費者的互動、空間體驗，更好地服務消費者等等。
譚大千稱，后臺效率更高、前廳服務更人性化，這是整個快餐新品類的大趨勢，這一趨勢將會迎來一個大的爆發點。
去快餐化是快餐進階的必由之路，但并不意味著快餐都需要很重的服務，因為服務是需要耗費成本的，去快餐化的本質是提升消費體驗，比如，可以通過高性價比的菜品讓顧客獲得賺了的感覺，或者是通過自選模式讓消費者有參與感。
▎結語：沒有品類機會，品牌等于零。
品類機會的捕捉，一方面，要迎合時代的大趨勢，比如，真功夫當時提出的“營養還是蒸的好”的理念；另一方面，餐企自身要擅于創造機會，比如，真功夫獨創的中餐標準化模式，以及用品牌強化細分品類的營銷方式。
在那個缺乏中式快餐的時代，真功夫把握住了當時的品類機會，因此崛起了。
現在，快餐品類又迎來了新一輪的趨勢，真功夫也在為適應趨勢做種種變革，識時務者為俊杰，順勢而為才會活得長久，品類選擇過后，升級和迭代依然不能停歇。
