餐(can)飲(yin)是一(yi)個神奇的(de)(de)(de)行(xing)業(ye)。中(zhong)國(guo)人創(chuang)業(ye)，最有可能(neng)的(de)(de)(de)選擇就(jiu)是開(kai)餐(can)館(guan)。多(duo)少(shao)闖蕩海(hai)外的(de)(de)(de)華人靠餐(can)飲(yin)謀生(sheng)，國(guo)內多(duo)少(shao)影視明星大腕(wan)下海(hai)首選開(kai)餐(can)廳，似乎餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)(de)門檻(jian)最低。然而，餐(can)館(guan)也是最考驗(yan)管(guan)理能(neng)力的(de)(de)(de)行(xing)業(ye)之一(yi)。君不(bu)(bu)見，電商界公認個人能(neng)力超強(qiang)的(de)(de)(de)京東(dong)(dong)(dong)創(chuang)始人劉強(qiang)東(dong)(dong)(dong)，生(sheng)平唯一(yi)折戟沉沙的(de)(de)(de)憾事就(jiu)是做餐(can)飲(yin)失敗。1996年，劉強(qiang)東(dong)(dong)(dong)傾所有積蓄二十多(duo)萬(wan)元開(kai)了(le)(le)一(yi)家餐(can)廳，采用的(de)(de)(de)人性(xing)化管(guan)理模式和現(xian)在的(de)(de)(de)海(hai)底撈火(huo)鍋如出一(yi)轍(che)，卻(que)不(bu)(bu)到一(yi)年就(jiu)全部賠光了(le)(le)，又從親戚那兒借了(le)(le)將近二十萬(wan)元來彌補虧空，為了(le)(le)還這筆(bi)債不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)打了(le)(le)兩(liang)年工(gong)，間接導致(zhi)了(le)(le)京東(dong)(dong)(dong)創(chuang)業(ye)的(de)(de)(de)推遲。
開(kai)餐(can)館，是對管(guan)理(li)能(neng)力的全面檢驗。選址(zhi)、產(chan)品、運營、創新，哪個環節都不能(neng)掉鏈子。原(yuan)料采購里的貓(mao)膩，廚師(shi)和服務員之間(jian)復雜的人(ren)際關系，魚龍(long)混雜的應(ying)聘者，城管(guan)、工商、市容各部門的關系維護--更不要說(shuo)連(lian)鎖餐(can)廳做大了之后的供應(ying)鏈、中(zhong)央廚房、跨區域管(guan)理(li)。以上方(fang)方(fang)面面都搞定了之后，還要面臨最大的挑戰：食客們無情而(er)又變幻(huan)莫測的口(kou)味。
2000年(nian)在(zai)國貿開(kai)出第一(yi)家(jia)餐廳(ting)的俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)，在(zai)幾年(nian)之(zhi)內迅速達到了(le)聲(sheng)望的頂(ding)峰，最(zui)洋氣(qi)、最(zui)有文化氣(qi)質、頂(ding)級時尚等贊譽(yu)相繼而(er)來，而(er)且名副其實，當時俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)確實是北京(jing)(jing)、上(shang)海等大城市商務(wu)宴請的最(zui)佳選擇之(zhi)一(yi)。然(ran)(ran)而(er)，不(bu)(bu)知從何時起(qi)，忽然(ran)(ran)之(zhi)間，俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)就不(bu)(bu)再是請客的首選了(le)，而(er)且這種頹勢(shi)(shi)一(yi)直持(chi)續到今天。辛(xin)勤(qin)創業(ye)二十(shi)余載的創始人(ren)張(zhang)蘭女士，在(zai)俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)的巔峰時代曾經(jing)豪言(yan)：我的目(mu)標(biao)是2008年(nian)奧(ao)運會在(zai)北京(jing)(jing)開(kai)幕的那一(yi)天，俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)第100家(jia)店已(yi)開(kai)業(ye)。以(yi)現在(zai)的形勢(shi)(shi)來看，這個曾經(jing)觸(chu)手可(ke)及的目(mu)標(biao)應該是永遠無(wu)法實現了(le)。俏(qiao)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)的發展歷程不(bu)(bu)能不(bu)(bu)令人(ren)嗟嘆，還是同(tong)(tong)樣(yang)一(yi)群人(ren)在(zai)做(zuo)同(tong)(tong)樣(yang)的事，為什么(me)生意忽然(ran)(ran)就不(bu)(bu)火了(le)呢？
和(he)俏江南(nan)差不多同時(shi)在北京創業(ye)(ye)的(de)，還(huan)有湘(xiang)鄂(e)情(qing)(qing)和(he)西貝(bei)(bei)(bei)。1999年，湘(xiang)鄂(e)情(qing)(qing)正式進入北京，2009年成(cheng)(cheng)為第一(yi)家(jia)(jia)A股上市(shi)的(de)民營餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)。然而(er)隨著(zhu)高端(duan)餐(can)飲(yin)(yin)進入寒冬，湘(xiang)鄂(e)情(qing)(qing)的(de)業(ye)(ye)務(wu)大幅萎縮，不得不徹底轉型更名為中(zhong)科云網，淡(dan)出餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)。同樣(yang)是1999年，來自內蒙古自治區巴彥淖爾市(shi)臨河區的(de)西貝(bei)(bei)(bei)莜面村，在北京也開了(le)(le)第一(yi)家(jia)(jia)店。西貝(bei)(bei)(bei)的(de)起點(dian)，比俏江南(nan)和(he)湘(xiang)鄂(e)情(qing)(qing)要低得多。然而(er)，這樣(yang)一(yi)家(jia)(jia)不起眼的(de)企業(ye)(ye)，不聲不響(xiang)，越做越火，從(cong)最初的(de)一(yi)個(ge)黃土(tu)坡風(feng)味小吃店發(fa)展成(cheng)(cheng)為遍布北上廣深等13個(ge)城市(shi)、從(cong)業(ye)(ye)人員12,000人、年營業(ye)(ye)額超過20億元、全國(guo)近(jin)80家(jia)(jia)分店的(de)知(zhi)名企業(ye)(ye)。一(yi)起一(yi)落(luo)之間，西貝(bei)(bei)(bei)的(de)成(cheng)(cheng)功秘(mi)訣何在？本刊(kan)近(jin)日(ri)采訪了(le)(le)西貝(bei)(bei)(bei)的(de)創始人賈國(guo)龍(long)等企業(ye)(ye)高管和(he)普通員工(gong)。西貝(bei)(bei)(bei)的(de)故事，還(huan)是要從(cong)賈國(guo)龍(long)說起。
跟著潮流走
和很(hen)多企業家一(yi)樣(yang)，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍也(ye)是(shi)從小(xiao)就顯示出領導力潛質。小(xiao)時(shi)候，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍對小(xiao)伙伴(ban)們(men)就特別大方(fang)(fang)，我的(de)(de)就是(shi)大家的(de)(de)，好(hao)吃的(de)(de)東西(xi)、玩具都和小(xiao)朋友(you)們(men)分(fen)享。傾(qing)財能聚友(you)，雖(sui)然他(ta)從未當過體(ti)育(yu)委員以上(shang)的(de)(de)官方(fang)(fang)職務，卻一(yi)直都是(shi)孩子們(men)的(de)(de)實際領袖(xiu)。時(shi)至(zhi)今日，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍依舊如(ru)此，盡管(guan)他(ta)占(zhan)西(xi)貝股份的(de)(de)大頭，但是(shi)他(ta)只拿利潤的(de)(de)小(xiao)頭，大頭分(fen)給合作(zuo)伙伴(ban)。談(tan)到(dao)劉強東先知先覺地用(yong)海(hai)底撈的(de)(de)模式管(guan)理餐廳卻遭遇失(shi)敗，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍不(bu)以為(wei)然地說(shuo)，善待(dai)員工(gong)肯定是(shi)沒錯的(de)(de)，不(bu)懂感(gan)恩的(de)(de)人(ren)永遠是(shi)少數(shu)，如(ru)果劉強東繼續開第二家、第三家餐廳，說(shuo)不(bu)定就成(cheng)功了。
