如今，想要在大(da)眾餐飲(yin)行業跑馬圈(quan)地變得越來(lai)越難，三高一低（高物料成本、高人力成本、高房(fang)租、低利(li)潤(run)）的壓力擠掉了一大(da)部(bu)分的門店(dian)利(li)潤(run)。這(zhe)些因素導致大(da)眾餐飲(yin)企(qi)業需要不斷地從多個方面(mian)提升店(dian)面(mian)盈利(li)及品牌附加值。
選址越遠越豪、形(xing)象越做(zuo)越好、概念越玩越新……這些(xie)看上(shang)去很酷的(de)思維如(ru)今(jin)被(bei)大(da)(da)大(da)(da)小小的(de)店(dian)面當作營(ying)銷(xiao)箴言(yan)。殊(shu)不知(zhi)，這些(xie)只是“花樣”，并非“工具(ju)”，如(ru)果(guo)只做(zuo)表面文章，*終企業難(nan)逃“嬰兒店(dian)”的(de)命(ming)運。而以下的(de)營(ying)銷(xiao)四準則，才(cai)會幫助大(da)(da)眾餐飲企業轉型升級。
準則1、品類創新：
根植基礎認知，跨界大品類
切(qie)分國(guo)(guo)內消(xiao)費(fei)者消(xiao)費(fei)文(wen)化及口味喜好，選(xuan)擇消(xiao)費(fei)者日常大消(xiao)費(fei)量產品(pin)為基(ji)礎品(pin)類。大的(de)品(pin)類決定大的(de)基(ji)礎消(xiao)費(fei)市場，例如東南亞菜系等就(jiu)一(yi)直不(bu)溫不(bu)火(huo)，而基(ji)于中國(guo)(guo)傳統的(de)地(di)域米、面湯蓋拌等品(pin)類基(ji)于微創新(xin)，卻能在市場中煥(huan)發(fa)出(chu)新(xin)的(de)活力。
近年來比(bi)較(jiao)流行的蝦汁拌飯(fan)、南美烤(kao)肉拌飯(fan)等都很好地在(zai)傳統(tong)基(ji)礎快餐(can)的需求上做到產品營養及口味(wei)升級，依(yi)托強大的消費習慣基(ji)礎，不需要(yao)過度地進行市場消費教育(yu)，這樣作為升級產品，消費者才(cai)能(neng)夠(gou)更好地去接受，研(yan)發(fa)、技術等資金也隨之相對減少(shao)，從而降(jiang)低成本。
總之，跨(kua)界(jie)傳統日常大眾(zhong)消(xiao)費(fei)品類，集合消(xiao)費(fei)者階(jie)段性飲(yin)食(shi)流行趨勢進行品類升級及跨(kua)界(jie)，牢牢掌握主動(dong)權。
準則2、味型制勝：
創建專屬味型符號，鎖定消費圈層味覺
味(wei)覺是餐飲(yin)印(yin)象的(de)重(zhong)要識(shi)別(bie)符(fu)號，之前大(da)眾餐飲(yin)連(lian)鎖項(xiang)目在(zai)經營的(de)頂(ding)層設計(ji)上，鮮有將味(wei)覺符(fu)號作為重(zhong)要識(shi)別(bie)點的(de)。而在(zai)近(jin)些年，隨著行業的(de)逐漸走向成熟和追(zhui)求系統(tong)化，味(wei)型才開(kai)始被關注。微辣(la)、甜辣(la)、醬鹵(lu)、清湯……越(yue)來越(yue)多的(de)企業開(kai)始研發(fa)自己的(de)核心味(wei)型。
在(zai)熱(re)播(bo)的電視劇《好先生》中，女主角江萊在(zai)品(pin)嘗了曾(ceng)冠譽美(mei)國米其林三星的大廚陸(lu)遠做(zuo)的菜之后感嘆道：“用心(xin)做(zuo)的美(mei)食是(shi)可以(yi)感受(shou)(shou)得到的。”其實，與其說用心(xin)，不如說是(shi)每(mei)一(yi)個廚師、每(mei)一(yi)家餐廳都有(you)(you)(you)自己的核心(xin)味(wei)型特(te)色(se)，這種特(te)色(se)能夠讓消費(fei)者有(you)(you)(you)所(suo)感受(shou)(shou)，有(you)(you)(you)所(suo)記憶，有(you)(you)(you)所(suo)回味(wei)。
準則3、超級品項：
爆品吸引客流量，提升店面的多元盈利
什(shen)么是爆品？爆品不僅(jin)會(hui)(hui)持續熱(re)銷，還(huan)會(hui)(hui)受(shou)到(dao)消費者一(yi)直的追捧，更(geng)是企業(ye)的拳頭(tou)產(chan)品，可以為企業(ye)創(chuang)造更(geng)多(duo)更(geng)高利潤的產(chan)品。
大眾餐飲連鎖(suo)要建立自己的爆品，需要通過(guo)爆品進行消費者(zhe)的引流。對(dui)于(yu)一個(ge)品牌而言(yan)，如(ru)果有(you)了自己的爆品，無異于(yu)如(ru)虎添翼。