賈(jia)國(guo)(guo)龍也(ye)是一(yi)個(ge)天生(sheng)(sheng)有生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)頭腦的(de)(de)(de)人。1988年，正在大(da)連水產(chan)學(xue)(xue)院讀大(da)二的(de)(de)(de)賈(jia)國(guo)(guo)龍從(cong)學(xue)(xue)校退學(xue)(xue)，母親和(he)姐姐拿出了(le)幾千元給他(ta)做小(xiao)生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)。在交通不發(fa)達(da)的(de)(de)(de)時(shi)代，賺取小(xiao)商(shang)品的(de)(de)(de)地域(yu)差價是一(yi)門利潤豐厚(hou)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)。例如(ru)，大(da)重九(jiu)牌香煙從(cong)大(da)連進(jin)貨價格5毛(mao)一(yi)盒，在老(lao)家臨河(he)可(ke)(ke)以賣(mai)1塊；從(cong)石(shi)家莊進(jin)貨，一(yi)張2分錢(qian)的(de)(de)(de)明(ming)信(xin)片(pian)在內蒙可(ke)(ke)以賣(mai)1毛(mao)錢(qian)，一(yi)個(ge)6毛(mao)錢(qian)的(de)(de)(de)衣服掛鉤則(ze)可(ke)(ke)以賣(mai)6塊。靠著來(lai)回倒騰小(xiao)商(shang)品，賈(jia)國(guo)(guo)龍很快成為了(le)萬元戶。
1989年(nian)，賈國(guo)龍拿出幾(ji)千元，在老家臨河(he)開了(le)一家黃土坡風味小(xiao)吃(chi)店(dian)(dian)。一間(jian)20多(duo)平方(fang)米的小(xiao)店(dian)(dian)，只有(you)一個(ge)廚(chu)師和一個(ge)服務員。不久，賈國(guo)龍改(gai)為(wei)開西(xi)(xi)貝酒(jiu)吧(ba)，據稱是臨河(he)的第一個(ge)酒(jiu)吧(ba)，而且裝修得極為(wei)時尚(shang)。很多(duo)臨河(he)人(ren)從未聽說過酒(jiu)吧(ba)這種東西(xi)(xi)，都來(lai)看(kan)新鮮，生意非常火爆。接著，賈國(guo)龍又開了(le)咖(ka)啡館、西(xi)(xi)餐廳(ting)、海鮮餐館。總之，什(shen)么流行做(zuo)什(shen)么，什(shen)么賺錢做(zuo)什(shen)么，在臨河(he)這個(ge)小(xiao)地方(fang)引領潮流。
成為縣(xian)城(cheng)里的(de)(de)時尚(shang)之(zhi)王(wang)后，賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍開始想(xiang)要去(qu)更(geng)大的(de)(de)舞臺(tai)施展(zhan)抱負。1995年，他第一次試圖來(lai)北京的(de)(de)一家酒店找份(fen)工(gong)作以考察市場，還(huan)給負責人送了(le)禮，結果還(huan)是沒被(bei)錄用(yong)。因為負責人覺得賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍是從小地方來(lai)的(de)(de)，看不上。1997年，賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍來(lai)到(dao)改革開放(fang)的(de)(de)前(qian)沿深圳，接手(shou)了(le)一家豪華但是不景(jing)氣(qi)的(de)(de)海鮮(xian)餐(can)(can)廳，做了(le)9個(ge)月，虧(kui)了(le)100多萬(wan)元，以至(zhi)于生了(le)很長時間的(de)(de)病，天天輸液。回想(xiang)這段往事，賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍感慨說：廣東(dong)的(de)(de)食客誰會(hui)去(qu)一個(ge)內(nei)蒙古(gu)人開的(de)(de)海鮮(xian)餐(can)(can)廳吃海鮮(xian)呢(ni)？
1999年(nian)，賈(jia)國龍又(you)一(yi)次(ci)來到(dao)北(bei)京(jing)，開(kai)(kai)起了(le)金(jin)翠(cui)宮(gong)海(hai)(hai)鮮大(da)酒樓，用(yong)在(zai)深圳(zhen)交(jiao)學費培養出(chu)的(de)(de)(de)幾個懂海(hai)(hai)鮮的(de)(de)(de)人才，繼續做(zuo)海(hai)(hai)鮮生意。沒想(xiang)到(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)次(ci)虧錢(qian)的(de)(de)(de)速度(du)更快，4個月下(xia)來又(you)虧了(le)100多萬元(yuan)。這(zhe)(zhe)(zhe)下(xia)子，賈(jia)國龍再也不(bu)(bu)想(xiang)做(zuo)海(hai)(hai)鮮了(le)，還(huan)是做(zuo)內(nei)(nei)蒙(meng)古人最擅(shan)長(chang)的(de)(de)(de)本地食(shi)品(pin)(pin)吧。他把餐廳改名為金(jin)翠(cui)宮(gong)莜面村，只賣莜面、羊(yang)肉和內(nei)(nei)蒙(meng)古的(de)(de)(de)土菜，并且在(zai)北(bei)京(jing)本地平(ping)面和電視媒體打廣告(gao)，用(yong)內(nei)(nei)蒙(meng)古特色招(zhao)徠顧客，這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)次(ci)，生意一(yi)炮而紅，從此走(zou)向正(zheng)(zheng)軌。2001年(nian)，北(bei)京(jing)最大(da)的(de)(de)(de)分店(dian)(dian)六里(li)橋店(dian)(dian)開(kai)(kai)業，賈(jia)國龍正(zheng)(zheng)式啟用(yong)了(le)西貝莜面村這(zhe)(zhe)(zhe)個連(lian)鎖品(pin)(pin)牌，開(kai)(kai)始了(le)持續擴(kuo)張的(de)(de)(de)征程，把分店(dian)(dian)不(bu)(bu)斷(duan)開(kai)(kai)到(dao)我們身邊。
一招鮮，吃遍天？
奇怪的(de)是，西貝莜面村(cun)的(de)生(sheng)意越來(lai)越好(hao)，卻(que)很(hen)難總結出一(yi)招(zhao)鮮，吃遍(bian)天的(de)這一(yi)招(zhao)來(lai)。
善于選(xuan)址？西(xi)貝(bei)的(de)很(hen)多分店(dian)都是轉手(shou)了三四次、生意慘淡(dan)的(de)餐(can)廳。別(bie)人(ren)做不行，西(xi)貝(bei)接(jie)手(shou)之后(hou)生意就忽然好了。以(yi)北京最(zui)大的(de)六里橋店(dian)為(wei)例(li)，那里交通非常(chang)不方便(bian)，開(kai)業之初就有(you)很(hen)多人(ren)不看好，但(dan)是西(xi)貝(bei)接(jie)手(shou)之后(hou)生意火爆。也有(you)人(ren)據(ju)此總(zong)結出，去西(xi)貝(bei)吃飯的(de)都是有(you)車一(yi)族。
差異(yi)化(hua)特(te)色(se)？我第一次(ci)到西(xi)貝莜(you)面村用餐，倒確實(shi)(shi)是因為(wei)有朋(peng)友推薦(jian)說(shuo)那里(li)很(hen)有特(te)色(se)，包間布置得(de)像(xiang)陜北窯洞，服務員都穿得(de)大(da)紅大(da)綠(lv)，載歌載舞。去體(ti)驗之后(hou)，感覺西(xi)貝確實(shi)(shi)充滿了濃(nong)郁的西(xi)北民間特(te)色(se)。對管理有點(dian)了解的人(ren)也(ye)許都會點(dian)頭說(shuo)，做生意嘛，必須(xu)要有自(zi)己的特(te)色(se)，做出差異(yi)化(hua)來。
賈國(guo)龍(long)曾經也是這(zhe)(zhe)么(me)想的(de)，因此(ci)，蒙古包、烤全羊、頂碗(wan)舞等(deng)，這(zhe)(zhe)些特色(se)(se)都不(bu)斷添加進(jin)來(lai)，服(fu)務員(yuan)穿著蒙族(zu)服(fu)裝(zhuang)，在(zai)悠揚的(de)馬頭琴聲中，為(wei)客人放歌(ge)一曲《鴻雁》。然(ran)而(er)，西貝進(jin)入上(shang)海時，某一家分(fen)(fen)店所在(zai)的(de)商場(chang)比較時尚，不(bu)能接受民俗(su)風格，西貝迫不(bu)得已(yi)，只好把這(zhe)(zhe)家分(fen)(fen)店裝(zhuang)修成(cheng)毫無(wu)特色(se)(se)的(de)現代(dai)風格。令人十分(fen)(fen)意外的(de)是，這(zhe)(zhe)家店的(de)生意也很火爆。客人說，只要好吃就行了，管它什么(me)風格呢。
戰略領(ling)先(xian)？其實，賈(jia)國龍這么多年(nian)(nian)來的(de)戰略一直在變化：從(cong)最初的(de)西(xi)貝(bei)(bei)(bei)莜面村(cun)，到(dao)(dao)西(xi)北民(min)間菜，到(dao)(dao)西(xi)貝(bei)(bei)(bei)西(xi)北菜，到(dao)(dao)西(xi)貝(bei)(bei)(bei)：烹(peng)羊專(zhuan)家，再回(hui)到(dao)(dao)2014年(nian)(nian)的(de)西(xi)貝(bei)(bei)(bei)莜面村(cun)，背后的(de)設計公司、咨詢公司換了(le)好(hao)幾撥(bo)，砸錢無數，揮(hui)金(jin)如土，令人眼花繚亂(luan)，幾乎(hu)每年(nian)(nian)都在調整(zheng)戰略方向。
優(you)質(zhi)服務(wu)？這曾經(jing)是賈國龍(long)試圖(tu)發力的(de)(de)方向之一。在海底撈最火爆的(de)(de)時候，賈國龍(long)也(ye)(ye)率領全企(qi)業認真學(xue)習(xi)，甚至派(pai)人去海底撈臥底當服務(wu)員(yuan)，總結差(cha)距(ju)和(he)不(bu)足之處(chu)，想(xiang)要效仿海底撈的(de)(de)優(you)質(zhi)服務(wu)取勝之道。后來的(de)(de)結論是：張勇的(de)(de)海底撈已經(jing)搶占了先機，遙(yao)遙(yao)領先，一騎絕(jue)塵，我就是騎著快馬，開著路虎(hu)也(ye)(ye)趕不(bu)上(shang)了。我要是想(xiang)成(cheng)為(wei)第一，只(zhi)能(neng)找別(bie)的(de)(de)途徑。賈國龍(long)對我說，事(shi)實上(shang)各家分店的(de)(de)服務(wu)水準也(ye)(ye)確實參(can)差(cha)不(bu)齊。
快(kuai)(kuai)速(su)(su)復(fu)制(zhi)？西貝近(jin)幾年的(de)開(kai)店(dian)(dian)速(su)(su)度(du)很(hen)快(kuai)(kuai)，但是賈國(guo)(guo)龍(long)(long)坦(tan)陳，有些店(dian)(dian)開(kai)的(de)速(su)(su)度(du)太(tai)快(kuai)(kuai)，效益并沒(mei)有預想得好。究其(qi)原(yuan)因，賈國(guo)(guo)龍(long)(long)認(ren)為：是因為我們過早地進(jin)入了二線(xian)(xian)(xian)市(shi)(shi)場，簡單地把一(yi)線(xian)(xian)(xian)的(de)模式復(fu)制(zhi)到二線(xian)(xian)(xian)市(shi)(shi)場去，實際上二線(xian)(xian)(xian)城市(shi)(shi)的(de)消費能力(li)和一(yi)線(xian)(xian)(xian)城市(shi)(shi)還是有很(hen)大差距的(de)，他們有自己的(de)消費規律，我們還沒(mei)掌握這些規律。
西貝之道
餐飲業(ye)跌(die)宕(dang)起伏，顧客的口(kou)味偏好年(nian)年(nian)都(dou)不一樣(yang)，去(qu)年(nian)流(liu)(liu)行水煮魚(yu)，今年(nian)流(liu)(liu)行火鍋，明年(nian)流(liu)(liu)行燒(shao)烤，餐館可以一下子非常火，也有可能(neng)忽然(ran)就(jiu)被顧客遺忘了(le)。面對(dui)高深莫測(ce)的食(shi)客，容易讓人產生(sheng)畏懼(ju)和茫然(ran)。開餐館，到(dao)底怎么樣(yang)才能(neng)一直火呢？從(cong)西(xi)貝莜面村這十幾年(nian)的實踐(jian)來看(kan)，面對(dui)市場和顧客口(kou)味的變化(hua)，西(xi)貝始終做到(dao)了(le)以下五點，以變化(hua)應對(dui)變化(hua)。
有(you)夢(meng)想(xiang)(xiang)賈國(guo)(guo)龍(long)(long)(long)曾經請特勞(lao)(lao)特定(ding)位(wei)咨詢公司(si)為西(xi)貝制定(ding)定(ding)位(wei)戰略(lve)，拋開定(ding)位(wei)本身(shen)不(bu)(bu)談，賈國(guo)(guo)龍(long)(long)(long)認為，他(ta)最感(gan)謝的一(yi)(yi)(yi)點，是(shi)特勞(lao)(lao)特給(gei)了(le)(le)(le)他(ta)夢(meng)想(xiang)(xiang)。在旗下(xia)生意達到億元以上規模，并走上良(liang)性循(xun)環之后，賈國(guo)(guo)龍(long)(long)(long)曾經變成(cheng)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)位(wei)職業(ye)玩家，盡(jin)情享受生活(huo)，和(he)朋友(you)們開著越野車四處(chu)游玩，幾個(ge)(ge)月也不(bu)(bu)去辦公室一(yi)(yi)(yi)次，餐館的生意反正(zheng)就(jiu)那么(me)大，幾個(ge)(ge)億不(bu)(bu)得了(le)(le)(le)，我要享受自己的興趣和(he)愛(ai)好。然(ran)而(er)，特勞(lao)(lao)特賣給(gei)賈國(guo)(guo)龍(long)(long)(long)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)夢(meng)想(xiang)(xiang)：中(zhong)(zhong)餐世(shi)界(jie)(jie)聞名(ming)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的餐飲業(ye)卻(que)是(shi)群龍(long)(long)(long)無(wu)首(shou)，江湖一(yi)(yi)(yi)片亂象，哪一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)品(pin)牌抓住機會，戰略(lve)正(zheng)確，資源聚焦到這個(ge)(ge)點上持續發力，就(jiu)有(you)可能做成(cheng)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)第(di)一(yi)(yi)(yi)品(pin)牌，在全(quan)世(shi)界(jie)(jie)代表中(zhong)(zhong)餐的形象。這個(ge)(ge)夢(meng)想(xiang)(xiang)太有(you)誘惑了(le)(le)(le)。以前一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)星期(qi)都工(gong)作不(bu)(bu)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)天的賈國(guo)(guo)龍(long)(long)(long)，現(xian)在完(wan)全(quan)放棄了(le)(le)(le)業(ye)余愛(ai)好，全(quan)年無(wu)休地工(gong)作，為夢(meng)想(xiang)(xiang)打拼。
能堅持(chi)有(you)(you)(you)了(le)夢想，還(huan)要堅持(chi)。賈(jia)國龍自(zi)嘲自(zi)己是(shi)吃貨(huo)，精于吃道(dao)，以(yi)吃為生，這么多年矢志不(bu)渝地干餐飲，為好吃而(er)努(nu)力。手里有(you)(you)(you)錢(qian)，賈(jia)國龍也(ye)從來沒有(you)(you)(you)想過做其(qi)他利潤更高的(de)生意（比如房地產）。朋友(you)們戲稱他是(shi)六(liu)不(bu)大(da)叔，不(bu)抽(chou)煙、不(bu)喝(he)酒、不(bu)唱歌、不(bu)跳舞、不(bu)打麻將、不(bu)收(shou)藏古董(dong)，以(yi)前曾(ceng)經最大(da)的(de)愛好--沙漠越野，其(qi)實也(ye)是(shi)服務(wu)于吃--開車去找好吃的(de)餐館、小店，收(shou)集(ji)好的(de)食材和(he)烹調方法。生意做大(da)之后，西貝的(de)業務(wu)更加聚焦。反觀其(qi)他幾(ji)家曾(ceng)經紅火的(de)餐飲巨頭，有(you)(you)(you)了(le)錢(qian)之后心思都轉移到其(qi)他事(shi)情上去了(le)。