所以，選(xuan)擇消費者常(chang)規消費量(liang)*好的(de)一支(zhi)產品作為爆品，并(bing)通過爆品的(de)受益來完成基礎的(de)引流及基礎店面收益尤為重要。
如(ru)成都蜀大俠火(huo)鍋(guo)的一帥九將(jiang)，憑借(jie)“好(hao)看、好(hao)吃、好(hao)玩”為(wei)店內帶來大批的流(liu)量(liang)，而其他本土化(hua)改良(liang)產(chan)品(pin)、飲料則(ze)是(shi)補充(chong)占(zhan)利產(chan)品(pin)，是(shi)通過爆品(pin)引爆消(xiao)費(fei)附(fu)加(jia)更多階段新(xin)品(pin)，共同提(ti)升店面的多元(yuan)盈利。
準則4、品牌場景：
接地氣還得有“脾氣”，打造視覺營銷坪效
無論是饑腸轆(lu)轆(lu)的食客(ke)還是輕輕略過的路人，都是餐飲人的訴求體。把品(pin)牌(pai)的風格(ge)映射(she)到他們的視(shi)覺(jue)中，首先是“色塊+圖(tu)形”的映射(she)，然后打造門前的營(ying)銷坪效(xiao)，制作自己(ji)的IP，建立超(chao)級(ji)的風格(ge)售(shou)賣符(fu)號，建立流動的產(chan)品(pin)視(shi)覺(jue)影(ying)視(shi)。
櫥窗建立爆款的專(zhuan)有坪效，設計產品及價格(ge)特點，但不論是格(ge)調高還是接地氣的形象，都不能(neng)離開消費者*基本的訴(su)求：平(ping)價+好吃。
精(jing)益(yi)化的(de)時(shi)代已經到來，“輕量、精(jing)益(yi)、有趣(qu)”已經成為餐飲(yin)的(de)關鍵(jian)詞，大體量的(de)店面也在輕量化轉(zhuan)型，在有效(xiao)的(de)面積內聚焦場景、產品、爆款及爆店IP符號(hao)的(de)打造。
每一(yi)次消費需求的(de)(de)升級(ji)，都是行業優勝劣汰的(de)(de)過程。未來大眾餐(can)飲企(qi)業如(ru)果不具備經營營銷鏈的(de)(de)能力，將(jiang)逐(zhu)漸(jian)被(bei)驅逐(zhu)出市場(chang)。在大品牌高速擴展(zhan)網店的(de)(de)今天，以往那(nei)些(xie)依(yi)靠城市地(di)域差搬*式的(de)(de)餐(can)飲經營方式將(jiang)會(hui)被(bei)消費者(zhe)所拋棄(qi)，取(qu)而代之的(de)(de)是更適合一(yi)個圈(quan)層的(de)(de)味道、符號、價位和一(yi)個具備持久盈(ying)利能力的(de)(de)單店。
大眾餐飲的3個“時代”
我(wo)國大眾餐飲(yin)(yin)分(fen)為3個“時代(dai)”。如果以(yi)規模化大眾餐飲(yin)(yin)運(yun)作的衍(yan)變分(fen)析來看(kan)，*代(dai)大眾餐飲(yin)(yin)時代(dai)追(zhui)求的是“快、飽”的需(xu)求。以(yi)“三江源”“沙(sha)縣(xian)小吃”等(deng)品牌為代(dai)表的*代(dai)大眾餐飲(yin)(yin)，以(yi)地域特色食餐為主(zhu)，強(qiang)調快速、簡(jian)單、低(di)價，牢(lao)牢(lao)占據著消費者的超(chao)級剛需(xu)，在市場上取得優(you)異(yi)戰(zhan)績。
第二代(dai)大眾(zhong)餐(can)(can)飲時代(dai)追(zhui)求(qiu)的(de)是(shi)“快、好”的(de)需求(qiu)。以“吉祥(xiang)餛飩”“真功夫”“黃燜雞米(mi)飯”等品牌為(wei)代(dai)表的(de)類營(ying)養(yang)餐(can)(can)食為(wei)主。
第三代大(da)眾餐飲時(shi)代追(zhui)求(qiu)的是百花齊放(fang)，一個“快(kuai)、享”的時(shi)代，消費者由*基礎的需(xu)求(qiu)轉向更高的需(xu)求(qiu)。在第三個時(shi)代，餐飲綜(zong)合所有產品形(xing)態的同時(shi)，更加注重(zhong)產品的獨特體(ti)驗及門店(dian)場(chang)(chang)景化打造。整個行業(ye)市場(chang)(chang)競爭的特點上升到賣(mai)文化、賣(mai)體(ti)驗、賣(mai)味覺、賣(mai)故事的品牌(pai)(pai)層面。例如黃太吉、西少爺(ye)(ye)肉夾饃、雕爺(ye)(ye)牛(niu)腩(nan)等(deng)。但這類品牌(pai)(pai)店(dian)在經歷了前期熱熱鬧(nao)鬧(nao)的互聯網概念潮之后，持續單店(dian)盈利能力卻不強。