聚焦產品(pin)(pin)(pin)在采訪中(zhong)我發現，賈國(guo)龍對(dui)公(gong)司各項(xiang)事務都不(bu)甚了(le)了(le)（放(fang)權給其他高管），唯獨談到食材和菜(cai)品(pin)(pin)(pin)時，就會神情激動，滔滔不(bu)絕，對(dui)牛肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、面粉等主要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)(de)產地(di)(di)、特點(dian)如數家珍。對(dui)好(hao)吃的(de)(de)菜(cai)拍案叫絕，對(dui)不(bu)好(hao)吃的(de)(de)菜(cai)痛心疾首。西(xi)貝的(de)(de)菜(cai)不(bu)僅(jin)味道好(hao)，食品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)的(de)(de)保障也令人放(fang)心。每次上(shang)菜(cai)前(qian)(qian)，服務員都會手按(an)胸(xiong)口(kou)發誓：西(xi)貝所有的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)保證絕不(bu)使用(yong)任何味精(jing)、雞精(jing)等添加劑。菜(cai)品(pin)(pin)(pin)不(bu)合口(kou)味，可退(tui)可換(huan)。這樣的(de)(de)保證很令顧客(ke)心安(an)。2014年，賈國(guo)龍不(bu)斷(duan)地(di)(di)和公(gong)司高管們商(shang)討非(fei)常(chang)好(hao)吃戰(zhan)略，要(yao)從以前(qian)(qian)的(de)(de)非(fei)常(chang)好(hao)吃，非(fei)常(chang)干凈，非(fei)常(chang)熱情轉變(bian)為非(fei)常(chang)、非(fei)常(chang)、非(fei)常(chang)好(hao)吃，干凈、熱情，把(ba)關(guan)鍵資(zi)源都配備到好(hao)吃上(shang)。
不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)西貝的(de)(de)(de)創(chuang)新(xin)也涵蓋了(le)多方面(mian)，菜(cai)品固(gu)然(ran)是(shi)年年要(yao)創(chuang)新(xin)，每(mei)年推出新(xin)菜(cai)單，淘汰顧(gu)(gu)客不(bu)喜歡(huan)的(de)(de)(de)菜(cai)，管(guan)理方面(mian)也是(shi)茍日(ri)(ri)(ri)新(xin)，日(ri)(ri)(ri)日(ri)(ri)(ri)新(xin)，又日(ri)(ri)(ri)新(xin)，尤其是(shi)重獎(jiang)各種創(chuang)新(xin)點子。提(ti)出全(quan)明檔(dang)的(de)(de)(de)（即(ji)廚房是(shi)透明的(de)(de)(de)，顧(gu)(gu)客可(ke)以看到(dao)制作(zuo)的(de)(de)(de)整個過程），提(ti)議把莜面(mian)從大(da)籠變成小籠的(de)(de)(de)（大(da)大(da)提(ti)高了(le)顧(gu)(gu)客點單率），這些好點子都得(de)到(dao)了(le)十萬元現金的(de)(de)(de)重獎(jiang)。在營銷方面(mian)，賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍看過《舌尖上的(de)(de)(de)中國(guo)(guo)(guo)》黃(huang)饃(mo)饃(mo)那一集的(de)(de)(de)第二天(tian)，就驅車(che)一千多公里趕到(dao)陜北(bei)綏德，請黃(huang)老(lao)漢代言黃(huang)饃(mo)饃(mo)。《舌尖上的(de)(de)(de)中國(guo)(guo)(guo)2》里的(de)(de)(de)張爺爺空(kong)心(xin)掛面(mian)，現在也成了(le)西貝的(de)(de)(de)明星(xing)產品。而西貝的(de)(de)(de)莜面(mian)妹走進(jin)聯合國(guo)(guo)(guo)，也是(shi)今年的(de)(de)(de)一個營銷亮點。至(zhi)于(yu)公司戰略，更是(shi)常換(huan)常新(xin)。管(guan)理學者也許會對此有不(bu)同意(yi)(yi)見，不(bu)過賈(jia)國(guo)(guo)(guo)龍的(de)(de)(de)做法(fa)倒也符合波士頓(dun)咨(zi)詢公司對優秀中國(guo)(guo)(guo)民(min)營企業(ye)的(de)(de)(de)觀察(cha)：以強烈的(de)(de)(de)意(yi)(yi)愿和開放的(de)(de)(de)心(xin)態來試(shi)驗(yan)各種激(ji)進(jin)的(de)(de)(de)管(guan)理技巧和實踐。
虛心(xin)學(xue)習(xi)絕大多數成功的(de)企(qi)業(ye)家(jia)(jia)都(dou)善于學(xue)習(xi)，但是賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍(long)對學(xue)習(xi)的(de)熱(re)情(qing)和虛心(xin)程度(du)真(zhen)是超(chao)過了(le)(le)(le)(le)(le)中國(guo)企(qi)業(ye)家(jia)(jia)的(de)平均(jun)水(shui)平。他對各種新奇的(de)理論都(dou)充滿了(le)(le)(le)(le)(le)熱(re)情(qing)，四處聽(ting)課(ke)，既聽(ting)學(xue)院(yuan)派的(de)課(ke)程，也聽(ting)民間各種大師的(de)課(ke)程，為了(le)(le)(le)(le)(le)學(xue)習(xi)一(yi)擲千(qian)金，甚至到(dao)了(le)(le)(le)(le)(le)狂(kuang)熱(re)的(de)程度(du)。即使是騙子里(li)的(de)大師，大師里(li)的(de)騙子，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍(long)也會帶著濃厚的(de)興趣付(fu)費去(qu)認真(zhen)學(xue)習(xi)。不少成功企(qi)業(ye)家(jia)(jia)都(dou)對自己(ji)的(de)能力特(te)別自信(xin)，不怎么信(xin)服(fu)專家(jia)(jia)等外腦，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍(long)卻非常虛懷若谷(gu)，光是品牌咨(zi)詢(xun)公(gong)司就同時請了(le)(le)(le)(le)(le)三家(jia)(jia)，幾乎(hu)每家(jia)(jia)的(de)建(jian)議都(dou)會適(shi)當(dang)采納。被別人批(pi)判(pan)時，一(yi)般企(qi)業(ye)家(jia)(jia)都(dou)會本能反駁(bo)，賈(jia)(jia)(jia)國(guo)龍(long)則會一(yi)愣，然后真(zhen)的(de)開始(shi)反思自己(ji)是不是犯了(le)(le)(le)(le)(le)錯，隨時隨地批(pi)判(pan)自己(ji)，錯了(le)(le)(le)(le)(le)就改。
前幾天在微信群里和大家討論了西貝莜(you)面(mian)村的非常好吃戰略和業(ye)務(wu)模式，當時比較零散，現在整理出(chu)來，繼續和大家探討。
一、為什么是非常好吃戰略？
還得先(xian)(xian)從戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)講(jiang)起(qi)，因為戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)講(jiang)求先(xian)(xian)勝(sheng)而后戰(zhan)(zhan)，那么(me)，什(shen)么(me)戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)能讓(rang)西貝未戰(zhan)(zhan)先(xian)(xian)勝(sheng)呢(ni)？我(wo)們的愿景是開遍全球每一(yi)個城市，成為顧客最愛(ai)。這是一(yi)個比我(wo)們自己(ji)更博(bo)大(da)的承諾(nuo)，如何實(shi)現？靠西貝原有戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)和業(ye)務(wu)模式基本沒戲(xi)，必須變革。
前段(duan)時間我(wo)參加眉州東坡王剛、梁棣(di)帶(dai)隊的(de)(de)(de)東坡美食四川(chuan)行(xing)活(huo)動，在(zai)四川(chuan)大(da)吃了五天，走到(dao)每(mei)一(yi)個(ge)地(di)方都(dou)(dou)是搜尋當地(di)最好吃的(de)(de)(de)館(guan)(guan)子。每(mei)一(yi)個(ge)館(guan)(guan)子都(dou)(dou)很火，而且賣(mai)得(de)都(dou)(dou)貴。這些賣(mai)得(de)貴、很火的(de)(de)(de)館(guan)(guan)子有一(yi)個(ge)共同的(de)(de)(de)特點，就是都(dou)(dou)非(fei)常好吃。這使我(wo)更加堅定了西貝的(de)(de)(de)非(fei)常好吃戰略。
好吃(chi)(chi)最有叫客力，好吃(chi)(chi)的餐(can)館才(cai)(cai)(cai)能成為顧客最愛。顧客愛你、追捧(peng)你，西貝才(cai)(cai)(cai)會一座難(nan)求。一座難(nan)求就有了溢價力，市(shi)場也會求著你去開(kai)店，我們(men)才(cai)(cai)(cai)能開(kai)遍全(quan)球(qiu)。這就是未戰而先勝！
二、非常好吃戰略具體是什么？
我們必須重新設(she)計西貝的業(ye)務模式(shi)，來支(zhi)持西貝的非常好吃戰略(lve)。我想到西貝新業(ye)務模式(shi)的幾個關鍵點：
小(xiao)而美的店面；
少(shao)而精(jing)的菜單；
邀請全世(shi)界(jie)的大廚和美(mei)食家參與西貝菜(cai)品(pin)研發(fa)；
搭(da)建西貝傳統手工美食大師平(ping)臺；
打(da)造精益的優(you)質原材料供(gong)應(ying)體系；
重新設計中央(yang)廚房功(gong)能；
打(da)造職業化的西(xi)貝廚師隊伍(wu)；
行(xing)政總廚(chu)主導店面運營；
精英廚師創業當老板。
1.店面和菜(cai)單(dan)
西貝(bei)莜面(mian)村主力(li)店300至600平(ping)方(fang)米，再大點(dian)小(xiao)點(dian)都可(ke)，重點(dian)是全(quan)散(san)臺，全(quan)明檔。
這樣(yang)的(de)店，菜(cai)品加飲品控制在66道以內，重點是每一道都好吃，做不(bu)好吃的(de)堅決不(bu)上菜(cai)單。
2.產品研發
菜(cai)品(pin)研發原則是(shi)好(hao)吃、好(hao)看、快上(shang)、低(di)(di)成(cheng)本。菜(cai)不僅要好(hao)吃，還要賣相好(hao)；上(shang)菜(cai)要快，可以慢加(jia)工，但一定要能(neng)夠快速(su)上(shang)菜(cai)；還要低(di)(di)成(cheng)本，成(cheng)本高的好(hao)吃也(ye)不是(shi)我們想要的好(hao)吃。
好菜的基礎是(shi)好原(yuan)料，關(guan)鍵(jian)(jian)是(shi)好技法(fa)。我們以前講(jiang)好原(yuan)料、笨工藝(yi)，其實好味(wei)道需要好原(yuan)料加好技法(fa)。對于(yu)好原(yuan)料，我信心十(shi)足，西貝在(zai)這一(yi)點(dian)上已有(you)一(yi)定基礎，需要繼(ji)續(xu)加強。好技法(fa)才(cai)是(shi)好味(wei)道的關(guan)鍵(jian)(jian)，權重占60%以上。
好(hao)原(yuan)(yuan)料(liao)是基(ji)礎，好(hao)味道(dao)必須(xu)用好(hao)原(yuan)(yuan)料(liao)，但有好(hao)原(yuan)(yuan)料(liao)不(bu)一定能做出好(hao)味道(dao)，大(da)家都不(bu)止一次遇見過糟蹋好(hao)原(yuan)(yuan)料(liao)的餐廳(ting)或廚子，你干氣沒話說。所以西貝的產(chan)品研發要以好(hao)技(ji)法為重點(dian)，通過好(hao)技(ji)法讓(rang)菜更(geng)好(hao)吃。
新菜(cai)上菜(cai)單(dan)的決(jue)(jue)策機(ji)制要改，不再(zai)由老(lao)板一個人拍板，要海選(xuan)，通(tong)過顧客試(shi)(shi)吃決(jue)(jue)定。新菜(cai)研(yan)發出來后大(da)范圍(wei)試(shi)(shi)吃，先內(nei)部(bu)試(shi)(shi)吃，再(zai)邀請老(lao)顧客試(shi)(shi)吃，試(shi)(shi)吃通(tong)過的可以到試(shi)(shi)點店試(shi)(shi)售。通(tong)過試(shi)(shi)售，由市場的反(fan)饋來決(jue)(jue)定能否上菜(cai)單(dan)。
另(ling)(ling)外(wai)(wai)，我們要(yao)構建西(xi)貝(bei)菜品研發平(ping)臺，在全球范(fan)圍(wei)征集好菜，邀(yao)請(qing)全世(shi)界的大廚和(he)美食家(jia)參與(yu)西(xi)貝(bei)菜品研發，只(zhi)要(yao)接受(shou)邀(yao)請(qing)就給報酬，研發菜品上(shang)菜單的再另(ling)(ling)外(wai)(wai)給高額獎勵。
還有，我們要搭建(jian)傳(chuan)統(tong)手工美食(shi)(shi)大(da)(da)師(shi)平臺，讓(rang)那些祖(zu)祖(zu)輩(bei)(bei)輩(bei)(bei)傳(chuan)承下來的民間(jian)美食(shi)(shi)能夠在西貝平臺上發揚光大(da)(da)，讓(rang)大(da)(da)城(cheng)市(shi)的顧(gu)客也能夠方(fang)便地享(xiang)受(shou)到地道的民間(jian)傳(chuan)統(tong)美味。
3.重(zhong)新設計中央廚房功能
現在餐飲行業有一(yi)種趨(qu)勢，中央廚(chu)房加工越來越多，甚至完全做熟了再(zai)冷(leng)凍起來配送(song)，門店開(kai)袋加熱后就上給顧客(ke)。這種做法不(bu)可取，和去廚(chu)師化的認識一(yi)樣，都與(yu)西(xi)貝的非常好吃戰(zhan)略(lve)相悖。
中餐的(de)(de)(de)(de)魅力在于現(xian)做、現(xian)吃(chi)(chi)(chi)，這樣才能保障顧(gu)客吃(chi)(chi)(chi)到好味道(dao)。重視(shi)菜(cai)品好吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)前(qian)端設計、核心的(de)(de)(de)(de)好吃(chi)(chi)(chi)工(gong)藝前(qian)置是(shi)沒有問題的(de)(de)(de)(de)，但(dan)也要視(shi)具體(ti)的(de)(de)(de)(de)產品而(er)言，所有一切都要以好吃(chi)(chi)(chi)為目(mu)標。怎(zen)么好吃(chi)(chi)(chi)怎(zen)么來(lai)，而(er)不(bu)是(shi)怎(zen)么方(fang)便怎(zen)么來(lai)。
中(zhong)央廚房主(zhu)要定位(wei)在(zai)特殊原料供應(ying)、原料深加工(gong)、風味菜(cai)品預(yu)制上，保障和支(zhi)持(chi)門店做到(dao)非常好吃。
4.打造西貝職(zhi)業化廚師隊伍
西貝(bei)業務模(mo)式關鍵(jian)點(dian)中(zhong)的(de)亮點(dian)，是西貝(bei)職業化廚(chu)師隊伍打造。
職業廚師的(de)(de)一個重要特質是(shi)有一種工(gong)匠精神，認真(zhen)，極其認真(zhen)。對(dui)標準嚴謹、一絲(si)不(bu)茍的(de)(de)執行，對(dui)自己的(de)(de)產(chan)品(pin)精雕細琢、精益求精。西(xi)貝就是(shi)要選擇認真(zhen)的(de)(de)人、獎勵認真(zhen)的(de)(de)人。
西貝(bei)職業(ye)廚(chu)師隊(dui)伍打造(zao)(zao)是一個系統工程，包(bao)含以下幾點：第(di)一，廚(chu)師分級授星配待遇(yu)；第(di)二，設計全套廚(chu)師服，胸(xiong)口(kou)帶(dai)星牌，從頭到(dao)腳塑造(zao)(zao)廚(chu)師職業(ye)形象(xiang)；第(di)三，建立(li)強大的廚(chu)師培(pei)訓體(ti)系，崗前、崗上(shang)、晉升都有對應(ying)培(pei)訓；第(di)四(si)，西貝(bei)至少(shao)有三分之二店長由行政總廚(chu)兼任，并(bing)有望成為精英創業(ye)者(zhe)。
這(zhe)些內(nei)容(rong)執行一(yi)段(duan)時(shi)間后，江(jiang)湖上一(yi)定會傳：西貝(bei)的廚師最牛，收入最高，培訓最多，成長(chang)最快，還可當老板。這(zhe)樣西貝(bei)的賽場就(jiu)有戲了，市(shi)場上的職(zhi)業廚師向西貝(bei)源源不斷地(di)求(qiu)職(zhi)，優秀者不斷晉升(sheng)，不合格者淘汰出(chu)局。
5.全新服務模(mo)式
有人擔心，好(hao)吃戰略是不(bu)(bu)是就不(bu)(bu)要服(fu)務了？這(zhe)(zhe)種擔心是不(bu)(bu)必要的(de)。戰略是以正合，以奇(qi)勝，奇(qi)是超(chao)配，正是不(bu)(bu)能差、不(bu)(bu)能給品牌減分。我(wo)們做(zuo)餐飲，哪項差了都不(bu)(bu)行。西貝這(zhe)(zhe)么多(duo)年沉淀了很多(duo)好(hao)的(de)服(fu)務，也形成了不(bu)(bu)錯的(de)服(fu)務口碑，這(zhe)(zhe)點不(bu)(bu)會弱化(hua)。
不僅不能(neng)弱化，我們(men)還(huan)要(yao)創(chuang)造全新的服(fu)(fu)務(wu)模式：只(zhi)為好吃(chi)的服(fu)(fu)務(wu)模式。服(fu)(fu)務(wu)人員都圍繞好吃(chi)為顧(gu)客(ke)提供服(fu)(fu)務(wu)，廚師也要(yao)有(you)服(fu)(fu)務(wu)功能(neng)。職業化的明(ming)檔廚師本身就是好吃(chi)信(xin)任狀(zhuang)，專業做(zuo)菜，并且(qie)只(zhi)要(yao)有(you)空就親(qin)自上菜，給客(ke)人專業講菜，征(zheng)求顧(gu)客(ke)意見。
廚(chu)(chu)師走出廚(chu)(chu)房，與顧客(ke)近距離接(jie)觸(chu)，兼有服務功能，行政總廚(chu)(chu)（接(jie)受(shou)(shou)過系(xi)統待客(ke)培訓）主導全(quan)店運營，只為客(ke)人享受(shou)(shou)到(dao)好吃的飯菜。這是一(yi)(yi)套全(quan)新(xin)的服務模(mo)式，會讓(rang)人耳目一(yi)(yi)新(xin)：哇！原(yuan)來餐(can)廳還可(ke)以(yi)這樣開！
6.行政總廚主(zhu)導(dao)店面運營
廚師(shi)長與(yu)行(xing)政總(zong)廚職責分開，廚師(shi)長集中(zhong)管廚務，行(xing)政總(zong)廚（兼店長）領導全店運管，重要(yao)職能(neng)是與(yu)顧(gu)(gu)客(ke)溝通菜(cai)(cai)品(pin)的好吃程度，哪個菜(cai)(cai)的哪個點(dian)還需改進，收集顧(gu)(gu)客(ke)對菜(cai)(cai)品(pin)的建(jian)議(yi)，讓顧(gu)(gu)客(ke)也參與(yu)到西貝的好吃戰略(lve)中(zhong)來。
門店(dian)廚師在日常工作和與(yu)顧客互動過程(cheng)中發(fa)現了優化(hua)和提升(sheng)好味道的方法，可以反饋(kui)到總部研發(fa)部，對這(zhe)些貢獻也要給予獎(jiang)勵。
7.服務部(bu)人員的發展(zhan)通道
也有很多人(ren)有疑問：行(xing)政(zheng)總廚(chu)(chu)主導(dao)店面了，服務人(ren)員(yuan)還(huan)有發展嗎(ma)？我要告訴大家，西(xi)貝尋找的(de)是熱(re)(re)愛美食(shi)、熱(re)(re)愛顧客、熱(re)(re)愛奮斗的(de)人(ren)，前廳、后(hou)(hou)(hou)廚(chu)(chu)不(bu)限。行(xing)政(zheng)總廚(chu)(chu)的(de)任職(zhi)要求(qiu)要明確，對所有前廳和后(hou)(hou)(hou)廚(chu)(chu)員(yuan)工(gong)都開放。后(hou)(hou)(hou)廚(chu)(chu)出(chu)來(lai)的(de)人(ren)，不(bu)懂(dong)服務、不(bu)愛顧客也不(bu)行(xing)。
西貝未(wei)來的門店，標準化程度越(yue)來越(yue)高，前廳與后(hou)廚崗(gang)位將打通(tong)，1ndash;3個(ge)月即可完成(cheng)轉換，一個(ge)精(jing)干、肯干、熱愛美食(shi)、熱愛顧客的服務人(ren)員，1?3個(ge)月就能(neng)懂廚務。這樣，服務人(ren)員也(ye)能(neng)成(cheng)為行政總(zong)廚或店長，也(ye)可以成(cheng)為創業精(jing)英。
三、非常好吃戰略需要我們做什么？
非常好吃作為西貝(bei)的戰略(lve)選(xuan)擇，需要(yao)系統的設計，需要(yao)我們(men)做很(hen)多細致、具(ju)體(ti)的工作。
1.技(ji)法標準化
非(fei)(fei)常(chang)好(hao)吃是一(yi)種能(neng)力，一(yi)家(jia)餐廳(ting)非(fei)(fei)常(chang)好(hao)吃容易，十(shi)家(jia)就有挑(tiao)(tiao)戰，一(yi)百家(jia)就非(fei)(fei)常(chang)難。西貝的目標是千家(jia)、萬(wan)家(jia)都(dou)非(fei)(fei)常(chang)好(hao)吃，這(zhe)種難度簡直不可想(xiang)象。接下來的挑(tiao)(tiao)戰是，怎么把它(ta)標準化到各個店。
原料(liao)的(de)(de)標準(zhun)化(hua)不難，我們越(yue)(yue)做越(yue)(yue)得(de)心應手。技法(fa)的(de)(de)標準(zhun)化(hua)，想著就難。因為中餐是典(dian)型的(de)(de)食品手工業(ye)，手工業(ye)標準(zhun)化(hua)真難。
好味道的關(guan)鍵是好技法，研發部用(yong)作(zuo)業指(zhi)導(dao)書(shu)描述技法，店(dian)面的職業廚師要嚴格、用(yong)心地按作(zuo)業指(zhi)導(dao)書(shu)做(zuo)菜，做(zuo)出(chu)好味道，不(bu)走樣。
技法(fa)的(de)標準化也需要創造性，以非常好吃為導(dao)向(xiang)，在(zai)工器具、設備、工藝、工藝段(duan)的(de)設置等方面都需要下功夫。比如對火候進行(xing)分段(duan)、量化，最終實現在(zai)每家(jia)店對火候設計的(de)完整準確表達。
2.門店廚師全面(mian)漲(zhang)薪
結合廚(chu)(chu)師分級(ji)授星制度，廚(chu)(chu)師待遇要(yao)(yao)全面上漲(zhang)。西貝廚(chu)(chu)師要(yao)(yao)比行業(ye)平(ping)均(jun)(jun)水平(ping)高(gao)出(chu)50%,前廳人員待遇也(ye)要(yao)(yao)比行業(ye)平(ping)均(jun)(jun)水平(ping)高(gao)20%.但是漲(zhang)薪有先后順序(xu)，也(ye)要(yao)(yao)有節奏，第一(yi)步(bu)廚(chu)(chu)師先漲(zhang)1,000元。
調薪后，西(xi)貝(bei)廚師的(de)待遇就(jiu)很(hen)可(ke)觀，再(zai)加(jia)上(shang)設計(ji)精(jing)準(zhun)的(de)專(zhuan)業培訓，快速的(de)上(shang)升通道，還有望當小老板(ban)（創業精(jing)英）。只有這樣(yang)才能(neng)在行業造成影響，吸(xi)引優(you)秀的(de)人(ren)才加(jia)入(ru)西(xi)貝(bei)廚師隊(dui)伍，吸(xi)引新人(ren)來西(xi)貝(bei)學廚師，吸(xi)引西(xi)貝(bei)服務部(bu)(bu)的(de)人(ren)向廚部(bu)(bu)流動。只有這樣(yang)，西(xi)貝(bei)賽場上(shang)的(de)選手(shou)(shou)才能(neng)比學趕幫超(chao)、優(you)勝劣汰(tai)，才能(neng)龍爭(zheng)虎斗、高手(shou)(shou)如云。
3.塑造廚師職業形(xing)象
我正在聯系專業公司設計(ji)全套廚(chu)(chu)師(shi)(shi)服，新廚(chu)(chu)師(shi)(shi)服用料講究，穿著(zhu)舒(shu)適，胸(xiong)口(kou)再配星牌，一穿上身就(jiu)會(hui)(hui)很有(you)感覺。新廚(chu)(chu)師(shi)(shi)服每人3套，公司付費外送洗滌、熨(yun)燙。當你(ni)穿著(zhu)新廚(chu)(chu)師(shi)(shi)服走(zou)在顧客中間的(de)時(shi)候(hou)，你(ni)的(de)職業自豪感和(he)榮(rong)譽(yu)感就(jiu)有(you)了，你(ni)會(hui)(hui)像將軍(jun)巡(xun)視戰場(chang)一樣自信，你(ni)的(de)職業、自信也會(hui)(hui)感染到顧客，你(ni)再跟顧客溝通的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)更有(you)底氣。
配合(he)今年冬季（11月(yue)）換(huan)菜單，廚(chu)師(shi)(shi)要(yao)整體換(huan)裝。以(yi)后會有(you)(you)很(hen)多顧客爭著和我們的廚(chu)師(shi)(shi)合(he)影，傳到微(wei)信微(wei)博上(shang)，也會有(you)(you)服務部員工和外面的廚(chu)師(shi)(shi)就(jiu)為穿上(shang)一身西貝(bei)廚(chu)師(shi)(shi)服而加入西貝(bei)廚(chu)房。
4.全(quan)員自信營(ying)銷
以前(qian)我們(men)有(you)的員工(gong)(gong)對(dui)產(chan)品不夠了解(jie)，面對(dui)顧(gu)客不自信，顧(gu)客說什么就是什么。我們(men)要讓員工(gong)(gong)了解(jie)原料、了解(jie)工(gong)(gong)藝，愛上我們(men)的產(chan)品，面對(dui)顧(gu)客時自信滿滿。
王龍龍分(fen)部(bu)組織員(yuan)工(gong)到中央(yang)廚房參觀過原(yuan)料儲存(cun)、生產加工(gong)過程，回來后他們的員(yuan)工(gong)就非常自信，大家(jia)看下面這段(duan)分(fen)享。
面(mian)(mian)筋（員工藝(yi)名）分享：今(jin)天我們(men)(men)區只要我上(shang)掛面(mian)(mian)或看(kan)見客人(ren)吃掛面(mian)(mian)，我都(dou)會說(shuo)一句：您一定(ding)(ding)要把湯(tang)喝(he)掉(diao)。買單去(qu)吧臺(tai)，看(kan)見有的(de)客人(ren)吃完(wan)酸(suan)湯(tang)面(mian)(mian)后沒把湯(tang)喝(he)掉(diao)，當(dang)時(shi)看(kan)著就(jiu)挺可惜(xi)(xi)的(de)，感(gan)覺這(zhe)么好的(de)東西，浪費(fei)了挺可惜(xi)(xi)。我上(shang)前給客人(ren)說(shuo)：咱們(men)(men)這(zhe)個湯(tang)是(shi)用老雞熬制的(de)，熬了6個多小時(shi)，所以(yi)營養都(dou)在湯(tang)里(li)，您一定(ding)(ding)要把湯(tang)喝(he)掉(diao)。看(kan)著客人(ren)把湯(tang)喝(he)完(wan)，自(zi)己(ji)也是(shi)滿滿的(de)幸(xing)福感(gan)。非常(chang)非常(chang)好吃就(jiu)是(shi)真正地了解每道菜品，發自(zi)內(nei)心(xin)地用心(xin)做菜，發自(zi)內(nei)心(xin)地為客人(ren)著想！
我們還要組織骨干(gan)員工到西北原(yuan)料基地，實地體驗(yan)草原(yuan)的(de)(de)(de)牛(niu)羊肉和(he)鄉野的(de)(de)(de)五(wu)谷(gu)雜糧天(tian)然、無污染的(de)(de)(de)生長環境。大家也可(ke)以去市場上了解一下，大多(duo)數中(zhong)餐企業由于成(cheng)本(ben)壓力，其實并(bing)不(bu)追(zhui)求原(yuan)料的(de)(de)(de)高品質，主要靠味(wei)精、雞精和(he)食品添加劑來調味(wei)。兩相比較(jiao)，你就會知(zhi)道，不(bu)加香(xiang)精、味(wei)精、雞精要把菜做香(xiang)是(shi)多(duo)么(me)不(bu)容(rong)易，得(de)(de)用多(duo)么(me)好的(de)(de)(de)原(yuan)材料，得(de)(de)下多(duo)么(me)大的(de)(de)(de)功夫(fu)，得(de)(de)多(duo)么(me)認真(zhen)。
一旦了解(jie)這些(xie)，你(ni)(ni)(ni)自(zi)己也(ye)會愛上我們(men)的產(chan)品(pin)，你(ni)(ni)(ni)就(jiu)會認為顧客(ke)不來西(xi)貝(bei)吃(chi)飯是他的損(sun)失，他來西(xi)貝(bei)我們(men)給他創造的價(jia)值遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)大(da)于(yu)我們(men)的售價(jia)，這樣(yang)你(ni)(ni)(ni)就(jiu)有自(zi)信了。你(ni)(ni)(ni)就(jiu)能很自(zi)信地給顧客(ke)介(jie)紹我們(men)的產(chan)品(pin)，介(jie)紹原材料(liao)，介(jie)紹工藝，甚至敢像(xiang)面(mian)筋那樣(yang)讓顧客(ke)把湯(tang)喝光。
5.修訂好(hao)吃承諾(nuo)
好(hao)吃(chi)不(bu)(bu)是我們自說(shuo)自話，而是顧客評價(jia)（足夠百(bai)分(fen)比的(de)顧客評好(hao)就行）。現在(zai)的(de)對客承諾(nuo)也要(yao)(yao)修訂。西(xi)貝現在(zai)的(de)承諾(nuo)菜(cai)品(pin)不(bu)(bu)合口味(wei)可退可換(huan)，其(qi)實就是不(bu)(bu)好(hao)吃(chi)不(bu)(bu)要(yao)(yao)錢。我們要(yao)(yao)把與好(hao)吃(chi)沒關系的(de)都去掉，只留下與好(hao)吃(chi)有關的(de)承諾(nuo)。
6.門(men)店日常(chang)管理(li)
下面是王龍龍分(fen)部幾名(ming)員工的分(fen)享。
今(jin)日分享：今(jin)天(tian)(tian)105坐的(de)2位(wei)顧客是(shi)(shi)(shi)財富店的(de)忠(zhong)實(shi)(shi)粉(fen)絲(si)，自從開業第一次(ci)來用餐以(yi)后，陸續帶(dai)領朋友來吃(chi)飯。客人(ren)是(shi)(shi)(shi)內(nei)蒙古的(de)，每次(ci)必點羊(yang)肉湯窩(wo)窩(wo)，人(ren)均達到(dao)100元以(yi)上，他(ta)(ta)的(de)習慣就(jiu)是(shi)(shi)(shi)從來不排隊，再忙也要馬上有(you)座位(wei)。今(jin)天(tian)(tian)剛進門就(jiu)找(zhao)到(dao)我(wo)(wo)(wo)(wo)，讓我(wo)(wo)(wo)(wo)給(gei)他(ta)(ta)找(zhao)座。坐105點了(le)炒雞(ji)蛋、羊(yang)肉串、缸缸粉(fen)湯、羊(yang)湯窩(wo)窩(wo)？？我(wo)(wo)(wo)(wo)給(gei)他(ta)(ta)說我(wo)(wo)(wo)(wo)去給(gei)你(ni)炒雞(ji)蛋，他(ta)(ta)看著我(wo)(wo)(wo)(wo)炒，熟了(le)我(wo)(wo)(wo)(wo)親(qin)自端給(gei)他(ta)(ta)，他(ta)(ta)說了(le)一句(ju)你(ni)炒的(de)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)收(shou)(shou)雙(shuang)倍價錢，我(wo)(wo)(wo)(wo)和他(ta)(ta)開玩笑說收(shou)(shou)4倍，他(ta)(ta)說6倍吧！我(wo)(wo)(wo)(wo)說，嘿(hei)嘿(hei)，您(nin)嘗(chang)嘗(chang)口(kou)感(gan)咋樣，下次(ci)過來嘗(chang)嘗(chang)新菜口(kou)蘑丁哦！他(ta)(ta)說好，下次(ci)還(huan)找(zhao)你(ni)。吃(chi)得很滿意(yi)。維系忠(zhong)實(shi)(shi)粉(fen)絲(si)只需要讓他(ta)(ta)在最短時間吃(chi)到(dao)非(fei)常非(fei)常好吃(chi)的(de)菜，外加(jia)把他(ta)(ta)當(dang)朋友。
席誠意(yi)今(jin)日學習心得：今(jin)日當代店烤(kao)間(jian)(jian)師傅休息，在檔口頂了(le)(le)一(yi)天(tian)(tian)(tian)，忙了(le)(le)一(yi)天(tian)(tian)(tian)。但是(shi)我沒有耽誤我制訂的(de)學習計劃(hua)，制作小(xiao)鍋(guo)牛(niu)腩(nan)的(de)加工(gong)，從汆牛(niu)肉到(dao)壓制時間(jian)(jian)的(de)控制，按投料標準，壓制出來(lai)的(de)小(xiao)鍋(guo)牛(niu)腩(nan)成色不(bu)(bu)錯，今(jin)天(tian)(tian)(tian)不(bu)(bu)管(guan)是(shi)烤(kao)間(jian)(jian)菜還是(shi)小(xiao)鍋(guo)牛(niu)腩(nan)，顧客滿意(yi)地(di)吃(chi)完了(le)(le)每(mei)一(yi)道菜，這(zhe)就是(shi)我今(jin)天(tian)(tian)(tian)最大的(de)成功。在以后的(de)工(gong)作中更加精細(xi)化，做到(dao)非常好(hao)吃(chi)！
這(zhe)就是非(fei)(fei)常(chang)好吃(chi)戰略在門店的最佳(jia)實(shi)踐！各分部、各門店都要在日常(chang)管(guan)理中以非(fei)(fei)常(chang)好吃(chi)為重點(dian)，實(shi)實(shi)在在做到非(fei)(fei)常(chang)好吃(chi)，與員工(gong)時時刻(ke)刻(ke)分享(xiang)非(fei)(fei)常(chang)好吃(chi)。
7.調整高管(guan)薪(xin)酬(chou)結(jie)構
我們(men)總(zong)部和分部現在(zai)還有很(hen)多核(he)心(xin)干部沒(mei)有過上幸福生活，擔心(xin)戰略轉(zhuan)型(xing)會增大費用、影響收入。這其實(shi)是一個短期利益(yi)與長期利益(yi)的(de)沖突(tu)。沒(mei)有高遠利益(yi)的(de)高遠理想只能是妄想，我們(men)不會這么做(zuo)。
我們(men)這次變革的目的就是要(yao)在根子上解決西貝整體贏利水平低的問題。另一方(fang)面，高(gao)管的薪酬設計要(yao)考慮提(ti)高(gao)年薪，年薪要(yao)足夠養家糊口，其他是基于公司的長期發展和未來(lai)的巨大收益。
我們要把事(shi)業經理人(ren)與職業經理人(ren)分開，愿意(yi)跟(gen)著(zhu)企業折騰(teng)、愿意(yi)承擔風險(xian)的是事(shi)業經理人(ren)，也能跟(gen)著(zhu)折騰(teng)，但不(bu)愿擔風險(xian)的就是職業經理人(ren)。都(dou)是人(ren)才，都(dou)可(ke)以在西(xi)貝平(ping)臺上貢獻才智，都(dou)可(ke)以和西(xi)貝一起發展。
四、在折騰中推進戰略，實現博大承諾。
最近幾年西(xi)貝的變化(hua)挺快(kuai)，內部(bu)、外(wai)部(bu)都有這(zhe)樣的聲音(yin)：能(neng)(neng)不(bu)能(neng)(neng)穩點，想清楚再做？或者(zhe)在創新過(guo)程中避免(mian)折騰(teng)？
其(qi)實(shi)西貝(bei)26年來就(jiu)一直是在質疑中折騰，在折騰中前(qian)進(jin)的。
1997年(nian)去(qu)深圳開店(dian)，臨河的同仁們(men)有種聲音，臨河的生(sheng)意才好了幾天，就要去(qu)深圳，再說，深圳是(shi)特(te)區(qu)，大城市，行嗎？我(wo)(wo)們(men)去(qu)了，雖然9個月(yue)賠100多萬元，但我(wo)(wo)們(men)看到(dao)了差距，學到(dao)了經驗。9月(yue)我(wo)(wo)們(men)退回臨河，思(si)路就比以前開闊，出手也和以前不一樣。我(wo)(wo)們(men)借(jie)錢擴建裝修(xiu)了愛麗(li)格(ge)斯海(hai)鮮餐(can)廳，讓其(qi)成為臨河第一高級餐(can)廳，開業就大火。
1998年又(you)借錢(qian)打造了(le)臨河第一(yi)大餐(can)廳：西貝餐(can)飲(yin)廣(guang)場。過程中，巴盟電視臺(tai)(tai)臺(tai)(tai)長叫我到(dao)他(ta)辦公室，很關心地叮囑我，穩(wen)點，餐(can)飲(yin)廣(guang)場那么(me)大，行嗎？事(shi)實證明(ming)，這次行。餐(can)飲(yin)廣(guang)場一(yi)開業就(jiu)火爆非(fei)常，為西貝創造了(le)極(ji)大的(de)效益和(he)口(kou)碑。
1999年(nian)(nian)進北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)，來自(zi)同仁(ren)的議論一(yi)樣，深圳(zhen)剛賠(pei)了(le)(le)(le)100多(duo)萬元，又要去北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)，把臨河開(kai)好就行了(le)(le)(le)，折(zhe)騰(teng)甚(shen)了(le)(le)(le)！我們(men)去了(le)(le)(le)，一(yi)波三折(zhe)，驚險連(lian)連(lian)，但這次我們(men)成(cheng)了(le)(le)(le)。從(cong)此基本順(shun)利(li)地走了(le)(le)(le)11年(nian)(nian)。中(zhong)途(tu)開(kai)了(le)(le)(le)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)六里(li)橋店(dian)、北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)騰(teng)格里(li)塔(ta)拉(la)、包頭海鮮(xian)店(dian)、呼市(shi)陽(yang)光(guang)海岸、呼市(shi)體育場店(dian)、深圳(zhen)香蜜湖店(dian)、石(shi)家莊海鮮(xian)店(dian)、北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)九(jiu)十九(jiu)頂氈房、上(shang)海東方路店(dian)等大店(dian)，還有其他店(dian)，加起來26家。
2010年(nian)(nian)又(you)是(shi)西(xi)(xi)貝的轉折(zhe)年(nian)(nian)，這(zhe)一(yi)年(nian)(nian)3月(yue)(yue)(yue)我(wo)從肯尼亞學習回國后(hou)決定(ding)，排滿自己三(san)年(nian)(nian)，看能把西(xi)(xi)貝做(zuo)成什么樣。4月(yue)(yue)(yue)聽了(le)品牌(pai)定(ding)位課，10月(yue)(yue)(yue)參(can)加品牌(pai)定(ding)位論壇，12月(yue)(yue)(yue)啟動品牌(pai)定(ding)位戰略(lve)咨詢，2011年(nian)(nian)元月(yue)(yue)(yue)拿到咨詢報告(gao)，聚焦西(xi)(xi)貝品牌(pai)，打造西(xi)(xi)北(bei)(bei)民(min)間菜品類，力爭中餐(can)第一(yi)品牌(pai)。這(zhe)大大地(di)激發了(le)我(wo)的夢想(xiang)，從此(ci)兩年(nian)(nian)半，被定(ding)位理論的迅速占領顧(gu)客心智(zhi)觀點帶著快(kuai)跑，邊跑還邊修(xiu)正(zheng)定(ding)位：西(xi)(xi)貝，西(xi)(xi)北(bei)(bei)民(min)間菜；西(xi)(xi)貝，西(xi)(xi)北(bei)(bei)菜；西(xi)(xi)貝，烹羊專家。
到2013年年中，又決定回到西貝莜(you)面(mian)(mian)村。2014年品牌(pai)完成轉化，華與華幫我們(men)創作(zuo)了l love 莜(you)（yu）的(de)(de)超(chao)級符號，加上朗濤設計(ji)的(de)(de)方型(xing)logo,讓西貝莜(you)面(mian)(mian)村品牌(pai)一下子時(shi)尚起(qi)來(lai)，這是(shi)我們(men)夢寐以(yi)求的(de)(de)效果。其間，在勝家公關的(de)(de)幫助(zhu)下，我們(men)一年一個大事件，黃饃饃、莜(you)面(mian)(mian)妹(mei)走(zou)進聯合國、張(zhang)爺爺手工(gong)空心(xin)酸湯掛(gua)面(mian)(mian)，大的(de)(de)營銷動(dong)作(zuo)接二連三。
這(zhe)一路折騰，外(wai)部(bu)議論紛紛，內(nei)部(bu)暈頭(tou)轉向。為什么(me)這(zhe)樣(yang)？因(yin)為我們承諾了一個(ge)比自己更博(bo)大(da)的(de)(de)事(shi)物，要實現(xian)一個(ge)原本(ben)無(wu)論如何都不可(ke)能實現(xian)的(de)(de)未來，那就是成(cheng)為顧客最愛！開遍(bian)全(quan)球！兌現(xian)這(zhe)個(ge)博(bo)大(da)的(de)(de)承諾，過去(qu)的(de)(de)戰略和業(ye)務模(mo)(mo)式(shi)沒戲(xi)，必須靠(kao)全(quan)新的(de)(de)戰略和業(ye)務模(mo)(mo)式(shi)。這(zhe)就是這(zhe)次這(zhe)么(me)大(da)動(dong)作的(de)(de)解釋。
以(yi)上(shang)是近期的想法，結(jie)合了(le)高管們在(zai)微信群里發表(biao)的意見。希望大家能繼續質疑(yi)、拍磚，繼續參加(jia)(jia)討論(lun)，讓非常(chang)好(hao)吃戰(zhan)略(lve)更加(jia)(jia)完善，更具可行性。
